新化土菜之米粉辣子

朋友请吃，情意到了就成，不在乎山吃海喝，所以我一般不点很贵的菜。而对一些新化的小菜倒是情有独钟，既回味了儿时的胃口，又符合自己点菜的初衷，所以我一般是点“沱粉粑”(红薯的淀粉做的一道菜，以后介绍)，以至于点的次数一多，以后每次吃饭，我点菜时，口未开，朋友们都会一致地说出我那颇具民俗味的招牌式点菜：“沱粉粑”，而我多数会回答：“做为梅山名菜的沱粉粑已经被我成功地推广开来了，致使目前‘老少’皆知，以后我可要多多推广推广米粉辣子了……”

记得儿时，在农村，每家每户都要做些坛子菜。坛子是陶制的，肚大口小，靠口处有坛沿，里面放进腌制好的素菜或荤菜，盖上坛子盖，并在坛沿处加上水，只要勤换水，无论多久都可以保持坛子里的菜不坏。坛子菜是菜类长成或丰盛的时候，将多余的素菜或荤菜经过制作手艺腌制而成的，放在坛子里，以备没菜的时候拿来吃。新化坛子菜的特点是就地取材，制作方便，烹饪简单。小时候，有时妈妈从坛子里取出一碗米粉辣子，只要放在饭上蒸熟，然后用油煎一下，不需要添加佐料，把辣子皮煎得略带金黄，香气扑鼻，然后出锅盛碗。只要一端上桌，就会被我们马上分掉。在那时看来，这米粉辣子皮脆微酸，咸而带香，嚼起来又糯味十足，味道极美，往往能让我们多吃一碗饭。

随着年龄的增长，长辈们也逐渐地让我们参与一些小事，比如坛子菜的制作，有时也会有我们的功劳。奶奶随爷爷到城里后，也经常地制作一些坛子菜，换换口味。每年的寒暑假，我们这些读书的小字辈们都会聚集在爷爷身边，爷爷家就成了我们的天堂。有一年暑假，在一个天气极其晴朗的上午，奶奶早早地买来了好多青辣子，让我们全部洗干净，然后在厨房的炉火上架起一口大锅，上了水，水开后，把辣子在滚水锅里撩一下，再捞出在太阳底下曝晒，把一个个青椒晒得干爽发白。在晒的过程中，奶奶经常提醒我们要注意翻面：也就是向阳的一面晒白了，而下面的一面还是青色的，必须把青色的翻上来接着晒。而此时，奶奶早早地把米粉(也有的用糯米粉)加上咸淡适度的盐、碾碎的红辣子灰、五香粉等佐料在拌在一起，有时还加上剁碎的五花肉末，把这些东西搅拌均匀待用。太阳大的话，一般一天就可把青椒晒白，最好当天晒好，如果晒多天，有时会造成辣子尖里会腐烂坏掉。把这些白辣椒收集起来，奶奶再告诉我们往辣椒里填料：先用剪刀把白辣椒的柄剪掉，再在靠柄处剪开一个口，但不能剪断，把里面的籽倒出来，然后顺着口往里填准备好的米粉，边填边用筷子撑紧，填满后把口闭合，一个一个地码在坛子里。还记得那个时候，一群毛孩，吵吵闹闹，而奶奶时不时地叫这个注意，那个小心，辣椒要码好，米粉要绣(填)满……新化俗话说：“嗯多好杀烂芜（相当‘人多力量大’）。”在我们的嬉笑打闹中，往往不到吃晚饭的时候，一坛子米粉辣子就会整整齐齐、安安静静地躺在坛子里。奶奶把坛子放在阴凉处，在坛沿上加上适量水，轻轻地把坛子盖盖上，再左右旋转几下。接下来的时间就是我们的等待，从第二天开始，我们就会围着奶奶问：“米粉辣子什么时候能吃了？”奶奶经常回答：再等等。一般等到个把星期左右，奶奶会取出一大菜碗米粉辣子，蒸熟后，下到油锅中煎炒，直炒到皮焦发黄，香气四溢，盛入碗中。而我们在餐桌上，早已是手持筷子，虎视眈眈。只要这道菜一上桌，小孩子吃饭就不讲形象了：有夹到整个的，有夹到半个的，而也有两个你拖我抢，互不相让的。一阵撕抢过后，菜碗里基本上就只剩下几个相对来说又小又干瘪的了。

打算在朋友中推广这富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质而又温中下气、散寒除湿、开胃健脾的米粉辣子后，却发现每每都事与愿违，一般情况下服务生都回答没有这道菜。而奶奶也已逝世多年，当年做米粉辣子的兄弟姐妹们也各奔东西，很难象当年那样聚在一起了，只要一提到米粉辣子，就会想起当年奶奶教我们做这道菜的情景。儿时的记忆已渐渐模糊，但愿能时常保持这份记忆，更能在任何餐馆都能点到米粉辣子。(图/文：明明)