湘菜大师谭添三传授制作过年肘子的技巧

过年吃肘子是湖南许多地方特有的习俗。长沙晚报记者余志雄摄

长沙晚报记者周斌

北方人过年必吃饺子，而在传统的湘菜年夜饭中，除了全家福(大杂烩)，还有一道菜是少不了的——肘子。肘子可以说是一道技术含量较高的菜了，做得好的赏心悦目，让人胃口大开;要是制作不妥，可能又肥又腻，让人不敢吃第二口。品味版在这里推荐的是湘菜前辈谭添三大师制作肘子的经验，操作简便，调料少，讲究原味。

酱汁肘子

湘味肘子中，酱汁肘子最有代表性，一般选择重约1000克的猪前肘;卤汁60克，精盐适量。

制作时，先用烙铁烙净肘皮上的余毛，放入温水内浸泡约10分钟，刮洗干净，锅内放冷水以浸没肘子为佳，将肘子煮至四成熟时取出，放入卤锅内(卤锅制法见相关链接)用中火卤煮至八成烂，呈现黄色时取出。将肘子扣入钵内，加卤汁约60克和精盐，入笼蒸烂即成，吃时翻扣盆内。这样制作出来的肘子色泽红亮，肉烂味香，肥而不腻，曾获原商业部1990年颁发的金鼎奖。

焦盐肘子

将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块;将鸡蛋磕入碗内用筷子搅拌，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐各适量，清水50克拌匀成糊，切好的肘子肉块放入拌匀挂糊。炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，待炸焦呈金黄色时起锅倒入漏勺，将油沥净。将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油即成。

玻璃肘子

按酱汁肘子的处理方法，把肘子处理后，取大钵一只，用蒸架垫底，将肘子皮朝下放在蒸笼上，放入清水1000克，再放入酱油、冰糖、料酒，上面压一个瓷盘，置旺火上烧沸后，移小火上煨约2小时，至肘肉软烂，汤成桐油色浓汁时离火;然后揭开压盖上面的瓷盘，去掉葱姜，将肘肉翻扣在盘子里，使肘皮朝上;将大钵里的浓汁倒入炒锅，置火上烧开，放入味精，用湿淀粉勾茨，浇在肘子上即成。

虎皮肘子

将煮过的肘子趁热用干净布抹去皮上的水分，取酱油抹在肘皮上。炒锅烧热后，倒入植物油，烧到八成热时将肘子皮朝下放入油锅，盖上锅盖，炸到肘皮呈现深黄色时，再捞到锅里煮几分钟，等肘皮出现皱纹，取出后放在砧板上。持刀在瘦肉一面横直划两刀，这样蒸起来熟得快些，然后皮朝下放在蒸钵里，浇上酱油，撒上冰糖和精盐，上笼蒸一个多小时，吃时将肘子翻扣在菜碗里。

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卤汁的制作

清水5000克，冰糖300克，曲酒1000克，大茴香50克，优质酱油1000克，食盐100克，公丁香25克，母丁香25克，小茴香25克，桂皮25克，甘草50克，沙姜25克，花椒15克，味精15克，陈皮25克，洗净用纱布袋装好，放入锅内水中，加入酱油、精盐、曲酒、冰糖，先用旺火烧开，再小火煮1小时，发出浓香即成卤汁。一次可卤制10个肘子，也可用来制作其他卤味。