论吃内脏和逐臭

原标题：论吃内脏和逐臭

沈寅

现代社会，个性多元，大家对于食物都有自己的偏好和禁忌。一般饭局，若是座上嘉宾彼此不熟，点菜时会避开容易犯忌的菜。

如猪肝、猪腰、猪肚、猪大肠等内脏，显然是犯忌的最大公约数，洋化者不吃、特殊宗教信仰者不吃、素食主义者不吃、养身者不吃、减肥者不吃......只贪图自己口腹之欲点了猪内脏，其他人光看不吃，也挺尴尬。

但熟悉的朋友吃饭就不会。我有一桌饭友，个个爱吃猪内脏，光静安寺一带好吃的猪肝，我们就发现了两家。

猪内脏是嗜吃者普遍喜爱之物

在我看来，关系铁不铁，首先得看能不能吃到一起去。这样看，猪下水具有检验彼此情感的功能。

为何会有人不喜欢吃下水？记得我在伊朗游玩，当地人虽因信仰而不食猪肉，但羊下水可吃得欢，所以原因不在信仰。原因也不在健康，许多不吃猪下水的人，照样喝酒抽烟。那么，嫌弃内脏的原因，就只剩下内脏的气味，和屎尿相关，不净，被划入了“臭物”的范畴。

古语说，与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香。与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。在古人心里，香和臭是对立的，其对立程度相当于善和恶，是关乎道德品格的。

君子怎么能逐臭呢？

按照福柯的理论，任何社会都内在地需要它的“离轨者”。离轨者的命名与放逐，是社会权力得以正常运作的重要保障。社会通过对离轨者放逐，象征性地纯洁了社会机体，同时使未遭放逐者确认了他们的社会主体地位，增强了社会的向心力。

放在香臭上，香物，自然是社会主流，需要通过“臭物”的命名、鄙夷及放逐，来确立自己的正统的主体地位。

绍兴的馆子开在民居里，进厨房一见那些食材我就忍不住高兴。

君子如兰，一个拥有高尚情操和品格的人，自然应该“食不厌精，脍不厌细”，而且“食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食”。不单是猪下水，连臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜等等闻着臭的都不该吃。

然而，许多“臭物”是天生美味，不吃太可惜了。如果一个国家或民族不能懂的包容“臭物”，难以称之为美食大国。即使是西方，如法国意大利也偏爱各种发霉长毛的山羊奶酪。日本也是，虽然日本菜表现出来的都是精致高雅的清冷外观，但如果去到日本市井餐厅，就能发现，日本人特别爱吃各种内脏。

有次去日本看花火大会。东京荒川及岸边上布置了烟火机器，持续向天空喷射各种花火，整整一个多小时，漫天绚烂的烟火升空，宛如一朵朵巨大而艳丽的花，仿佛近在咫尺，令人激动。日本人看似木讷，实则深谙营造浪漫，这种壮丽而绚烂的情境，往往能催动共赏者彼此间情感，仿佛此刻时间停滞而天地之大只剩彼此相互依存。所以烟花大会都是情侣成双结对去的。

但有趣的是，烟花大火结束后，之前如潮水般涌来的人群，又如潮水般散去。都散去街巷里的居酒屋喝酒撸串。先前还罗曼蒂克，一下就市井俗人，这无疑是日本文化的一体两面，就宛如樱花，开的时候烂漫绚丽，高洁而纯美，可花谢了经雨打风吹零落成泥碾作土，又是另一回事了。

日式居酒屋里各种内脏是烧烤的重头戏

日本居酒屋里撸串，能见识到日本最世俗化的一面。喝酒场所本就放松，不用拘着，所以对于吃的也是不那么在意形式，只要美味就行。于是，如烤内脏，就细分至各种部位，除了中国常见的肝、腰、肠、胃四件套及口条外，还有横膈膜、胰腺、心脏的瓣膜和动脉，鸡的输卵管等等匪夷所思的部位。此时，不懂日语也挺好，干脆指着菜单瞎点，如猜盲盒般看最终端上桌的是什么，是意外之喜还是雷区。

事实上，一块块肉块串着看上去都差不多，吃进嘴才知道究竟是什么。有次我咬开一块肉块，见到的不是肉纤维，而是流淌出流质，连忙凑上嘴吸吮——呃！是未熟透的肝脏。但意外好吃，似果冻般颤颤巍巍的口感，又让人联想起咬开流沙包、挖开舒芙蕾那一刻。内脏居然能那么好吃？恐慌也接踵而来——别是心里也住着个汉尼拔？

还有一次，端上来的是嫩黄色的肉块，三角形，一串两个，据说是店里最受欢迎的食物。咬上一口，饱含油脂而意外喷香，那薄薄的嫩皮之下，肉质Q弹。这究竟是什么部位？

细细瞧，嫩白色的皮上似乎还有细小的毛孔，里面残留着未处理干净的羽毛根。我恍然大悟——鸡屁股。

我从小到大就抵触鸡屁股，没想到在异国他乡误打误撞“开了荤”，居然还觉得无比美味。莫非年龄增长，我也终于成为了我讨厌的样子？

可是，这里的鸡屁股并没有膻味，似乎只要闻不出味道，原本“臭物”也变成了美味。这或许就是人们嗜好吃臭物的原因吧。

嗜吃臭物是一种不断挑战自我的过程，最初浅尝都是从动物内脏开始的，而当你爱上了肝脏、肾脏和肠，恭喜你，你身上带有嗜臭的基因，可以继续挑战。臭鳜鱼？根本就不算臭吧，鱼肉经腐化而变得紧实，滋味丰腴，令人着迷。臭豆腐也是小儿科，特别是油炸臭豆腐，实在无法呈现臭豆腐的魅力，而应该切碎了蒸，让臭豆腐完全绽放风采。

蒸三臭是考验一个人能不能吃臭物的标杆

江南地区，有名的臭物还有虾油露，以鱼虾和酱油发酵而成的酱汁，和鱼露差不多。江南地区人们会用虾油露浸鸡，类似糟鸡醉鸡的做法。我总觉得，虾油露令我却步并非是“臭”，而是咸。咸也就下饭，江南地区常见的臭物，似乎都和下饭有关，比如绍兴宁喜爱的臭苋菜，宁波人喜爱的臭冬瓜，其美味程度都是和下饭体量成正比的。

到绍兴或宁波，免不了尝试臭物。比如绍兴大名鼎鼎的蒸三臭，将臭豆腐、臭苋菜盖上臭千张一同蒸，待到一盘“蒸三臭”热腾腾端上桌，那气味真是惊心动魄。

绍兴还保留着传统的民居，同时也保留住了原始的饮食习俗。

除了腌腊，各色蔬菜，最令人心动的都是绍兴的三臭。

其实，臭味挺难描绘的。如果是香气，还能因循着熟悉的芳香去形容，比如如麝如兰，即是用麝香和兰花香来类比。那臭味呢？如屎如粪？如泔水如腐肉？那混杂而难以捕捉和名状的气味，闻久了甚至又不觉得那么臭了。我忽然想起科学家经常举的例子，把粪臭素，即 3-甲基吲哚，稀释多倍后，变成了茉莉香。原来香和臭，只是一线之隔。

用筷子挑一块臭千张，放在鼻子下闻闻，豆制品腐坏的气味中夹带着一股子霉味。吃在嘴里，最先感受的是咸，果然又和下饭相关，咸之后则透着植物蛋白的鲜。

臭豆腐无需多论，最好吃还是臭苋菜。据说绍兴人吃臭苋菜，嗜好吮吸菜杆子中那根果冻状的茎絮。小心翼翼噙着，试着去吮吸，又怕吸得用力万一太臭吸进嘴里来不及吐。先入口是汤汁，略咸，咸之后喷涌而出的是鲜美，那鲜美有些出乎意料。原来植物发酵后也能呈现如此壮烈的鲜，丝毫不亚于肉类与海鲜。随着茎絮吸进嘴里，满满的鲜味也跟随而入，意犹未尽，忍不住咂吧着菜杆，好把鲜美的汁液咀嚼干净，心中也升腾起一种满足，我终于成功挑战了绍兴三臭。

臭豆腐的卤汁也可以用来卤臭苋菜

当然，中国人对于食物的包容度大，走遍世界，似乎生冷不忌，什么都吃，但也有难以征服的时刻。我有次在法德交界的斯特拉斯堡一家餐厅吃饭， 一道奶酪真是劝退我。在国内，我其实是吃奶酪的，也不觉得有什么难以下咽。可这次盘里的山羊奶酪，就小小两块，似蓝又泛着浅绿，毫不起眼，但那气味实在霸气，像一个月没洗澡又撒了泡尿在上头，又膻又臊。试了一口，那滋味足以改变人生，我忽然意识到，人的基因难以改变，纵然能逐臭中国，还是难敌一颗异国臭奶酪。