《中国湘菜标准》在长发布 收录42道大众湘菜

昨天下午，历经5年多时间，由湘菜大师和标准化专家统一撰写的《中国湘菜标准》在长沙正式发布。这是湖南首次以系统文字的形式，将42道大众湘菜标准公布于众，并确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”的现代湘菜风格特征。这本一寸多厚、600多页的湘菜系列地方标准，将成为全国乃至全球的湘菜餐饮行业的风向标。

“早在2007年，省食品质检研究院、省餐饮协会等就开始着手湘菜标准化工作。”发布现场，省政府特聘首席标准化专家杨代明告诉记者，当时由许菊云、王墨泉、罗继湘等我省最权威的10位湘菜大师和2位食品标准化专家组成了湘菜标准起草组。

经过5年多时间的搜集整理并多次修改，最终在298项标准构架中，确定发布159项标准。其中包括，一桌共22道现在仍流行的筵席湘菜，12道家常湘菜和3道湘式早餐，加上之前发布的包括辣椒炒肉在内的5道代表性湘式菜肴，共有42道大众湘菜标准公布于众。

这本一寸多厚、600多页的湘菜系列地方标准，光专业术语解释就有100多页。对经典湘菜、筵席湘菜、衡东土菜、南岳斋菜、常德钵子菜、特膳湘菜等湘菜体系构架以及站炉子、油走红等操作术语都作出了详尽的解析。

“不仅如此，还有些快要失传的湘菜也都收录在里面了。”湘菜大师王墨泉说，像风味铳菜、子龙脱袍、玫瑰藕丸等湘菜，由于技法复杂、对厨艺要求高耗时长，现在很少有湘菜馆做这些菜，技法也就渐渐失传。“风味铳菜只能炒10秒，不能出水，炒后焖上半小时，倒出来辛香扑鼻，有一股芥末的冲味。而子龙脱袍则是将拇指粗的鳝鱼迅速脱皮，切成丝炒，是当年李宗仁的最爱。”

标准是否会造成湘菜同质化？杨代明表示，这只是推荐性标准，不强制实施。制定这样一个标准出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参考，促进湘菜原材料产业链的发展。“这个标准可以进一步提升湘菜文化，鼓励餐饮企业在此基础上进行创新。”

[标准摘录]

毛氏红烧肉（摘录）

以宁乡猪的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油为有色调味料烧制而成的、毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品。

原辅料特征

猪肉：选体重在70千克左右的宁乡猪（符合GB/T 2773要求）宰杀后分割所得的五花三层带皮肉。

调味料：甜酒汁、酿造酱油、少许桂皮八角和水。

制作要求

净菜加工：将五花肉用烧红的铁锅烙去猪毛，放入温水中刮洗干净。改切成不小于3厘米×3厘米×3厘米的猪肉砣，应符合DB43/T 470相应要求。

红烧：锅内烧油至六成热，将猪肉砣入锅煸炒至变色出油，加入甜酒汁、酱油、整干椒、桂皮、八角和水，以没过肉砣为度，大火烧开，撇去浮沫，待肉皮上色后移至小火，烧至七成烂时加食盐，再烧至肉烂汁浓收汁。

毛氏红烧肉原料配方

主料：带皮五花肉750克。

调料：甜酒汁50克，酿造酱油10克，食盐8克，味精5克，干红椒20克，桂皮1克，八角1克。