外脆内嫩的正宗香港味长沙十五家吃叉烧地推荐

2013年12月05日 14:20
来源：红网综合作者：蒋欣怡

字号:T|T

0人参与 0条主评论 0条评论 0条总评论打印转发

红网长沙讯（滚动记者蒋欣怡实习生连若云摄影张必闻）如果要回放几个小时前林宗发在厨房里的工作画面，可以用一把深沉的男中音配上以下旁白：“去皮五花肉，薄切约二英寸厚，洗净血水，稍干后放入五香粉、糖、盐、生抽、海鲜酱等调料混成的腌料，再加入八角、桂皮、香叶等醒味的药材，其动机和目的，是为以下这一步做准备——腌制最少六个小时，使五花肉充分吸收卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，将腌好的猪肉用烤叉穿起，一排四件略留空隙，放进明火挂炉中烧制约六十分钟，烧的时候还得把叉烧不停转身，保持肉身受火均匀。”

林宗发是九龙湾港式餐厅的总厨，十五年的烧味手艺，众人口中的“发仔”也随着年纪和名号渐渐晋升为“发哥”，但他依旧会时常想起过年过节时阿妈的“煨叉烧”。那时，阿妈坐在厨房外的小板凳上，在一个小炭炉上慢慢煨炒那一锅叉烧，只煨得汤汁全收，肥肉出油。一锅肉往往煨到最后只剩寥寥的几小块，香气在整个黄昏弥漫，每个人的胃口都被提得足够高了，肉汁酽在米饭上，染成油油的酱红色，每粒米被糖油浸泡，一两块肉就可以吃下一大碗饭。他对叉烧从此有了标准：肉质细腻肥瘦均匀，蜜汁裹身诱人。对于湖南人吃叉烧，他也是考虑周全：除了降低原三至四成甜味，烤制时间也比原有的多出大约10分钟，一是口味，二是口感。

与林宗发不同的是，香港新文华餐厅的范德峰对他的叉烧没有做任何改变。

范德峰入行二十二年，对传统也坚持了二十二年。菜单上有传统的经典粤菜，也有素食，餐桌上还配送了港式酱汁。点心单会根据季节时令推陈出新，唯独叉烧是多年来长盛不衰的经典之一，半肥瘦的叉烧外脆内嫩，肉汁满口蜜香四溢。范德峰说叉烧讲究的是“真材实料”，“真材”是指那块新鲜的五花肉，而“实料”则是指那些无人知晓的繁复处理程序。

在星荟餐厅的叉烧师傅马文林这里，我再次目睹了叉烧“真材实料”的方方面面。

马文林是广西人，十多岁去到广东学做粤菜，他觉得的粤菜最高境界就是“大味无味”，以本味为主，以突显食材本身的质感为重，但这并不意味着味道寡淡。比如叉烧，目的是把猪肉的脂香突出，使得食材深处难以窥探的味道被引发，从而得到更立体的口味。

马文林说，在叉烧选用上，鲜肉跟冻肉口感完全不同。鲜肉叉烧纹理细密，入口够嚼劲，冻肉叉烧软绵。

最靓的叉烧一定要选用上好的梅头肉，将整条1斤重的梅头肉去掉头尾，只取中间肉汁丰腴、肥瘦最均匀的300克。选好的肉要整条晾上一整夜，让肉里的血水全部滴完，以免存血影响肉质。腌料是叉烧的灵魂，内容上除了麻酱、海鲜酱、生抽等基本材料之外，不同的店家还会各自加进桂皮、甘草、干葱、玫瑰露等。玫瑰露是一种汁，烧烤时玫瑰露酒中的花青素自然会让叉烧染成艳红色，颜色不像坊间偷工减料的那般，泛着暧昧的染料色泽。

叉烧当然是炭火烧制，马文林说炭炉有“阴阳火”，弱盛变化间烧出来的叉烧有炭香，且别有风味。将腌好的猪肉用烤叉穿起，环形排开挂入烤炉内，火温的控制全凭师傅经验。但值得一提的是，叉烧烧制八至九成熟时还得离炉稍凉，由热转冷让肉质收缩，好将肉汁存在叉烧内。这时，就需要给叉烧浸蘸上糖了。“糖”分为两种，一种是蜂蜜兑麦芽糖的混合配方，另一种是高品质的纯麦芽糖，这个步骤被称为“上糖”。回炉烧约七至八分钟，最后一份钟将火调制最大，这个让叉烧的边位抢火微焦的举动也被称为“爆香”，完美叉烧大功告成。

于是，你的眼前出现了全世界最美丽的脂膏——那种粉色的肉感，就好似海洋边云霞的颜色，轻盈，却又沉甸甸地快要坠下的感觉；脂肪的线条，是用出人意料的笔晕染出的白，静谧又均匀地铺张开来，每一块叉烧都是肥厚的，却丝毫没有木然感。所以，当你颤巍巍地夹起，便能清楚知道，这将是盛筵的开始——热气带着浓郁的肉香扑面而来，还没张口就似乎已经满足了一半的食欲。大块叉烧缓缓滑入口中，带着醇厚的姿态，酱汁挑起的鲜美和肉质挑起的丰腴感在口中慢慢回味。这哪是入口即化啊，入口即化用来形容轻浮的食物的消化还差不多，这种份量的叉烧，分明离去时却还不忘让你得到一个齿颊留香。大胆的更可以选择微焦边位，酥麻的口感也是叉烧的另一种终极标准。

同是一块肉，一个名字，厨师不同，烹饪方式不同，得到不同口味，总算吃了一肚子油。但倘若在品味它之前放下筷子，思考它的制作过程，你一定能从氤氲热气中感受到厨师的热忱；或者再往前一些，追溯到猪的饲养，屠宰，运输这些流程，也许你我一样都会感恩餐盘上的那份叉烧来之不易。这种感觉，就像哥哥的那首厥歌，“怪你过分美丽，怪我过分着迷”。

记者私话：好吧，我想我这一辈子也不能真正清心寡欲了，即使要鼓吹什么简朴生活，我也会给自己留一个可以放肆大啖叉烧的配额。

星荟餐厅

地址：喜盈门范城3栋2楼

电话：0731-86336868

推荐：秘制叉烧38元咖喱牛腩煲48元明炉烧鹅68元/例冰镇奶茶15元

九龙湾港式餐厅

地址：芙蓉区朝阳一号城一楼（凯通国际城6栋）

电话：0731-89709998

推荐：蜜汁叉烧28元澳门化皮烧肉32元排骨煲仔饭28元

新文华茶餐厅

地址：岳麓大道57号奥克斯广场3楼

电话：0731-88295829