食味先锋：来自未来的分子美食学
热爱科幻片的同学想必对于未来世界食物的印象普遍不佳。在好莱坞科幻大片的描绘中，几百年后的世界充满着炫目的科技，包括各种触摸设备、悬浮车辆以及无所不在的银灰色调装饰，科技从无所不在到无所不能，工具理性成为世界存在的主导逻辑。在大多数场景中，日常的食物被简化为药丸、胶囊或者经过精细配比的粘稠燕麦糊。相应地，进餐过程仅仅是为维持机体存在的一道程序而已，“享受美食”这种独特的人生体验和文化记忆早已经成为未来世界芯片中存储的历史档案。
未来人类的食物果真会如科幻电影里这般暗淡无光吗？上帝保佑，答案应该是否定的。科学与烹饪艺术的结合可以为味蕾创造无限的可能性，其中走在最前端的是被称之为“分子美食学”的一项烹饪流派。
分子美食学是源自法国物理化学家Hervé This对于他的专业——物理化学以及美食的双重热爱。上世纪八十年代，Hervé大学毕业后就开始尝试用不同的方式来烹饪，用物理化学高材生的专业眼光来考量食物在不同烹饪流程下的性状和味觉体验。1988年，Hervé与他的同事，牛津大学的物理学家Nicholas Kurti一起创立起这个有趣的学术研究方向——分子美食学（molecular gastronomy）。此后，在不断试验和尝试之余，Hervé This还经常组织科学家和专业厨师开展工作坊，一起探讨和研究传统烹饪技术背后蕴藏的科学原理，他的开创性工作和理论建设使他成为分子美食之父。
当处理食物材料的锅碗瓢盆改成了试管和各种尖端仪器时，对食物的研究也从“色香味”的感性认识范畴深入到了分子水平。把经验主义的食物制作流程提炼成复杂的化学反应和物理变化。以多高的温度来烹饪，什么时候放水、什么时候放盐才能获得最美好的味觉感受，这些不再是厨师秘而不宣的独家秘方，而是一次次综合实验的结果。
法国物理化学家Hervé This
把分子美食学应用到实践并发扬光大的要数西班牙的名厨Ferran Adrià。受到分子美食学的激发，Ferran Adrià创立了著名的elBulli（斗牛犬餐厅），他们把分子美食学的精髓发挥到了极致，吸引了来自世界各地的美食客。2006年至2009年连续4年，斗牛犬餐厅被美食界权威杂志《Restaurant》评为全球最佳餐厅。这个小小的海边沙滩餐厅，每年有超过200万人预定用餐，但是有口福的幸运儿只有八千人，斗牛犬餐厅一座难求。
西班牙的名厨Ferran Adrià
斗牛犬餐厅对食物进行了最大胆的搭配和尝试，大厨们不仅仅是与锅碗瓢盆打交道，而是熟练操作棉花糖机、虹吸瓶、液态氮、脱水机、冷冻干燥剂、注射器等分子美食制作工具。他们把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，重新“组合”成不同的合成新菜。液体状态的“面条”、苹果味的“鱼子酱”、从液氮中拿出来的干酪晶体… 你用肉眼看不出菜品是用怎么做的，甚至尝后也不知道用了哪些食材。这种超乎寻常的味觉、视觉体验让无数人为之痴狂，连最吹毛求疵的批评家都闭嘴了。
然而，在生意最红火的时候，Ferran Adrià选择了急流勇退。他在2011年7月份把斗牛犬餐厅停业了，国际美食界一片愕然。至于原因，他说，“自己的创新能力无法满足自己期待的水准”。即便在过去二十几年，Ferran Adrià带领他手下的大厨们开发了1846道风格各异的分子美食菜品。根据官网显示，斗牛犬餐厅预计2014年重新开业，不过这一次可不是作为餐厅营业，而是作为一个创意中心。
Ferran Adrià有更高的追求，他认为烹饪和科学是互惠的。Ferran Adrià与他培养的大厨伙伴们成立了斗牛犬基金会，他们全身心的投入到基金会的工作，想透过对食物的创新路径来研究创新本身的规律，同时结合最新的数字技术建立起一个美食的百科全书，他们希望让这个数据库的使用者结合最新的科学技术从而发挥出无限的可能性。
在深度扩展味觉的可能性的同时，分子美食也招来一些批评者。有的人认为任何食物都会要传达一种背后的民族、地域文化，这种分子烹饪给人带来的却是文化真空，把人与美食背后的文化给割裂了。还有人认为，这种烹饪流派只是烹饪的嬉皮士化，用各种高科技设备折腾食材，让它变得面貌全非，不尊重食物。但是，不管怎样，分子美食都有一群坚定的簇拥者，他们飞遍全球，体验舌尖上的惊喜。
分子美食对于烹饪行业的影响正在全球蔓延，各种高档餐厅开始将分子美食作为主打菜品。可以肯定的是，如果分子美食学持续在发展，在未来的人类世界中，各种奇妙的味觉体验都有可能。漫长的星际旅行，相伴的不会是单调的燕麦。文/童声杨
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