7月25日上午，湖南省卫生健康委员会在长沙举行“减盐减油”专项行动新闻发布会，正式发布湖南省“减盐减油”三年行动计划。多位湘菜大师、营养专家及试点城市代表齐聚一堂，分享家庭健康烹饪技巧和落地经验，助力湖南家庭在享受湘菜美味的同时，切实降低盐油摄入，守护舌尖上的健康。
家庭厨房是“主阵地”，实用技巧是关键
湖南饮食素有“无辣不欢、重油重盐”的传统，如何在保留美味的同时兼顾健康？湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦在现场分享了团队探索出的实用“秘籍”：一是“借味替盐”：利用香菇粉（可减盐50%-70%）、柠檬汁、山胡椒油、豆豉等天然食材的鲜香风味替代部分食盐。例如，在剁椒鱼头或小炒肉出锅前滴入几滴柠檬汁和山胡椒油，可“骗”过味蕾，实现减盐30%。二是 “分步放盐”：腌肉时仅用平时1/3的盐，辅以料酒和香菇粉；出锅前再补充少量盐（约1/4），使咸味更易被感知，整体用盐量可降40%。三是“三招控油”：焯水去油盐，处理腊制品时先煮3分钟，逼出部分油脂和盐分；煸炒逼自身油，如做辣椒炒肉，先小火煸肉出油，滗出多余油再炒配菜；水油炒保翠嫩，炒青菜时用平时一半的油，大火烧热，下菜后沿锅边淋少许开水，快速出锅。四是“四法降油”：多采用清蒸、荤素搭配炖煮（如肉煸出油后炖萝卜）、白灼（水中加几滴油保色）、以及用空气炸锅或烤箱替代传统油炸（如麻仁香酥鸭）。
医疗机构减脂餐示范，家庭制作有章可循
中南大学湘雅三医院营养科主任、主任医师刘敏介绍了近期备受关注的108家医疗机构推出的“湘味减脂餐”特点：营养配比科学（碳水45-60%，蛋白质25%）、减盐减油不减“湘味”（善用醋、辣椒圈等调味）、提供不同热卡选择、并可针对特定疾病调整。她强调家庭减脂餐需控制总热量（女性约1200大卡/天，男性约1500大卡/天），并推荐了一个简便食谱：水煮鸡脯肉（100g）配自制调料、水油煮白菜、主食选蒸土豆/杂粮饭/玉米，用醋汁辣椒圈调味，单餐约320-400大卡。
刘敏主任还特别提醒公众关注盐油种类的选择：“用盐金字塔”：底层：加碘盐（甲亢患者慎用）；中层：低钠高钾盐（适合高血压患者，肾病患者慎用）；顶层：富硒盐、钙强化盐等特色盐。“用油金字塔”：底层：耐高温但饱和脂肪酸高的动物油（牛油、猪油，建议少用）；中层：最常用的N-9单不饱和脂肪酸油（橄榄油、茶油）和N-6多不饱和脂肪酸油（玉米油、大豆油、花生油，适合中温炒菜）；顶层：富含N-3多不饱和脂肪酸的鱼油、亚麻籽油（适合凉拌）。
试点城市：让健康理念走进千家万户
长沙市人民政府党组成员、副市长覃佐彦介绍，长沙正通过家庭医生签约服务，将“减盐减油”科普和个性化指导融入高血压等重点人群的健康管理，并已发放限盐勺、控油壶7万余套，将健康管理延伸到居民餐桌。
永州市人民政府党组成员、副市长肖质彬分享了该市结合地方特色推广健康饮食的经验，如编制《永州版减肥指南食谱》融入血鸭、东安鸡等地方菜改良方法（如东安鸡用山苍子香料替代部分油，用油量减半；血鸭采用“分段控温炒”实现“0添加油”），并通过发放控盐勺、限油壶（3.2万余套）和开展接地气的活动（如中医集市、瑶族健身操+养生油茶）让健康理念深入人心。
发布会传递出明确信号，推广“减盐减油”健康生活方式，家庭是主阵地，掌握科学方法和实用技巧，湖南人完全可以在传承湘菜美味精髓的同时，拥抱更健康的生活。
来源:湖南省卫生健康委员会
