在长沙吃烤鸭看长沙烤鸭地图

2013年11月21日 15:08
来源：红网综合作者：蒋欣怡赵尚渝

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红网长沙讯（滚动新闻记者蒋欣怡摄影记者赵尚渝）将一只嫩水鸭挂上果木挂炉后的一小时，仅仅是烤鸭的其中一个步骤，它还要被冷风吹足三个半小时，被片出“精神抖擞”的108片，它的脆嫩还跟其他多种配料的新鲜程度有关。更要命的是，嫩水鸭几乎已经退出市场了，白填鸭和淮鸭瓜分了长沙烤鸭的肥瘦市场，只能通过全城不断试吃，无限接近这种北平菜的口感，却永远无法知道徐明在爷爷厨房里吃到的那只湖熟肥鸭的滋味了。

河南人葛玉林开始回忆她小时候吃烤鸭的情景：店里的伙计拿竹竿从挂栏里捅出一只鸭子，再顺手拿上一支尖头的银扦子，先让顾客看看鸭子的火候程度，再把银扦子交到顾客手中，让顾客扎扎鸭肚子，看看肥瘦。吃的花样也多，包黄瓜条和葱丝，沾甜面酱，沾雪花糖，还不够的话，刨上点蒜泥，又是另一种风味。

跟葛玉林不同，徐明吃的烤鸭是焖炉烤鸭。

徐明祖籍南京，是长沙徐长兴烤鸭店的第七代传人，小时候呆在爷爷厨房的时间比在电视机前更长，“热腾腾的烤鸭剖成两半，一刀下去，油脂四溅”。徐明当时吃的烤鸭是嫩水鸭(没有下过蛋的湖鸭)，个头小，生长周期长，制作时不用给鸭子开膛，只在翅膀下开个小洞，把内脏取出来后，用沸水淋烫一遍，并在鸭身上抹一层薄薄的蜂蜜。在给鸭肚子里塞好姜片后，用小木塞将鸭子的肛门塞上，最后通过翅膀下面的小洞往里面灌水，直到鸭肚子被撑得圆滚滚的，就挂到白铁皮烤炉里烤。炉内焖着木炭，炉壁挂一圈“湖熟肥鸭”，用徐明的话说是“可爱又迷人”。

葛玉林是枣木烤鸭的经理。枣木烤鸭的店面小，二三个平米的房子让人一进门就先碰上个熊熊的烤炉，这是一个长宽高均为两米的烤炉，旁边地上还横放着原来使用的果木，后来因为考虑安全问题，葛玉林干脆将果木全数换成了从河北定制的果木炭。“鸭胚要干，果木要陈”，烤鸭最讲究的是火候，如果鸭胚不干，皮就不脆；果木存放得不够久，里面残存的湿气便烧不出旺火。

因为长沙的水鸭、土鸭肉质不饱满，枣木烤鸭用的依然是速冻至零下20度的北京白填鸭。花三个小时解冻后，用高粱杆插入鸭子的“三叉骨”，撑开胸膛，再在表皮涂上由麦芽糖和枣花蜜调制成的汁，还要把鸭子浸没在沸水中大约40秒后，才能放入晾鸭房，冷风吹足三个半小时，待鸭子的表皮水分被风干，烤鸭的初始步骤才算完成。

林繁军是枣木烤鸭中山路店的烤鸭师傅，河南人，26岁，来长沙之前甚至“很怀疑南方人也爱烤鸭的这件事”。但是现在，他每天得上六七趟“烤场”，一小时出一炉，一炉20只。林繁军娴熟的撑起鸭枪（一根特制的3.7米长的不锈钢杆，握手部分是木的），还没等我反应过来，鸭子已经“飞”过火盆，稳稳地进了炉子。“这是飞鸭，是烤鸭师傅的技术活”，林繁军将20只鸭子全部“飞”完之后，用鸭枪顺时针轻轻地捅每一只鸭子，直到待鸭背全部面向我们的时候，才重重地关上了火炉门。

“二十分钟鸭背，左右翅各十五分，剩下的十分钟就是胸部了。”烤鸭最讲究火候，但有时火旺，有时炉温过高，所以时间也不能掐得太死，只能凭师傅的眼睛和鼻子。林繁军凭自己的经验认为，黄中带红、红中透黄才是一只烤鸭的最高境界。

枣木烤鸭的切鸭法是“薄片纵切”，每一片都要有皮有油有肉，“充满民间气息，又精神抖擞”。一只烤鸭要求是片108刀，但有时候排队的顾客太多了，“只能保持在77刀-79刀之间”。

荷叶饼就是面皮，但这面皮一定要有骨力韧性，圆薄平匀到足以晶莹透光，才能保证它入口时的那份期待。甜面酱是葛玉林用老家的一种面酱熬制的，再加入麦芽糖、白糖，不停地在那口直径30公分的炉子里熬上一个半小时，中间偷不得一点懒，如果不小心熬糊了，那面酱就会发苦。

山东大葱与烤鸭是美妙搭配，它不像南方小葱那么焉，而是显得更有出息一些，随手扔入的一两根葱丝，一面释放甘甜，一面中和油腻，即使某片葱微微呛口，亦是另一番滋味。

包烤鸭时，应该遵守“横抹酱，竖搁葱”(也包括鸭皮、鸭肉、黄瓜条或者萝卜条等)法则，不仅可以预防酱料和鸭油的溢出或侧漏，还可以增加口感的层次。这样包出来的一块烤鸭，大口咬下去后，质感有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩，味道有酱的咸甜、肉的丰腴以及葱丝的微甜爽利，更关键在于，当以上这些因素被一揽子包裹起来的时候，我甚至开始认为，这鸭子虽然不是我烤的，鸭肉更不是我片的，但是，因为酱、大葱丝、面饼等三个以上的名词以及因此而被牵连出来的三个以上的动词，让我相信，我确实也亲手参与了烤鸭的制作，而我亦为酿成烤鸭这一卷繁复而丰厚的美味而感到了一些自豪。

[MAPS]长沙可选的烤鸭口味

枣木烤鸭（七家店）

价格：55元/套。除了鸭皮鸭肉，还有一副鸭架，可以拿回去煲汤，也可以撕成小块后炸成椒盐鸭架，现炸现吃最美味。

侯家塘店：芙蓉路与劳动路交叉口向北300米十五中旁（全市有7家店）

电话：0731-87418517

徐长兴烤鸭店

价格：108元/只，一鸭四吃，薄饼包鸭皮、小炒鸭肉、鸭骨菜心汤、鸭油蒸鸡蛋。店面从坡子街搬到了马王堆，这里的烤鸭只吃薄薄的一层脆皮，但即使是“裸吃”鸭皮，也并不觉着油腻。

地址：马王堆古汉路新桥沁园小区C8栋101（银港农贸市场三排二栋）

电话：0731-82777967

金太阳（两家店）

价格：138元/只，一鸭四吃，薄饼包鸭皮、薄饼包鸭肉、芹菜炒鸭丝、爆炒鸭架。这家长沙老酒楼每天两个时段售卖烤鸭，上午11:30-1点，下午5:30-8：00，在二楼吧台可购买。

地址：长沙开福区营盘东路6号(南方明珠东侧)