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清明节湖南春笋蓄势待发 最佳拍档是腊肉


来源:潇湘晨报

[摘要]湖南又多毛竹笋,看着个大,但一层层剥掉笋箨,去掉粗老的根部,一根胖笋不消半刻成功瘦身,家里掌管柴米油盐的,肯定觉得不划算极了。不是所有的笋都能成竹,用桃江县马迹塘的笋农万次军的话来说:“冬笋就是天生一盘菜,春笋才能长成竹子。

[摘要]湖南又多毛竹笋,看着个大,但一层层剥掉笋箨,去掉粗老的根部,一根胖笋不消半刻成功瘦身,家里掌管柴米油盐的,肯定觉得不划算极了。

原标题:湖南一年四季都能吃到笋

清明节湖南春笋蓄势待发最佳拍档是腊肉

3月8日,衡阳市南岳区龙凤乡红旗村,雷笋已经到了丰收的季节。湖南一年四季都有笋,不过冬春两季毛竹笋产量巨大,盖过了其他笋的风头。潇湘晨报湖湘地理记者探访湖南各地春笋,寻找舌尖上的诱惑。

不知怎地,总觉得虽然身在长江南岸,竹林遍布的地域,要大快朵颐地吃笋,似乎仍不能说是件容易的事。尤其是城市客,想要在菜市场遇上一蔸新鲜美好的笋,带回家,吃出它的清甜,更难。等得山中笋一路颠簸来到超市架上,小清新多半已成徐娘。而湖南又多毛竹笋,看着个大,但一层层剥掉笋箨,去掉粗老的根部,一根胖笋不消半刻成功瘦身,家里掌管柴米油盐的,肯定觉得不划算极了。本来,冬笋春笋,都算不得便宜菜,扔掉近一半的壳,还是隐隐心疼的。

于是春天进山去寻正待破土的笋,就格外让人跃跃欲试。尽管离清明还有些日子,春笋还在蓄势待发中。

毛竹笋、麻竹笋、黄竿竹笋、慈竹笋、桂竹笋、寒竹笋

湖南一年四季都能吃到笋

我在桃江县见到满山修竹郁郁,却不见笋拱土而出,不免有些失望。看不到它们奋力向上的样子,也听不到憋着劲咔嚓咔嚓拔节的声音。编写《三湘笋谱》的汤孝钰教授曾经告诉我,他年轻时,有一晚月明星稀,收工回家,穿过竹林时,突然一场“大雨”从天而降,噼里啪啦的雨点把他兜头浇成落汤鸡,这让他十分困惑,明明是个好天气啊……村里人也常常有此遭遇,他们谓之“落水鬼上山”,用这种把戏戏弄别人。

“其实哪是什么落水鬼呀,”他说:“就是毛竹的根实在长得太快了,春天潮湿,水分多,细胞的力量和水的渗透压力就会让它吐出大量的水。”

竹子不光靠移栽母竹或竹鞭,播种法也常用,而且种子生长速度也不低,三个月能长10厘米。用不了一年,一片浩荡竹林就挺立在山上了。

不是所有的笋都能成竹,用桃江县马迹塘的笋农万次军的话来说:“冬笋就是天生一盘菜,春笋才能长成竹子。”拱不出土的冬笋如果被人遗忘在土里了,也就结束了作为笋的一生。只有春笋能够欢欣地生长,如果想吃它,也不能等它蹿得太高,摸摸笋尖,变硬的话,就不用难为自己的牙齿和胃了。

在湖南,其实一年四季都能吃到笋,只不过冬春两季因为毛竹笋的缘故,产量巨大,其它笋的出镜率不高罢了。比如4月的水竹笋,这种竹子在湖南分布广,适宜做凉席,笋的口感也极佳;5月有湘南江华的麻竹笋、黄竿竹笋;夏季,有零星分布的慈竹笋,味道微苦,得用清水漂洗;桂竹笋此时也大量上市;秋季,湘东湘南高山上的寒竹笋绝对是盘中美味。它细如铅笔,柔嫩得像是一缕轻风掠过唇齿。湖南最高峰酃峰顶上密布这种纤细的寒竹。

产笋的乡镇多半都有加工作坊

传统湘菜中,玉兰片是优秀配角

在我吃过的一些笋中,毛竹笋可能算不得最好吃,中规中矩,味道平淡,如大白菜一般,给餐桌提供基本需求。因为量大,制成的干笋、玉兰片也多得不得了,产笋的乡镇多半都有加工作坊。传统湘菜中,玉兰片是优秀配角,泡发后雪白晶莹,多少保留了笋的清香,与火腿、鸡肉、鳝片等等烩在一处,全然不会抢了风头,可也不埋没自己,吸收了它物的精华后,口感更丰富了。不过,目前湘菜烹制多用闽笋,湖南玉兰片有淡出之势,这与本土竹笋产业的发展有很大关系,竹林虽壮大,却并不意味着竹笋亦蔚然成规模。

其实,加工玉兰片是个挺麻烦的事,新鲜笋要在水里火里反复煎熬。先得旺火蒸或煮,每30分钟翻一次,不能太烂,然后用清水浸泡,这个过程很长,需要一次次换水。我们在山上见到笋农们立起的高高的不锈钢大罐就是用来浸泡的。清洗完了,还得压榨,直到榨干水分为止。榨出来的汁水,古人也不舍得扔弃,加炒盐后,便成“笋油”,用作调料,将其中的鲜味继续发扬光大。

榨干后的笋已然失了本来面目,接下来要接受火的考验,从大火到小火,慢慢烘烤,让它变黄,干透。这时的“笋”如果呈上来,你一定不会认为“玉兰”跟它有什么关系,一个水灵,一个枯槁,没有任何可比性。

干笋加工至此,其实鲜甜已大大流失,这实属无奈之举。谁让鲜笋保存太困难呢。它在生长的过程中,细胞飞速地积累木质素和纤维素,正是这些物质让小鲜肉变成了老竹竿。就算采摘后,变硬的过程还是不会停止。目前似乎也没有既不影响口感,又能保证食品安全的理想保鲜方式,所以,买笋时掐掐笋尖,如果硬化了,就不要指望它有多好吃了。即使买了鲜笋也不要放太久,要么赶紧入锅,要么冰箱贮存,否则就浪费了那一口鲜甜。

动物油可调和笋所含的大量草酸

笋的最佳拍档,仍是腊肉

我们在南岳龙凤乡红旗村吃晚餐时,桌上有一盘新鲜雷竹笋焖肉。种笋大户王建安和村里的一位老人各夹了一筷子,尝了尝,连连摇头。原来大厨手重,油多盐多,味精亦不少。种雷笋有十余年的王建安说:“这种新鲜笋根本用不着放味精,本身就很鲜了。味道清淡些才好。”他说得没错。植物学博士史军分析过竹笋鲜味的奥秘:全赖其独有的游离氨基酸,包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它们在笋内四处游走,不构成蛋白质,是笋的鲜美灵魂所在。

在湖南,尤其是乡村,人们能想到的笋的最佳拍档,仍是腊肉,它也完美融合了新陈两种滋味。鲜笋提供不了太多的能量物质,90%都是水分,剩下那点干货,纤维素、糖和蛋白质占了大部分比重,所以这是为什么吃再多笋,也常常会感觉“刮油”的原因。而且,如果没有动物油来调和它所含的大量草酸,那“刮油”的滋味会更加难受。灶头上一块随时可以贡献脂肪的腊肉成功解决了这个问题。

南岳山高多竹,山上寺庙宫观僧道多喜素食,笋的做法也颇多讲究。据说,观音大士生日(农历二月十九日)前后,采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋去壳洗净,稍煮,取出晒干,置茶油浸泡贮存,时愈久,质愈佳,味愈香。油笋呈条状,形成凤尾,色泽淡黄油亮,肉质细嫩,松脆爽口,富有奇香。食时取出,略加盐椒,味美无比。也有盐水煮过,几晒几蒸,入坛收贮之盐水小笋,亦别有风味。这种小竹漫山遍野,可惜今年去时还未出笋。

还有称“满缸笋子”者,于竹笋破土时,用缸罩住,压石头,待其它竹笋新叶长出时,即可断定笋已长满缸。这种未见天日的笋,色白嫩甜,宜清炒。也可将笋煮熟,捣成笋泥,掺入配料,制成笋饼、笋块。

和普通人相比,长年居住山间的僧道们大概对笋的情意更深切一些。宋代的高僧赞宁曾编写过一本《笋谱》,巨细靡遗地列举了大宋之前的典籍对笋的描述,以及87种笋的品种、生长地、栽种和食用方法。除了吃,赞宁还极其认真地把各个时期的文献对不同生长期、不同形态的笋的名称,进行了一番归纳总结,一共十种:初生为萌,生成为笋,竹萌初生时茁茁然,故又名茁……与其说他是做学问的僧人,倒不如说,内心里住着一个生活艺术家。

(潇湘晨报记者陈正 实习生徐士洁)

[责任编辑:黄秋霞]

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