湘菜行业遇冷 欲“借味” 融合创新“召回”食客
据中新网报道 (记者 鲁毅)中国“八项规定”出台以来，中国餐饮行业全面遇冷，近年来发展势头迅猛的湘菜亦难以幸免。为止住湘菜产值增速下滑的趋势，湘菜欲“借味”融合创新，“召回”食客。
25日，湖南省餐饮协会与联合利华饮食策划共同举办的“湘容百味新艺境”大型湘菜主题活动在长沙举行。约200名湘菜企业领军人物和著名湘菜大师参加此次活动，共同分享了湘菜行业发展新资讯及发展趋势，并为湘菜产业发展如何出新突围谋划对策。
以鲜香辣著称的湘菜近年来颇受食客青睐，不仅在其发源地湖南，甚至在全国各地都掀起了“湘菜热”。湘菜几乎入驻了中国各大中小城市的食谱，湘菜馆遍地开花，仅北京、上海、广州、深圳这四大城市的湘菜企业就多达6000家。
湖南省餐饮协会会长周新潮介绍，迅速发展多年的湘菜，今年上半年的产值增速大幅下滑，仅增长6%，而去年同期为17%。其中高端餐饮机构受到重创，利润甚至以50%、70%下滑，还有一些高端酒楼因难挡亏损冲击已经关门；而大众消费的中端或中低端餐饮却继续保持了增长。
周新潮认为，相比中国其他菜系，“八项规定”对以“大众化”路线为主体的湘菜产业而言，应该是很好的发展机遇，因为餐饮消费的必然趋势肯定是大众消费。目前，湖南已有部分中高档消费酒店开始慢慢调整思路，面向大众。
联合利华饮食策划提出的发展理念正好契合了湘菜大众消费的路线。联合利华饮食策划中国区副总裁陈意星认为，融合借鉴各地优秀元素是近代菜肴创新发展的一大主流方向，湘菜的发展应集各家所长，在保留湘菜色重味浓精髓的基础上，与粤菜、鲁菜、淮扬才等菜系进行广泛融合，让升级的湘菜，兼容百味，带给食客更多风味的美食体验。
中国湘菜大师王墨泉也认为：“当今食客既爱湘菜经典、传统的鲜香，也追求口味的创新、期待多样化的风味变化。为了满足大众的味蕾需求，这就需要我们湘厨不断创新，融合百味又能做到‘和而不同’，才能让湘菜持续受到越来越多食客青睐。”
湖南省餐饮协会会长周新潮表示，湘菜有着悠久的历史和鲜明的个性，对于食客多元化的口味需求，湘菜的融合与创新，不但要从口味上创新，还要从烹饪手法、菜品研究上下功夫，才能顺应时代的发展。
对于湘菜创新，湘菜传统品牌火宫殿总店经理谭飞却有另一番看法，他认为“继承传统也是一种创新”，要先学习好、继承好传统再去谈创新，否则一些湘菜传统则有可能失传，以致湘菜“异形”。
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