一块日常豆腐里的地域味觉法则

衡山县福田铺乡的王友根刚炸出的油豆腐，虽然看起来不是很黄，但它外表酥脆，内里中空，是非常好吃的油豆腐了.

攸县石羊塘镇老虎岩村邓森林的豆腐作坊，大香干刚从锅里上色出来，工人将其码好，晚上就有人直接运至长沙。

撰文/本报记者伍婷婷

相传公元前164年，汉高祖之孙淮南王刘安炼丹时，偶然以石膏跟豆汁相融，发明了豆腐。这传承两千多年的工艺具体什么时候传入湖南无从得知，但它已然成为湖南人餐桌上百吃不厌的食物。

在湖南，豆腐因其特殊性，与阳光、水、空气等发生微妙作用，它呈现在人们面前的口味就变得大相径庭。所谓一方水土养育一方人，一方水土也衍生出一方豆腐。我们所熟知的豆腐也因此在湖南各地有着不同的流派，如武冈的卤豆腐、邵东佘田桥水豆腐、衡山豆腐、南岳腐乳、攸县香干、平江酱干、常德北堤麻辣肉等。

10月底，趁着黄豆收获之际，我们在湖南境内探访“有名气”的豆腐，感受这传承千年的工艺在不同地方演绎出独特味道。

水土不一样的水和豆子，不一样的味道

好山好水才出好豆腐，但就算原材料一致，工艺手法一致，在湖南不同的地方做出的豆腐，味道也有区别。

这是什么原因呢?做了36年豆腐的攸县人邓森林说，这是水土之别。他上世纪八九十年代去宁乡、郴州都做过豆腐，同样的手法和原材料，做出来的豆腐味道就不是正宗的攸县香干味。他发现了这个问题后，又回到自己的家乡做豆腐。“做豆腐不仅要豆子好，水也一定要好，不然做不出好吃的豆腐来。”家住衡山县福田铺乡的王友根四代人做豆腐，总结出来的经验仍然是需要好水，他之所以能将自家豆腐生意越做越大，离不开他家不远处的那口瓜瓢井。“说到豆腐的差别，跟水关系很大的，我们南岳的豆腐之所以嫩，有名气，水是很重要的。”做南岳腐乳的王代勇打开自家屋后的一口水井，那一汪清澈水流就是南岳山泉，任天再干，都不会断流，他们用这样的水做出的豆腐，才敢称自己的豆腐好。

当然，在湖南，大豆并不是大量种植的作物，甚至做豆腐有名的地方，大豆也是零零散散种植。因此，做豆腐的原材料来源不尽相同，口味就更不一样了。

在武冈，这个季节随处可看见大豆，但是它不成规模，有的是插空种植，在田埂上，在玉米地里，在杂草丛生的空地上。“自家种植的豆子远远不够每年做豆腐的原材料，但本地豆子真的很好。”武冈秦桥镇做豆腐的马代元说，他每天要手工做出三锅豆腐，每锅用掉16斤豆子，往年自家收获大豆500斤左右，豆子只能用半个月，其他的都要从外地购买。

马代元的豆腐作坊里，豆子几乎来自安徽。“安徽的豆子打出来的豆腐很白，浆水不错。”但在平江吴志恒的作坊里，要做出劲道的平江酱干，他挑选的是湖北大豆，这样做出来的豆腐皮薄、肉软，煮汤更容易进味。“我家用的就是衡阳本地的豆子，豆子颗粒饱满，做出的豆腐很嫩。”在衡山做豆腐的刘洪辉对自家豆腐非常自信，因为它得天独厚的优势，山水好，豆子好，所以他才能做出嫩如凝脂的豆腐来。

工艺湖南点卤分醋水点卤和石膏点卤

“蒸酒磨豆腐，充不得老师傅”，在湖南做豆腐，若不是娴熟豆腐工艺之人来制作，估计往往是做出一锅失败的豆腐。当然，工艺之别，也让豆腐在不同的地方呈现不同的味道。

武冈人最引以为豪的就是豆腐工艺，泡豆、磨豆、过滤、煮浆都跟其他的地方没太多差别，但在点卤环节，其他地方用的是石膏点卤，而这里用的是醋水。“醋水点卤和石膏点卤原理上差不多，但是做出的豆腐不一样。”武冈特色产业办主任林立东介绍，醋水点卤做出的豆腐相对老一些，味道有点酸，做水豆腐时有点老，但做成武冈卤豆腐、盐豆腐时，它非常劲道。“我们这边的工艺是石膏点卤，我曾经想请武冈的师傅用醋水来点卤做豆腐，但没有请到。”平江长寿镇做酱干的彭发根说，石膏点卤的豆腐很嫩，吃水豆腐或者豆腐脑是个好选择，但若是用来做成易于保存的干子，需要费很多心力。

“我们这里的豆腐脑，用的就是石膏点卤，以前是需要自己来烧熟石膏，现在用石膏粉。”刘洪辉用11斤豆子磨出一水缸浆水，用擂钵将石膏水调匀，慢慢倒入水缸之中，豆浆和石膏碰撞，不出一分钟，就成了一锅白嫩的豆腐，这时用勺子轻轻一拨，柔软直入心底。

当然，除去点卤和豆腐胚呈现的差别之外，豆腐成型又是一个“江湖”。武冈卤豆腐需要五进五出卤制成型，制作出来时为长方形厚块，而平江酱干虽然也要卤制和烘烤，但它呈正方形薄片，传统意义上的平江酱干还需用10小块一串，用绳子捆扎。攸县香干虽然点卤跟平江酱干无异，但它的压榨全程都需要用小块围布包裹再压榨成型，最后还需倒入锅中用炒好的焦糖上色。如此下来，看似简单的豆腐在不同地方变得相对复杂。豆腐是分地域的，这也难怪不同地方的人都只偏爱自己家乡豆腐的味道。