民国长沙名人写的菜单轰动全城 一张卖两大洋

讲述人

故事二

一份偶然的经典主席宴

不知从何时开始，单，也成了一种身份。在一场饭局中，用曾经招待过谁的菜单宴请客人，是和跟谁吃，在哪里吃同等重要的一件事。

在火宫殿的履历中，有过无数次招待达官贵人、军政首长、文化名人的饭局。如今，每一场重要饭局，都由谭飞亲自开单。谭飞习惯于把这些单子保留下来，事后再慢慢琢磨，圈圈点点。比如招待过饮食文化名人蔡澜、沈宏非、谭盾的单子，都在业界很受好评，有人私下称之为“谭单”。

谭飞还记得2013年美食大咖蔡澜来长沙，先在长沙别处吃了两天，感觉都很一般，后来便有人提议来火宫殿。怎样才能让遍尝全球美食、嘴早已吃刁了的蔡澜满意？谭飞提前制作了一份菜单，定了五彩裙边羹、毛家红烧肉等特色菜，小吃方面，除了臭豆腐和糖油粑粑，还特意加了米豆腐、脑髓卷，拿给蔡澜最终确认。蔡澜看了一眼，不动声色，在单子上写了几个字：请谭飞兄安排。等不多不少20道冷碟、热菜、小吃、水果全部上桌，一一品尝过，蔡澜才大加赞叹，还主动跟主厨们合影。谭飞心想，长沙小吃总算没有丢脸。

这是谭飞的私房单。而在火宫殿传世的名菜单中，则有曾侯宴、左公宴、主席宴、特首宴等，每一个菜单都是一个故事、一段记忆。

主席宴菜单，没有具体制单人

1958年4月12日，毛泽东主席曾到火宫殿品尝家乡小吃。据火宫殿档案记载，那一天，毛主席在火宫殿店里吃的菜，除了六味冷碟之外，有八道热菜：东安子鸡、红烧肉、香辣百叶、煨牛蹄筋、水鱼裙爪、红烧狗肉、香菇菜心、三鲜菠菜，另外两份小吃，分别是臭豆腐和鸡丝辣米粉。

这就是后来闻名于世的火宫殿主席宴菜单，还曾在第十二届中国厨师节上获得金厨奖。有意思的是，这一个经典菜单却没有具体的制单人。这些菜里，有毛主席现场点的，也有根据厨房里的备菜随机上的，充满了偶然性。

当年负责接待毛主席用餐的是火宫殿公方经理何炳炎，据何炳炎后来回忆，在毛主席来火宫殿前一星期，湖南省委一位领导就来过火宫殿，告诉他有位中央首长要来尝尝火宫殿的小吃，只吃特色菜，不吃山珍海味。

当时的火宫殿由很多零散的个体饮食摊组成，来火宫殿的人，有提篮小卖的，唱戏的，买菜的，也有说书讲传的，人比较杂。何炳炎曾提议当天不对外营业，省委领导却告诉他中央领导特意来考察人民生活，不搞特殊化，照常营业。

直到4月12日当天下午5点钟，何炳炎听到外头一阵“首长来了！首长来了！”的声音，急忙前去迎接，才看到走在最前面的那位魁梧、头戴灰色帽子、身穿银灰色大衣、脚穿黑色皮鞋的人，一眼便认出是毛主席！连忙喊：“毛主席，您好！”

主席来火宫殿，事前火宫殿不知道确切讯息，极个别领导也只知道是中央首长要来，并不知道是毛主席来，更没有预先拟定菜单，以至于毛主席来到火宫殿后，火宫殿领导职工上上下下兴奋不已又忙得不亦乐乎，大家特别卖力地为主席准备晚餐的菜肴。

东安子鸡开场菠菜汤收尾

等毛主席入座之后，何炳炎拿出菜谱，请主席看。主席看了看菜谱，挥手说：“好，随便，随便！”接着又补充了几句：“吃点家乡特色，比如臭豆腐、东安子鸡……可以了。”

当天给毛主席炒菜的是厨师鲁福生，他心里高兴得直跳，拿起炒锅说：“主席要吃浓汁浓味哩。”为保证毛主席就餐安全，时任长沙市饮食公司党总支书记的李海清和长沙市社会福利公司领导则一直待在厨房里亲自监厨。

第一道菜是东安子鸡，不到10分钟就上桌了，毛主席夹了一块金黄色的东安子鸡，连声说好。随后上了脆嫩、鲜嫩、细如发丝的香辣百叶，色泽红润、筋酥汁液、软糯可口的红煨牛蹄筋，色如琥珀、汁如浓胶、脚瓜柔嫩、裙边软滑的红烧水鱼裙爪，肉呈酱红色、柔软细嫩、汤汁稠浓、味道香辣的红烧狗肉。

当上到外焦内嫩的臭豆腐时，毛主席望着又黑又大的臭豆腐说：“火宫殿的臭豆腐干子，闻起来臭，吃起来香。”说完便夹了一块蘸点辣酱汁吃起来。

之后，何炳炎为每个人上了一份鸡丝辣米粉，这个米粉是派人从黄春和米粉店端来的，因为织机街口的黄春和米粉店是当时长沙最著名的粉馆。

最后一道菜是菠菜三鲜汤，毛主席喝了一口汤，说：“不错！”何炳炎问：“主席还要点什么菜？”毛主席放下筷子，摊开两手说：“不要了。好！吃饭就要像这个样子，不浪费。”

主席宴菜单就以一道菠菜汤作为完结。没有提前拟定，没有纠结营养，没有计算卡路里，却吃得顺心、畅快。一张菜单的成功与否，终究还是要看厨师的发挥，和食者的心情。

一份成功的菜单讲究四个原则

怎样才是一份成功的菜单呢？江异提出了排菜单的四个原则：

第一，讲究菜的季节性。特别是少有大棚菜、反季菜的时候，几乎所有的动、植物原材料都由季节性决定，违背了季节规律，再好的厨师做出的菜都会逊色，排单的人一定要对季节变化和新菜上市非常敏感，排出“四季时单”。

第二，要讲究菜的口味搭配。厨师做菜的烹调方式多种多样，有炒、熘、蒸、煎、炖、煨、烤、炸、焖等等，做出来的菜口味也就多种多样。有的脆有的酥有的辣有的甜有的鲜有的香，开菜单的人要力求让顾客在一桌菜中品尝到多种口味。

第三，要注意席面的视觉美观。红煨土鲍是红的，银芽里脊是白的，麻辣仔鸡是黄的，黄瓜青菜是青的，油焖双冬是两色……开菜单的人必须掌握所有的菜成形后的色相，让一桌菜五彩缤纷，赏心悦目。

第四，要询问食者对菜肴有没有特殊要求。比如座上有没有习俗忌口，有没有对某种菜过敏的人，是不是都吃得辣椒，开菜单的人都要在菜单上一一注明。

潇湘晨报记者储文静