专访全国人大代表许菊云：餐饮行业应面向工薪阶层

全国人大代表、湘菜大师许菊云，长沙人，知名湘菜大师，连续任第十一届、第十二届全国人民代表大会代表。

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中共十八大召开后，中央出台了八项规定，湖南省接连制定了九项规定，极大的遏制了省内公款吃喝的现象，高档酒店和私人会所销售额下降了近一半。同时，厉行节约，反对普涨浪费观念也被大多数消费者所接受。面对着餐饮行业出现的一系列新情况新问题:高档酒店会所何去何从、湘菜如何推广传承。2014年两会即将召开之际，全国人大代表、湘菜大师许菊云针对新形式下的餐饮行业如何发展传承，接受凤凰网湖南站专访，从他所提出的5个议案建议入手，分析整个餐饮行业的发展方向。

推行小份菜

是否浪费直接与服务员绩效挂钩

“每道菜都是十个人的分量，你三五个人吃不就浪费了吗？”许菊云向记者介绍今年的人大提案：“把十个人的分量改为半份，或者三分之一份；同时可以用60%的量，收50%的价格，真正的给消费者以实惠。

不仅在菜的分量上进行调整，许菊云还建议：可将消费者是否浪费直接与临台服务员的绩效挂钩。点菜时，服务员要根据消费者的情况和数量来点单，同时考虑每个人的人均消费，不超过就餐的平均水平。如果客人走后没有浪费，可以给予临台服务员奖励，如果剩的很多，或者远远超过了人均水平，就进行一点处罚。

许菊云说：“如果不调整这个思路，像以前那样的浪费，不管几个人都是一大盘，最后吃不完都倒掉了，一年要浪费多少东西啊。这都是老百姓的血汗钱，农民辛辛苦苦种田，全部都倒掉垃圾桶了。”

餐饮行业需调整思路

面向大众化工薪阶层

高档酒店无人问津，大众餐饮红红火火，这在2013年之后现象越加明显。针对这样的情况，从事了50年餐饮行业的许菊云有自己的思考：有钱的私人民营企业的老板是少数，不到百分之十。餐饮业要走基层，进社区，专向面向大众化的消费。餐饮业一定要调整思路，原来的思路已经不行了，价格昂贵的消费是老百姓接受不了的。

许菊云提倡湘菜经营者要接地气，走基层，进社区，面向大众化的工薪阶层。现在的生活节奏很快，早上起来吃点馒头面条，中午在公司附近吃盒饭，晚上急急忙忙回家还要照顾小孩，除开周末很少在家里做饭。这都是我们要注意的，所以我们必须重新来进行市场定位，这样才能有市场，如果不调整这个思路，餐饮企业就会面临倒闭。

与此同时，减轻餐饮企业税费也是许菊云重要建议之一。

许菊云提到，现在他所在的玉楼东一共需要缴纳三十多种税，税收占到总营业额的8%到10%。

“客人在饭店刷卡消费，银行要扣1.35%的手续费，这是不合理的。银行已经有利润了，还要把这个手续费加到服务行业。”许菊云对记者表示，“餐营业最后只能把这些税收算到成本里面，最终消费者为此买单。”

兴建中华饮食文化博物馆

重建老字号，传承烹饪文化

今年许菊云的提案里又出现了兴建中华饮食文化博物馆的内容，这已经不是第一次向人大代表大会提出了。

“烹饪是几千年传下来的一种文化，民以食为天，民族文化一定记载下来。故宫博物馆里现存有很多珍贵的烹饪器具，但以来没有这类的专门的博物馆，把名厨名菜，各种老字号好好记录下来，一代一代的传承下去。”许菊云的身后是800万餐饮从业者，他希望提案能得到政府的重视和支持，民间和官方一起努力，把博物馆尽早建成。

在湖南长沙，像火宫殿，玉楼东，杨裕兴这样百年老字号仍然出现在市民的日常生活中，经历了历史的风雨，在市场经济下得到了全新的发展。但是也有许多老长沙老字号消失在了社会发展的进程中。许菊云对此很遗憾和惋惜，在这次提案中他提出了要重建老字号。

“老字号是一种历史文化传承，是一种非物质文化遗产，是我们湖南人的记忆。文化不能丢掉，它是经过了多少年才传到我们手上的。并且，在不影响总体规划的情况下，在原址重建比较好，更具有历史的意义。”