豆腐脑

2013年12月02日 15:58
来源：美食杰

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豆腐脑的做法

1.将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软

2.黑木耳泡发后切成细条

3.大葱切片，小葱切花，姜切小粒

4.锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生

5.加入木耳和黄花菜翻炒一会儿

6.依次加入头抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50毫升、水300毫升、盐适量、鸡精适量煮开

7.加入水淀粉勾芡煮开

8.鸡蛋打散

9.蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用

10.干黄豆浸泡过夜后成涨发状

11.把泡好的黄豆入料理机中，加入400毫升水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中

12.再加入400毫升水进入搅打，倒入小锅中

13.将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火

14.煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液

15.将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子

16.事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中

17.不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功

18.将豆腐脑盛在碗中，将做好的卤浇在豆腐脑上，撒上葱花，根据个人口味滴入一些辣椒油即可

烹饪技巧

1、干黄豆与水的比例最好是1：10左右，不要超过1:12，注意是干黄豆与水的比例哟。黄豆泡发后重量会翻倍，如果按照这个比例加水那就太稀了！鸟儿做了三次，用了不同比例的水来试验，豆浆越浓做出效果越好，凝固越快哟！所以宁愿把豆浆做浓点，也不要做稀了，否则是绝对的失败凝不住哟！初次做如果怕失败，就用1：8的比例做吧，肯定会成功哟。

2、关于煮豆浆：“煮制的过程中出现泡沫是正常的，这是豆皮细沫及油脂产生的混合漂浮物，只要随时将它撇掉就行了，也减缓溢锅现象。 当生豆浆加热到80～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。在出现‘假沸’现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。”

3、夏天天气比较热，液体凉得慢，要事先准备好开水和容器，将装豆腐脑的碗可以直接浸在开水盆中保温。如果是其它几季，就要隔水中小火加盖后加热或蒸，注意控制温度，温度太高豆腐脑也会发酸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即可凝固。

4、关于内脂：内脂的用量如果是做豆腐、豆腐花：500克豆浆加1.25-1.30克。我这回大概用了2克，用量勺是二分之一小勺（2.5ML的小勺）。因为虽然倒入了800ML水，但实际上倒不出800ML豆浆哟，大约700ML的样子了。内脂的量不要多也不要少，多了发酸，少了凝不住哟。

5、做好的豆腐脑要按照个人口味调制甜口或咸口的。LG喜欢吃甜口的，所以鸟儿做了两种口味的。甜口相当简单，加入白糖就好了！夏天放进冰箱冰镇一下再拿出来吃，真是人间美味哟~

 

[责任编辑：黄秋霞] 标签：豆腐脑 豆浆 搅打

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