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南岳素斋


来源:南岳衡山旅游网

南岳素斋十样景 1、素斋的来源 斋菜,也称素菜,由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代,《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。后道教、佛教提倡吃素,并赋予宗教色彩,吃素称“斋食

南岳素斋十样景

1、素斋的来源

斋菜,也称素菜,由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代,《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。后道教、佛教提倡吃素,并赋予宗教色彩,吃素称“斋食”、“斋饭”,并在斋食、斋饭的基础上,发展成斋菜,俗称素斋。

2、素斋与南岳

南岳为中华五岳之一,佛道并存,和谐共生,历来为心愿之旅,祈福圣地,香客信徒遍布全国乃至世界。常年气候温润,茂林修竹,终年翠绿,奇花异草,四时放香,为五岳之独秀。清人魏源《衡岳吟》载:“恒山如行,岱山如坐,华山如立,嵩山如卧,惟有南岳独如飞。”东汉末年,南岳衡山成为佛道两家神往之地。汉传佛道主张六道轮回不杀生以素食,本土道教从延年益寿需养生而素食。至此,素斋传入南岳。

1700多年来,根深蒂固的佛道文化对南岳居民有着深远的影响,潜移默化之中,饮食习惯也随之改变,每逢初一、十五或赶八月,宜居此地的人们大多数都会吃素斋拜山神以求富足安康。

据传,古代就有很多名人来南岳品尝斋菜,如李泌、李白,唐徽宗,王船山、乾隆等都在南岳品尝过斋菜;近代有毛泽东、周恩来、叶剑英、郭沫若、蒋介石等在南岳吃过斋菜;当代有江泽民、华国锋、胡耀邦、朱镕基、乔石、陶铸等国家领导人尝过斋菜,并称道南岳斋菜很有特色,味道可口。

3、南岳素斋特色

南岳素斋主要表现为各大寺庙、个人“素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食,甚至引入很多西餐的做法。素菜馆主要有两个门派,一是仿荤,重形象逼真、“味妙味肖”;二是全素,但求原味创新,尽量不使用半成品,相比之下,后者似乎更趋时尚。很多素菜馆为了制作纯正精良的素菜,往往聘请佛道素斋掌勺大厨,店主很多都是在家居士,菜馆的布局清静雅致、供奉佛道名主,厅名、菜名会选取佛道典故,背景音乐使用佛道音乐,用具也会体现佛道特色,总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛道,同时往往会流通、助印佛道文化方面的善本。

南岳素斋积极地接引了佛道元素,秉承佛道饮食传统和文化内涵,融合了官素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正,选料严格,制作精细,命名雅致,烹饪技法博采众长,色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一,可称为“新素食”。

近现代以来,南岳寺院遍布城乡,民间素斋堂林立。南岳素斋选用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜莱作原料,通过煮、蒸,炒、炸等烹饪工艺精心仿制成鸡、鱼、肉、蛋,办成与荤食同名的宴席,达到以假乱真的程度。味道清香鲜嫩,为荤菜所不及。除却本地人,外来朝圣的香客时常慕名而来,广受民众赞誉。

4、南岳素斋的种类

素斋主要以豆类及其制品、面、米、三菇六耳(香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳)、花生、芝麻、竹笋、蔬鲜果品以及植物油为原料,精心烹制而成。素斋忌用五荤(道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤;佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、苔葱为五荤)。

南岳素斋在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变,“新素食”与佛道文化的亲缘关系可见一斑,通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。

一品香即单盘素菜。

二度梅即霉豆与腐乳。

三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤。

四季青即四种不同青菜。

五灯会即五种炖品。

六子连通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。

七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成,有如荤菜中的全家福或狮子头。

八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。

九如意即便餐,按时令不同、客人多寡配菜,能使客人吃得满意即行,所以又叫如意餐。

十样景大体有两种:一种是十景素烩,称小十样景,即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形,非常美观;另一种则是十样大菜办成的酒席,称十大碗。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的。十样景用料多样,制作精细,酸甜软脆俱备,水陆素食皆有,食此即可领略斋菜的全部风味。

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[责任编辑:石凌炜]

标签:岳素斋 素食 分钟

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