穇子粑蒸鸡

新化农家小院掌门何卫华先生制作的穇子粑蒸鸡

在湖南新化，有一种粗粮，大家都叫它穇子。是种一年生的草本谷类作物，属禾本科，分糯穇和粳穇两种，有着龙爪粟、鸭爪稗、龙爪稷、鸡爪粟、云南稗、雁爪稗、鸭距粟、野粟等诸多别名。在我国长江以南及陕西、安徽、河南、西藏等地均有栽培。秋季果实成熟时采收，晒干，搓下种仁，再晒干备用。穇子种子可食用，也可入药。且营养价值较高，含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素。据《本草纲目》记载，它有补中益气、厚肠胃之效。

在解放前，新化由于水利设施落后，水稻等农作物产量不高，特别是在靠天吃饭的山村，水稻种植有的年景会颗粒无收。于是有的人家会种上一些穇子。因为它耐旱耐贫瘠的能力很强，对土壤的要求不高，在别的作物难以生长的土地上，穇子都能有个好收成。待秋天成熟，摘下穗子，晒干后搓下种子，以备无粮时做为口粮。

穇子最常见的吃法是磨成粉做粑粑蒸熟食用。糯穇子口感相对来说要好些，但产量不如粳穇子高。而纯的粳穇子粉口感很粗，以致于新化有句俗话说：“没走过高山不知道平地，没吃过穇子粑不知道粗细”。如果你说话的声音很大很粗，别人会说你是吃穇子粑长大的。穇子的粗糙程度由此可见一斑。

南宋端宗景炎二年，元兵南侵，全省各地沦陷，由于元朝实行民族歧视和压迫政策，至使梅山地区起义不断。新化有张虎、周龙为首起兵抗元，锐不可挡。据说当年张虎周龙率领义军，每人带30个穇子粑，每到一个城，一个班的队伍抓一只鸡，每人放一两个粑在一起蒸着吃，士兵吃后精力充沛，士气大振，又勇猛杀敌，并且一举收复了八县。

清末中兴大臣曾国藩成立湘军对抗太平军，为了吸引太平军的主力，决定自己带兵攻打靖港，派大将彭玉麟等人率重兵攻打湘潭。湘军初立，又和长沙地方官僚不和，粮草无法供应，曾国藩彻夜难眠，在营房外见一站岗士兵拿着一个黑不溜秋的东西吃，问：“你在偷偷地吃什么啊？”士兵惊恐地回答说：家乡带的穇子粑。曾国藩细品道：很香，这能吃饱肚子吗？士兵说，我们新化人只要上山下地。都会带上一两个干活吃，能饱肚子一天。

曾国藩疑问：“这么个小东西能饱一天肚子？”士兵把张虎周龙队伍带穇子粑攻城掠地的故事说给他听。曾国藩听闻大喜道：升你为粮需官，速速带人回新化收购。穇子粑助曾国藩打赢的关键性的“湘潭大捷”。曾国藩也就时不时地用鸡和穇子粑合蒸犒劳士兵，久而久之，也慢慢地产生出了一道新化的名菜——穇子粑蒸鸡。

随着社会的进步，水稻等农作物产量的提高，穇子慢慢地退出了新化农作物的种植范畴。但生活水平的日益提高，穇子因营养价值高，且有补中益气、厚肠胃之效，做为一种有用的粗粮越来越受到大家的欢迎。现在人们在制作穇子粑时，加入适量的糯米粉，口感大大增强。因而使得穇子粑蒸鸡的名气也越来越大，不但民间自己制作食用，就连各饭馆酒店也争相仿效。

穇子粑蒸鸡的具体做法是先把穇子糯米磨成粉，按1:1的比例用凉水和好，做成民间祭祀用的菩萨粑一样大小的粑粑，再油炸熟待用。然后选新化本地产的土鸡一只，那种羽毛、爪、喙都是黄色的鸡更佳，俗称三黄鸡。将鸡褪毛，去除内脏，切成两指宽的鸡块，放油，大火炒去鸡中的水份，放适量盐和姜片，小火炒至鸡皮带黄，放少许白胡椒粉，出锅。找一个广口紫砂碗，将鸡一半放碗中，再盖上穇子粑，把一半再放到穇子粑上面，这样可以使穇子和鸡的香气共融。再碗置入高压锅中上火蒸，当上大气后9分钟左右即可取出食用。

香气袭人的穇子粑蒸鸡，鸡块金黄细滑，肉质细嫩，糁子粑像闪亮的黑珍珠，不但营养好，还有滋阴养胃，利水消肿的功效，简直让人胃口大开。并与牛肉牛血牛肚做的三合汤、猪肉米粉做的坛子米粉肉合称为新化三大碗，成为新化招待客人必备菜肴。