清末行话 “细皮子”“玉鳞子”都是什么菜
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清末行话 “细皮子”“玉鳞子”都是什么菜

2020年12月31日 14:06:47
来源:潇湘晨报

原标题:清末行话 “细皮子”“玉鳞子”都是什么菜

1922年的坡子街,人来人往,招牌醒目。

1922年的坡子街,人来人往,招牌醒目。

早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。元人杂剧中感慨的当家之难,在社区团购的大潮下,也变得简单了许多。

打开手机,在小程序里输入“优选”,从果蔬肉禽到日用百货,不仅便捷,而且便宜。琳琅满目的红包、折扣,可以令人陷入选择综合征。疫情期间线上买菜的需求,刺激了社区团购的火热,也吸引了各大互联网巨头纷纷入局。低价倾销,假冒伪劣,随着一些市场乱象的出现,导致了社区团购“九不得”的出台。

民以食为天,买菜向来是民生大事之一。作为社区团购的发源地,清末民初时期,长沙的菜贩是如何卖菜,各行各业是如何规范管理商户呢? 撰文/本报记者储文静

韭菜园韭菜、广济桥丝瓜、陶公庙萝卜都是名噪一时的本土菜

“街头不见人挑菜,知是浏阳门未开。”从清朝书法家何绍基《晨过宛园五首》的诗中,我们大概可以想象出清朝末年的卖菜场景,长沙的浏阳门打开之后,早起的菜贩就挑着菜开始走街串巷地叫卖了。

上世纪四十年代,长沙街头的菜贩。组图/陈先枢

上世纪四十年代,长沙街头的菜贩。组图/陈先枢

省城长沙的蔬菜市场,由来已久。早在清朝光绪年间,就有了初具规模的蔬菜市场。当时的长沙城郊多为菜地,蔬菜四季常青,农民自产自销。善化“城厢内外”菜园,“铺管都管五里之处,约有百十余家”。这也可以从韭菜园的变迁得到印证。位于芙蓉路浏城桥附近的韭菜园,从地名就可以联想到,百年之前应该就是一个种韭菜的菜园子。当时的韭菜园,在种菜方面有两大优势:一是有大片的平地,二是西北边有两口水塘,其中就包括如今大名鼎鼎的清水塘,另外一个是黄土塘。韭菜园是当时的一大蔬菜基地,尤其出名的就是韭菜。正如广济桥的丝瓜、滩头坪的白菜、陶公庙的萝卜一样,都是名噪一时的本土菜。不过,得名之后的韭菜园还是发生了沧海桑田的变化。上世纪30年代抗战爆发后,清华大学、北京大学、南开大学被迫举校南迁,辗转千里到了长沙,就在韭菜园联合成立了长沙临时大学。后来,“长沙临大”迁往云南昆明,成为了中国最好的大学——西南联合大学。如今韭菜园那边打造的“湖南米粉街”,虽然再也看不到韭菜的影子,倒是继续跟饮食紧密联系在一起。

长沙的“行路小卖”中,跟卖水的小贩一样,挑菜的小贩也比较常见。自家种的菜多了,就“以圃家四时所种蔬笋之属,瓜芋之类,隔夜采摘,黎明入市”,也是一种谋生手段。据1911年湖南调查局的《湖南商事习惯报告书》记载:清末长沙城的“居民菜食,有赖于小贩居间经营”。这种居间经营,主要包括两种。一种是没有固定经营场所的菜贩,也就是城郊的菜农或者城区的平民,“或用车推或靠肩挑,沿街卖菜”。一种是“靠墙泰”,以贩菜为业的经营户,沿街“搭棚摆摊售菜”。

到了蔬菜批发市场形成之后,就有了专门的摆摊的地方。由菜农菜贩对手成交的蔬菜批发市场,最大的当属浏阳门边的巴巴街(如今的复兴街),“东郊远近郊蔬菜多集散于此,每担菜收取少量手续费,一般由卖方承担”。这个菜市场每天的成交量有多大呢?按照《湖南商事习惯报告书》的记录,大概是3万~3.5万公斤。其他的大椿桥、南大十字路、草潮门等地的菜市场,批发量和品种就少得多了。这些批发市场的兴起,也大大丰富了长沙人乃至湖南人的菜篮子。比如,湘江两岸所产的牛角辣椒,谭杨洲所产的生姜、泡椒,客商大宗采购后都用船运往外地。陈家渡、鸭子铺一带盛产萝卜,城区的酱园就大量收购腌制成酱菜。

屠业条规限制了最低价

国有条律,民有私约。

随着挑菜小贩的兴起,为了抑制欺行霸市的行为,1897年订立有“菜园条规”。之后,长沙的屠宰业和猪行、蛋行、鱼行也相继出现。长沙的屠宰户还设立了“公庙”组织名叫“三圣殿”,奉张飞为祖师,公推大户任总管、值年,管理会务及公产。张飞当卖肉的祖师,大概也是跟《三国演义》里说他卖过肉有关。其他的行当,也有各自的祖师爷,比如盐业是管仲,酒业是杜康,茶业是陆羽。喜欢喝酒的李白,成了酒店业的祖师,孙膑则被视为鞋业的祖师。

清末民初的西牌楼,街头有贩猪的推车。

清末民初的西牌楼,街头有贩猪的推车。

这些行业,也出台了各自的行规。比如,1904年,长沙屠宰业订有“屠业条规”10条。条规规定,每4个路摊分销一头猪,需隔店铺码头上七下八家,不准停留摆设、撞门喊卖,肉价只准低于行市四文。据《长沙经贸史记》考证,当时长沙城内猪肉供大于求,自给有余。因而出现了从事说合买卖的猪行,到清末长沙已形成较大的生猪集散市场,外运生猪主销汉口。

《湖南商事习惯报告书》在附录中列出了269篇行规,基本涵盖了商户的方方面面。从出台的年份来看,清朝乾隆和嘉庆年间的相对比较少,都只有2条,主要集中在光绪和宣统年间,前者多达121条,后者也有32条。仅仅是与饮食相关的,就有盐号、菜园、芽菜、鱼行、屠业、牛坊、面馆粉馆、烘糕店、豆豉店等行规,比较有意思的还有槟榔店行规,甚至还有粪业行规。

长沙郊区的菜农种菜,还是比较讲究的,尤其是施肥方面。一般来说,在没有化肥的年代里,种菜用肥的主要来源有三种:一是从垃圾堆里筛选土杂肥;二是养猪积肥;三是购买人粪尿。近郊的菜田,积土杂肥多,远郊的菜农只能去枯饼行买菜饼作肥料。粪肥依质论价,每担成色好的人粪肥,卖价相当于2升米。装运的时候,近郊的菜农,多用桶装肩挑,稍微远一点的,用腰子桶装,放在独轮车上运,更远一些的,则是用木船装运。于是,就兴起了专门的粪业,还有了专门的粪业行规。当时的城门四周都有大型的粪码头。后来,还兴起了一些专业的公司,比如南门的培农公司,小吴门的振农公司,浏阳门的裕农公司,北门的惠农公司,都有经营人粪肥。

各行行规里面也有“九不得”

假如跟当下的社区团购“九不得”做个简单对比的话,也可以发现一些有趣的相似之处。

社区团购“九不得”的第一条是:“不得通过低价倾销、价格串通、哄抬价格、价格欺诈等方式滥用自主定价权。”

做买卖讲究买卖公正、童叟无欺。据《中国工商行会史料集》记载,为了维护市场秩序,零星京货店规定,“会内乡间卖货,务须公平交易,不得乱卖”。斋店在卖糕点的时候,也怕有人低价倾销,于是规定,“各色糕饼如有低价滥售,攒图渔利者,查出罚钱肆千八百文,以儆效尤”。

社区团购“九不得”的第九条是:“不得销售假冒伪劣商品。”在长沙的老行规里,为了营造“安全放心的消费环境”,也有明确的规定。

据《中国工商行会史料集》记载,生药店对药品的质量就有严格的规定,“开设生药店及医症卖药,总要以真药发给,毋得以假药哄骗摄利,倘有哄骗,一经查明,公同逐革,如违禀请惩究”。靴鞋铺则讲究工艺质量,明文规定,“客司做货,向有上中下三等,应做三等公议,不许做剜空作假。倘有不遵,紊乱条规,罚戏一台”。

质量得到了保证,万一遇到缺斤少两怎么办?现在肉价那么贵,我们去菜市场买菜的时候,如果觉得斤两不足的话,也会找公平秤称一称。其实,在清末民初的时候,长沙的行会也已经想到了这个问题。比如,盐号就规定:“照盐行法较立公议准盐秤,照油行法较立公议钱平正秤,又立公议花秤,均交值年经营。”也就是说,盐号设立了公秤,来规范盐业的经营。在银钱兑换方面,行会也想得很周到,黑茶店就有规定说,“规正兑算,产户兑账,每串钱给行用钱五十七文,作九四三兑算,不得抹尾短算”。如此一来,就避免了商户在银钱兑换时钻空子,薅消费者的羊毛。

违反行规轻者罚钱重者罚戏罚酒席

作为行业内部的条规,一些行规难免也有抱团排外之举。

比如,《湖南商事习惯报告书》记录的篾店条规里说,“曾因乡间无耻之徒来省,沿门钻做,亦有肩挑来城买卖,亦有外行混作等弊,何成规体?”专门限制了外行混作。

酒店业对于新入行者,也要求先拜码头,不仅要缴纳会费,“我同行新开铺面,每牌费钱十五串文,改牌者出钱七串五百文,先捐入庙,然后挂牌,不遵者,罚油十斤”,还要请客吃饭,“我行新开铺面,倘与未入行之人合伙,又有记名之徒,必先报知值年泐碑,钱五串文,酒席四桌,入庙演戏一部”。

为了避免同业竞争,降低人工成本,1909年的书肆简章规定,“主人不得于荒月辞帮友,帮友不得于旺月辞主人,同行亦不得添钱暗夺”。靴鞋店对于雇主和职员的关系也进行了规定,“店主与客师,店主不可以微嫌辄起辞退,客师亦不可因细故渐生异心。宾主两得,自觉相安”。

有了行规之后,为了“彰显契约意识、提高竞争意识、强化服务意识”,也要有惩罚措施来保障行规的实施。

行规对于惩罚的规定,一般放在末尾,主要手段是罚钱、罚戏和罚酒席三个方面。罚钱为轻,罚戏、罚酒席为重。还有的结尾为“公同议罚”“公同禀究”“公同重罚”“如违禀究”等。

比如,鱼虾业规定:“严禁漏厘,凡运货到埠售卖,均照各大宪定章,抽厘缴局,不准私卖过载,偷漏厘金,有碍税课。违者查货加倍议罚。”

对于违反交易公平、不尽差务等这类行为,如果伤害到整个行业的利益,惩罚最重,有没收货物,逐出行内,或者罚大戏。比如屠业规定,“设票以防漏捐。如无票宰杀,查出罚钱二串文,二次罚钱八串文,三次革逐,恃强者禀究”。

长沙菜农卖菜交流都用行话

有了行规,自然也有行话。

《湖南商事习惯报告书》记载了不少长沙的商业行话,不仅有趣,也有内涵。比如,数字代号方面,“周”是“一”,取《周易》中易的谐音。“水”是“六”,取自青山绿水。“贤”是“七”,因为古有竹林七贤。“仙”是“八”,代表八仙过海。

当然了,在菜农那里,这些数字的行话是另外一种方式。跟手机页面的蔬菜展示不一样的是,清末民初的菜农上街卖菜,一要看路,二要探价。比如,晴天路湿、雨天泥多的街巷,是要避开的,因为菜担子过得多,买菜的人就少。对于批发市场的行情,也是要经常去看看的,方便出价。菜农喜欢坐在茶馆里,一边喝茶吃早点,一边聊天讨论菜价行情。据《湖南商事习惯报告书》记载,为了保密,菜农们还有了自己的行话,比如,今天蔬菜卖得好,就是“开头教”,卖得不好,就是“开四教”;对于一到十,则用“江”“都”“神”“少”“歪”“河”“新”“干”“曲”“许”来代替,普通的市民即便坐在旁边,也听不出来真实的菜价。

对于商品的指代,行话更是五花八门。而且,在食物方面,很多都带个“子”字。比如说,林家的厨子今天上街采购,买了两斤“细皮子”、两条“玉鳞子”、两包“哑壳子”、两斤“胆郎子”、一只“季康子”。我们能猜出他买了一些什么吗?按照《湖南商事习惯报告书》的翻译,以上分别代表的是猪肉、鱼、盐、鸡蛋和鸡。