民国长沙名人写的菜单轰动全城 一张卖两大洋

萧石朋。

火宫殿。

民国手写线装菜单、菜谱。

2015年12月4日，冷雨夜，长沙坡子街。火宫殿湘菜首府丽泽堂灯光氤氲，让人恍惚间有了时光的错觉。

古老的故事，总需要一个拉开幕布的人，我们走在历史的边缘，常常难以踏入纵深。向火宫殿总经理谭飞约访这一期《记忆·饭局》，想试图触摸那个年代饭桌上的独特经纬，却不得其法。谭飞灵光一现：你既要写饭局，我就帮你组一个饭局，邀几个朋友，一起吃个饭，故事不就有了吗？

饭局，是别有用心的筵席，却还是没想到，谭飞邀来的竟是长沙美食文化圈最权威的几位大咖：江异、范命辉、任大猛。果然，推杯换盏、觥筹交错之间，故事就出来了。

饭局

“局”是棋语，引申“情势、处境”。“饭”与“局”连成一体，玄妙尽显。一场饭局，既可亲朋交流，也能对手交锋。遇上把酒言欢自不必说，要是“鸿门宴”，那可就真是——吃饭事小，出局事大。

大烩墨鱼片、鱼丸火锅、盐菜罗非鱼，照例还有火宫殿的招牌小吃臭豆腐、糖油粑粑、龙脂猪血……饭局菜单是谭飞提前拟的，但菜上桌时，他依旧不太满意，因为厨师长临时换了几道菜：“估计做我的菜单时他遇到了些困难，我一向不勉强人，也就随意了。”谭飞25年前初入行时就在奇峰阁开始学点菜，虽然人很随和，但对于菜单，他有他的坚持。

菜单是一门学问，一张菜单不仅能看出写单者的见识、口味和统筹功力，还有雅俗之分。更重要的是，饭局都是一场严肃的社交游戏，严肃到菜单里也潜伏着“尔虞我诈”。开席之前的点菜就注定了一个或完美或闪失的开局。

菜单不同于餐馆里的菜谱。菜谱是罗列一个餐馆的各种菜肴，由顾客选择；而菜单则是一个宴会的事先安排，冷热荤素、头盘尾食尽在其中，让人一目了然。

“在百年前，长沙城的餐馆并不多，人们很少在外吃饭，自然也就不懂怎么点菜，那个时候还孕育出专业点单人和一纸难求的菜单，倒也是一件风雅之事。”爱读书、爱藏书、爱美食、爱钻研长沙历史和民俗的长沙市政协文史委特聘委员、专栏作家任大猛首先打开话匣子，这个嗜书成痴的文化迷，十几年前自掏腰包花了1万2000元，从收破烂的人手中买下了八大卷民国时期的湖南《大公报》，细细琢磨研读，早就成了一个民国长沙通。但凡民国大事件，时间、人物、地点、学者各派的书写和误读，他都如数家珍，张口就来。

既然提到了点单人，就不可能不提到萧石朋和他著名的“萧单”。萧石朋是民国长沙的文化名人，新闻记者出身，戏剧经纪人、募资兴建过“长沙大戏院”，操办过梅兰芳1937年的来长演出，他更是一名不折不扣的“吃货”。

曾撰写过《湘菜六味》、《湘菜谱》的中国餐饮文化大师、长沙市餐饮协会秘书长范命辉对菜单有过专门研究。席间，他把萧石朋点菜讲得生动传神。 

文人写菜单两银元当年鱼翅席才十来元

1920年代，长沙四大名厨之一的宋善斋在长沙南门外麻园塘“商余俱乐部”任“首席厨师长”。该俱乐部是当年退伍军官刘鉶师长为首创建，集吃喝玩乐之大成，是长沙城内巨商富贾吃喝宴游的最高档消费场所。

宋善斋受到木材老板刘一平点拨，悟到请客吃饭点菜开单是关键，就找来萧石朋和另外一位知名报人黄性一拟制菜单。二人挖空心思，本着搭配合理、制作精美的原则，竭尽所能为宋善斋设计菜单。

这份新菜单一面世，轰动全长沙城，冲着这份新鲜出炉的菜单，“商余俱乐部”更加生意兴隆，店中座无虚席，萧单、黄单也因此而在长沙城内传开。

宋善斋是个有心人，自从受到木材老板刘一平启发，以后每次刘一平来店宴请，他都亲自招呼，席终还将刘一平的点菜单保存下来，同样用毛笔写成“刘单”，与“萧单”、“黄单”一起，成为宋善斋自成一系的配席制单风格。

因木材老板刘一平宴请的大多为上层社会人士，刘一平的点菜大气贵雅、淡辣浓鲜有度，而萧石朋点单的菜则“价廉味美、爽品宜人”，因此，当年长沙美食圈内流传一句话：“大宴尊刘，小酌从萧”。

1933年，宋善斋在长沙育婴街育婴堂故址开办潇湘酒家，不仅布置典雅，兼具园林之胜，而且规模宏大，一次开席可多达百余桌，成为当时省城最大的酒家。酒家新张，萧石朋即受聘为宋设计席单、创新菜式。萧的书法学东坡而自成一格，所出菜单每被酒楼裱褙成册页，作为堂店装饰和广告。据传，萧石朋写点菜单，每单报酬银洋两元，而那时长沙城里顶级鱼翅席亦不过十数元一桌。

1947年，萧石朋在长沙市宝南街一号开设“营养餐厅”，生意兴隆，只订酒席，没有门市，每一桌酒席都由他设计交厨房操办。他用“菜单”指导厨师，十分具体周到，更总结经验成书一册，名曰《营养食谱》。

排单人指挥厨师坏了规矩怎么消受得了

近些年流行的湘菜书籍中，把“萧单”说得出神入化。有人说萧单注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、籍贯、职业等项，经他仔细斟酌后才开出菜单，材料搭配、口味浓淡等，必做到人人满意。萧单在形式上类似中医开出的处方，具体、精细而周详，例如东安子鸡用葱，注明“小葱七段，以葱须爆香，葱后下”。而清炒虾仁所配豆苗，则明确到“豌豆苗顶叶以下到第几叶”等。

“这些书里的说法应当说得过头，又以讹传讹了。”与萧石朋同样当过记者、开过酒楼、写过美食专栏的江异对此说却心存质疑：“葱有粗有细，切一寸是段，切半寸也是段，‘小葱七段’，又不是做药引子，说了等于没说。豌豆苗的老嫩，不应说第几叶，而要说第几月，豌豆在湖南是农历‘九种三收’，如果到正月豌豆开花了，哪怕是顶叶也吃不得。更何况，请客是一种个人行为，稍带有一点个人隐私，谁愿意把这些隐私随便透露给一个排单的人？”

上世纪30年代的《湖南国民日报》和湖南《大公报》，都曾留下过“萧单”的踪迹。江异手中就保留了一份完整“萧单”：

鸡汤墨鱼片（不放别的配合）；藠叶子炒鸡丝；蛋黄熘鳝鱼泥（鳝鱼去头尾并刺，先蒸熟，再捣成泥，下锅糊蛋黄一起熘，起锅前烹姜米黄醋）；辣椒油洋葱片炒羊腰片（不放别的配合）；红煨酱汁鸽子（放南葱——指南方的小葱，区别于北方的大葱）；菌油烧豆苗（做鸳鸯式装碗）；姜片炒菜生子末；紫苏末煮螺丝（用广缽泥炉子上，喜吃酸辣的可放朝天椒末、黄醋）；网油蒸腊鱼块（用整块腊鱼包网油蒸）；堤蒿炒腊肉丝；凉拌铳菜（只放姜米佐料）；炒乌金白（白菜）。

看过这份菜单，江异觉得萧老前辈吃得有点另类，有点刻意翻新，就像今天人们经常吃到的苦瓜炒冬瓜、米汤煮鳜鱼、农家肉炒肉一样，虽然能迎合某些人的口味，但并不是湘菜的正脉。

江异说：“排菜单有一条特别忌讳，那就是绝对不能越俎代庖去指挥厨师做菜。而萧石朋排单，分明就是在外行指挥内行，手把手指挥厨师做菜，如果遇到架子大一点的厨师堵你一句：‘我不会搞，麻烦你老人家告诉我搞咯’，看你如何消受得了！”