四大高汤：厨艺的秘密武器

2013年07月08日 16:49
来源：贝太厨房

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4款万用高汤在手，这可是厨房里的秘密武器！

素高汤用料：
    豆芽 400g
    胡萝卜 2根
    冬笋 1个
    水发香菇蒂 10个
    玉米 1根
    水 4L

做法：
    1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀，深度为划开所有笋衣为宜。
    2、从冬笋中部剥开笋衣，取出笋肉。
    3、用刀削掉冬笋根部外皮。
    4、冬笋切片备用。
    5、玉米切成寸段。
    6、胡萝卜去皮切成滚刀块。
    7、所有材料放入煮锅，注入清水大火烧开，撇去浮沫后转成小火煮2小时。
    8、煮汤时锅盖不必盖严，这样可以使汤汁更加清澈。
    9、冷却后取汤汁，用纱布过滤残渣，即成素高汤。

鸡清汤用料：
     老母鸡 1只
     金华火腿 40g
     瘦猪肉 100g
     香葱 2棵
     姜 20g
     黄酒 50ml
     鸡胸肉 200g

做法：
1、老母鸡洗净，去掉内脏。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm见方的小块，香葱打结，老姜拍破。
2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。
3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净，和金华火腿片一起放入干净汤锅，加入足量清水煮开。
4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。
5、加盖用小火煲煮，使汤水微滚。
6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。
7、另外准备少许香葱末、姜末，用黄酒浸泡。
8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。
9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。
10、煮好的鸡汤只取汤水放凉，注入煮锅重新用旺火加热。
11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌，汤水将沸未沸时改成小火，保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤，滤除渣滓只取清汤留用。

奶汤用料：
鸡架 1个
鸭掌 4枚
猪脚 1只
猪棒骨 1个
香葱 1棵
姜 20g
黄酒 30ml

做法：
1、猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。
2、所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。
3、重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。
4、香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。
5、最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。
6、用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。