清末行话 “细皮子”“玉鳞子”都是什么菜

原标题：清末行话 “细皮子”“玉鳞子”都是什么菜

1922年的坡子街，人来人往，招牌醒目。

早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。元人杂剧中感慨的当家之难，在社区团购的大潮下，也变得简单了许多。

打开手机，在小程序里输入“优选”，从果蔬肉禽到日用百货，不仅便捷，而且便宜。琳琅满目的红包、折扣，可以令人陷入选择综合征。疫情期间线上买菜的需求，刺激了社区团购的火热，也吸引了各大互联网巨头纷纷入局。低价倾销，假冒伪劣，随着一些市场乱象的出现，导致了社区团购“九不得”的出台。

民以食为天，买菜向来是民生大事之一。作为社区团购的发源地，清末民初时期，长沙的菜贩是如何卖菜，各行各业是如何规范管理商户呢?　撰文/本报记者储文静

韭菜园韭菜、广济桥丝瓜、陶公庙萝卜都是名噪一时的本土菜

“街头不见人挑菜，知是浏阳门未开。”从清朝书法家何绍基《晨过宛园五首》的诗中，我们大概可以想象出清朝末年的卖菜场景，长沙的浏阳门打开之后，早起的菜贩就挑着菜开始走街串巷地叫卖了。

上世纪四十年代，长沙街头的菜贩。组图/陈先枢

省城长沙的蔬菜市场，由来已久。早在清朝光绪年间，就有了初具规模的蔬菜市场。当时的长沙城郊多为菜地，蔬菜四季常青，农民自产自销。善化“城厢内外”菜园，“铺管都管五里之处，约有百十余家”。这也可以从韭菜园的变迁得到印证。位于芙蓉路浏城桥附近的韭菜园，从地名就可以联想到，百年之前应该就是一个种韭菜的菜园子。当时的韭菜园，在种菜方面有两大优势：一是有大片的平地，二是西北边有两口水塘，其中就包括如今大名鼎鼎的清水塘，另外一个是黄土塘。韭菜园是当时的一大蔬菜基地，尤其出名的就是韭菜。正如广济桥的丝瓜、滩头坪的白菜、陶公庙的萝卜一样，都是名噪一时的本土菜。不过，得名之后的韭菜园还是发生了沧海桑田的变化。上世纪30年代抗战爆发后，清华大学、北京大学、南开大学被迫举校南迁，辗转千里到了长沙，就在韭菜园联合成立了长沙临时大学。后来，“长沙临大”迁往云南昆明，成为了中国最好的大学——西南联合大学。如今韭菜园那边打造的“湖南米粉街”，虽然再也看不到韭菜的影子，倒是继续跟饮食紧密联系在一起。

长沙的“行路小卖”中，跟卖水的小贩一样，挑菜的小贩也比较常见。自家种的菜多了，就“以圃家四时所种蔬笋之属，瓜芋之类，隔夜采摘，黎明入市”，也是一种谋生手段。据1911年湖南调查局的《湖南商事习惯报告书》记载：清末长沙城的“居民菜食，有赖于小贩居间经营”。这种居间经营，主要包括两种。一种是没有固定经营场所的菜贩，也就是城郊的菜农或者城区的平民，“或用车推或靠肩挑，沿街卖菜”。一种是“靠墙泰”，以贩菜为业的经营户，沿街“搭棚摆摊售菜”。

到了蔬菜批发市场形成之后，就有了专门的摆摊的地方。由菜农菜贩对手成交的蔬菜批发市场，最大的当属浏阳门边的巴巴街(如今的复兴街)，“东郊远近郊蔬菜多集散于此，每担菜收取少量手续费，一般由卖方承担”。这个菜市场每天的成交量有多大呢?按照《湖南商事习惯报告书》的记录，大概是3万~3.5万公斤。其他的大椿桥、南大十字路、草潮门等地的菜市场，批发量和品种就少得多了。这些批发市场的兴起，也大大丰富了长沙人乃至湖南人的菜篮子。比如，湘江两岸所产的牛角辣椒，谭杨洲所产的生姜、泡椒，客商大宗采购后都用船运往外地。陈家渡、鸭子铺一带盛产萝卜，城区的酱园就大量收购腌制成酱菜。

屠业条规限制了最低价

国有条律，民有私约。

随着挑菜小贩的兴起，为了抑制欺行霸市的行为，1897年订立有“菜园条规”。之后，长沙的屠宰业和猪行、蛋行、鱼行也相继出现。长沙的屠宰户还设立了“公庙”组织名叫“三圣殿”，奉张飞为祖师，公推大户任总管、值年，管理会务及公产。张飞当卖肉的祖师，大概也是跟《三国演义》里说他卖过肉有关。其他的行当，也有各自的祖师爷，比如盐业是管仲，酒业是杜康，茶业是陆羽。喜欢喝酒的李白，成了酒店业的祖师，孙膑则被视为鞋业的祖师。

清末民初的西牌楼，街头有贩猪的推车。

这些行业，也出台了各自的行规。比如，1904年，长沙屠宰业订有“屠业条规”10条。条规规定，每4个路摊分销一头猪，需隔店铺码头上七下八家，不准停留摆设、撞门喊卖，肉价只准低于行市四文。据《长沙经贸史记》考证，当时长沙城内猪肉供大于求，自给有余。因而出现了从事说合买卖的猪行，到清末长沙已形成较大的生猪集散市场，外运生猪主销汉口。

《湖南商事习惯报告书》在附录中列出了269篇行规，基本涵盖了商户的方方面面。从出台的年份来看，清朝乾隆和嘉庆年间的相对比较少，都只有2条，主要集中在光绪和宣统年间，前者多达121条，后者也有32条。仅仅是与饮食相关的，就有盐号、菜园、芽菜、鱼行、屠业、牛坊、面馆粉馆、烘糕店、豆豉店等行规，比较有意思的还有槟榔店行规，甚至还有粪业行规。

长沙郊区的菜农种菜，还是比较讲究的，尤其是施肥方面。一般来说，在没有化肥的年代里，种菜用肥的主要来源有三种：一是从垃圾堆里筛选土杂肥;二是养猪积肥;三是购买人粪尿。近郊的菜田，积土杂肥多，远郊的菜农只能去枯饼行买菜饼作肥料。粪肥依质论价，每担成色好的人粪肥，卖价相当于2升米。装运的时候，近郊的菜农，多用桶装肩挑，稍微远一点的，用腰子桶装，放在独轮车上运，更远一些的，则是用木船装运。于是，就兴起了专门的粪业，还有了专门的粪业行规。当时的城门四周都有大型的粪码头。后来，还兴起了一些专业的公司，比如南门的培农公司，小吴门的振农公司，浏阳门的裕农公司，北门的惠农公司，都有经营人粪肥。

各行行规里面也有“九不得”

假如跟当下的社区团购“九不得”做个简单对比的话，也可以发现一些有趣的相似之处。

社区团购“九不得”的第一条是：“不得通过低价倾销、价格串通、哄抬价格、价格欺诈等方式滥用自主定价权。”

做买卖讲究买卖公正、童叟无欺。据《中国工商行会史料集》记载，为了维护市场秩序，零星京货店规定，“会内乡间卖货，务须公平交易，不得乱卖”。斋店在卖糕点的时候，也怕有人低价倾销，于是规定，“各色糕饼如有低价滥售，攒图渔利者，查出罚钱肆千八百文，以儆效尤”。

社区团购“九不得”的第九条是：“不得销售假冒伪劣商品。”在长沙的老行规里，为了营造“安全放心的消费环境”，也有明确的规定。

据《中国工商行会史料集》记载，生药店对药品的质量就有严格的规定，“开设生药店及医症卖药，总要以真药发给，毋得以假药哄骗摄利，倘有哄骗，一经查明，公同逐革，如违禀请惩究”。靴鞋铺则讲究工艺质量，明文规定，“客司做货，向有上中下三等，应做三等公议，不许做剜空作假。倘有不遵，紊乱条规，罚戏一台”。

质量得到了保证，万一遇到缺斤少两怎么办?现在肉价那么贵，我们去菜市场买菜的时候，如果觉得斤两不足的话，也会找公平秤称一称。其实，在清末民初的时候，长沙的行会也已经想到了这个问题。比如，盐号就规定：“照盐行法较立公议准盐秤，照油行法较立公议钱平正秤，又立公议花秤，均交值年经营。”也就是说，盐号设立了公秤，来规范盐业的经营。在银钱兑换方面，行会也想得很周到，黑茶店就有规定说，“规正兑算，产户兑账，每串钱给行用钱五十七文，作九四三兑算，不得抹尾短算”。如此一来，就避免了商户在银钱兑换时钻空子，薅消费者的羊毛。

违反行规轻者罚钱重者罚戏罚酒席

作为行业内部的条规，一些行规难免也有抱团排外之举。

比如，《湖南商事习惯报告书》记录的篾店条规里说，“曾因乡间无耻之徒来省，沿门钻做，亦有肩挑来城买卖，亦有外行混作等弊，何成规体?”专门限制了外行混作。

酒店业对于新入行者，也要求先拜码头，不仅要缴纳会费，“我同行新开铺面，每牌费钱十五串文，改牌者出钱七串五百文，先捐入庙，然后挂牌，不遵者，罚油十斤”，还要请客吃饭，“我行新开铺面，倘与未入行之人合伙，又有记名之徒，必先报知值年泐碑，钱五串文，酒席四桌，入庙演戏一部”。

为了避免同业竞争，降低人工成本，1909年的书肆简章规定，“主人不得于荒月辞帮友，帮友不得于旺月辞主人，同行亦不得添钱暗夺”。靴鞋店对于雇主和职员的关系也进行了规定，“店主与客师，店主不可以微嫌辄起辞退，客师亦不可因细故渐生异心。宾主两得，自觉相安”。

有了行规之后，为了“彰显契约意识、提高竞争意识、强化服务意识”，也要有惩罚措施来保障行规的实施。

行规对于惩罚的规定，一般放在末尾，主要手段是罚钱、罚戏和罚酒席三个方面。罚钱为轻，罚戏、罚酒席为重。还有的结尾为“公同议罚”“公同禀究”“公同重罚”“如违禀究”等。

比如，鱼虾业规定：“严禁漏厘，凡运货到埠售卖，均照各大宪定章，抽厘缴局，不准私卖过载，偷漏厘金，有碍税课。违者查货加倍议罚。”

对于违反交易公平、不尽差务等这类行为，如果伤害到整个行业的利益，惩罚最重，有没收货物，逐出行内，或者罚大戏。比如屠业规定，“设票以防漏捐。如无票宰杀，查出罚钱二串文，二次罚钱八串文，三次革逐，恃强者禀究”。

长沙菜农卖菜交流都用行话

有了行规，自然也有行话。

《湖南商事习惯报告书》记载了不少长沙的商业行话，不仅有趣，也有内涵。比如，数字代号方面，“周”是“一”，取《周易》中易的谐音。“水”是“六”，取自青山绿水。“贤”是“七”，因为古有竹林七贤。“仙”是“八”，代表八仙过海。

当然了，在菜农那里，这些数字的行话是另外一种方式。跟手机页面的蔬菜展示不一样的是，清末民初的菜农上街卖菜，一要看路，二要探价。比如，晴天路湿、雨天泥多的街巷，是要避开的，因为菜担子过得多，买菜的人就少。对于批发市场的行情，也是要经常去看看的，方便出价。菜农喜欢坐在茶馆里，一边喝茶吃早点，一边聊天讨论菜价行情。据《湖南商事习惯报告书》记载，为了保密，菜农们还有了自己的行话，比如，今天蔬菜卖得好，就是“开头教”，卖得不好，就是“开四教”;对于一到十，则用“江”“都”“神”“少”“歪”“河”“新”“干”“曲”“许”来代替，普通的市民即便坐在旁边，也听不出来真实的菜价。

对于商品的指代，行话更是五花八门。而且，在食物方面，很多都带个“子”字。比如说，林家的厨子今天上街采购，买了两斤“细皮子”、两条“玉鳞子”、两包“哑壳子”、两斤“胆郎子”、一只“季康子”。我们能猜出他买了一些什么吗?按照《湖南商事习惯报告书》的翻译，以上分别代表的是猪肉、鱼、盐、鸡蛋和鸡。