无辣不欢 辣椒凭啥征服湖南人
湖南

无辣不欢 辣椒凭啥征服湖南人

2021年08月15日 20:21:32
来源:三湘都市报

原标题:无辣不欢,辣椒凭啥征服湖南人

三湘都市报·新湖南客户端记者 李成辉

无辣不欢,湖南人爱吃辣是出了名的。这跟地域环境有关,也跟经济条件有关。

经考证,辣椒是在明朝末期最先传入浙江一带,主要被用来观赏。到了湖南,这一风味鲜明的物种才被毫无保留地接纳。进入清朝后,大口咀嚼辣椒的湖南人,像一匹匹脱缰野马,纵横驰骋大江南北,威名远播。

湖南人相信是辣椒催化了湖湘精神,辣椒在湖南人的精神世界里起到了催化作用。这种说法没有明确证据,但有一个巧合:明末,湖湘学派代表人物王夫之在青灯孤影下发愤著书,倡导“循天下之公”爱国救民思想的时候,正是湖南人开始吃辣椒的时候。也是自那时起,湖南叱咤风云的人物如过江之鲫,层出不穷。

进入新时代,湖南人发现,以现代种植技术衡量的话,这里并不是最适合辣椒生长的地方。但聪明的湖南人推测,湖南特殊的气候条件,很有可能是产生抗源并进行抗性育种的最佳区域。于是,他们从湖南的地方品种资源里选出“衡阳伏地尖”“长沙河西牛角椒”“湘潭迟班椒”三大“种子选手”,并利用它们创新了一系列优良亲本材料,育成数十个全国有影响的辣椒品种,种植面积占全国辣椒种植面积一半以上。未来,湖南辣椒产业又该如何发展?不少人已经开始了思索。

显然,湖南人与辣椒的故事,没有终结,还在继续。

渊源

辣椒何时传入湖南?

研究学者倾向认为辣椒最早在浙江“登陆”

“湖南是辣椒的次级传播中心。”湖南农业大学戴雄泽教授表示,湖南人是把辣椒当菜吃,而并非取其辣味、色泽作为点缀。这与四川、贵州等地有明显区别。

辣椒如何进入我国有多种说法。戴雄泽介绍,一种说法是经陆地丝绸之路,到达我国西北地区;第二种说法是,走海上丝绸之路,登陆我国浙江;还有说法是,辣椒经日本传入朝鲜,再由朝鲜登陆我国辽宁。

“我们倾向于认可第二种说法,因为有文字记载。”戴雄泽介绍,据康熙十年(1671) 浙江《山阴县志》记载:“辣茄,红色,状如菱,可以代椒”。这是地方志对辣椒的最早记载,也是国内最早将辣椒称为“辣茄”的地方。

从地方志最早记载辣椒的时间看,浙江最早,比华东沿海地区福建、台湾、广东、广西要早70年以上,比山东早58年,比河北早26年,比辽宁早11年,据此可认为浙江是辣椒从海路传入中国的最早落脚点。

嘉庆年间湖南就已全民普及、食辣成性

1684年,辣椒传入湖南。

有史料为证:康熙二十三年(1684)《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”,这也是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。湖南关于辣椒的称呼较多,有海椒、斑椒、秦椒、艽、茄椒、地胡椒等等,这其中最有特色也最多的别称可能是辣子了,如,乾隆《楚南苗志》:“辣子,即海椒。”乾隆《辰州府志》:“茄椒,一名海椒,辰人呼为辣子 。”乾隆《泸溪县志》:“海椒,……俗名辣子。”

“‘海椒’的称呼表明,湖南的辣椒可能来自海边的浙江。”戴雄泽说,不过,浙江与湖南并非直接相通,还要经过江西,奇怪的是,江西县志关于辣椒的记载却迟于湖南。目前能肯定的是,湖南是中国最先形成食辣的省区。

戴雄泽介绍,根据县志记载,接受辣椒最早从邵阳开始,乾隆年间怀化接受辣椒,到嘉庆年间湖南全省大部分地区都有了辣椒的记载,说明嘉庆年间就已经全民普及、食辣成性。

辣椒在浙江登陆后,兜兜转转,最终是在湖南传播开来,又从这里走向全国乃至全世界的舞台。

小小辣椒凭什么征服湖南人?

雨潮湿的地理环境使湖南人嗜辣

湖南人爱吃辣椒到什么程度呢?几乎家家户户腌辣椒、酱辣椒、晒辣椒,农民无不种辣椒。尽管是种植大省,但种植的辣椒远不够吃,还要从外地采购弥补不足。前不久,湖南人就专门从非洲卢旺达进口了一批干辣椒,引起不少社会热议,“原来湖南人的干辣椒都是外地输入的!”

其实,和辣椒同时进入湖南的,还有洋芋、番茄、洋葱、番薯等,至上世纪70年代,番茄都只能算是新鲜之物,而洋葱、洋芋至今也没有大规模推广。这难免让人感到奇怪:一般人吃不惯的辣椒,凭什么征服了湖南?而始登陆地浙江,至今也未能习惯辣椒。

最朴素的观点认为这与地理环境有关。湖南三面环山,一面临水,是一块马蹄形的地域。湖南地理环境上古称“卑湿之地”,多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效,吃的人多了也就形成了嗜辣的风俗。但也有人讲,陕西气候干旱,完全不需要辣椒的祛寒去湿开郁功能,那陕西人为什么还要吃辣椒呢?

这可能与移民有密不可分的关系。戴雄泽解释,清朝“湖广填四川”后(注:史料记载,明末清初,经历战乱、疫病后的湖南人口大减,由沿海一带迁入大量人口,随后又在“湖广填四川”中一路西进),又发生了“湖广填陕南”的移民浪潮。在这次移民浪潮中,长沙吴氏家族的部分后裔成为这支移民大军的重要组成部分,侧面说明在这次移民大军中湖南人比较多。他们把比花椒更加便宜的辣椒带到陕南,并迅速在陕西传播开来。

与经济条件也有关,辣椒刺激口味很“送饭”

湖南尽管号称为鱼米之乡,自古却属于居住条件恶劣的荒蛮之地,以至于贾谊分配到长沙作王太傅,自视为流放。近代交通条件虽有改善,政治、经济、文化状况也有所好转,但平民百姓生活不够富裕,购买力较低,食物结构相对简单。辣椒具有刺激口味和消毒的功能,且味美价廉,成为湖南人“送饭”的首选。

归根结底,可能还是穷的原因。穷困就像一张摊开的干渴海绵,对于外来陌生作物和口感,没有本能的抗拒,只要利于生计,便能迅速吸收。

有学者还发现一个有趣的规律:在普遍食辣的省份,相对越贫穷的地方,嗜辣程度也越深。戴雄泽也说,环顾当下,湘中、湘西等地区的菜品辣度也略微超过湘东、湘北等富庶地区。

盘点

陶岭三味辣椒:一个辣椒三种滋味

立秋过后,陶岭三味辣椒陆续采摘。连日来,在永州市新田县陶岭镇东山岭三味辣椒种植基地,村民们正在采收油亮鲜红的辣椒。郑金玉是当地辣椒种植大户,也是三味辣椒制作技艺的代表传承人。“这个辣椒对生长环境有要求,土壤、空气都直接影响辣椒的品质和口感。”在和三味辣椒打交道的几十年里,郑金玉把三味辣椒的生长习性和自身特点,摸得一清二楚。

陶岭种植辣椒历史悠久。陶岭境内土壤弱碱性,富含钙、钾、硒、稀土等多种微量元素,特有的地形地貌和土壤属性,使陶岭北面的16个行政村区域内所产的辣椒风味独特。因入口甜、细嚼辣、咽后香,被称作为“三味辣椒”,是国家地理标志保护产品。

辣椒采摘回来后,将其制作成“三味剁辣椒”是最好的储存方式。制作“剁辣椒”要趁新鲜,及时加工。辣椒经过仔细挑选、清洗、切剁等工序后,按比例添加食盐、白酒、山茶油搅拌,装入坛子里密封发酵一个月,便成为了各类食材烹饪的最佳佐料了。

目前,陶岭三味辣椒种植面积达到0.3万亩,年鲜椒总产量达到0.3万吨以上。小小的三味辣椒成为新田最具特色的产业之一,各种辣椒加工产品插上“互联网”的翅膀,远销粤港澳大湾区以及新加坡、斯里兰卡等国家。

(平江县三阳乡石坪村辣椒种植园,村民李红平在采摘当地盛产的清水线椒。湖南日报·新湖南客户端记者 徐行 摄)

(平江县三阳乡石坪村辣椒种植园,村民李红平在采摘当地盛产的清水线椒。湖南日报·新湖南客户端记者 徐行 摄)

汝城朝天椒:个头小,脾气却十足的暴

(汝城朝天椒。曾彦彦 供图)

(汝城朝天椒。曾彦彦 供图)

提起“湘菜”,色泽鲜美的剁椒鱼头会第一时间蹦出脑海。而剁椒鱼头的灵魂,则是浇在鱼头上那香辣爽口的剁椒。什么菜式配什么辣椒,对于无辣不欢的湖南人来说,都极有讲究。其中,用汝城朝天椒加工制作的剁椒是剁椒鱼头这道菜的优先选择。

多年来,汝城人就有种植朝天椒的传统。眼下,假如你走到田地里,风里传来的可能都是呛鼻子的辣味。

不过,当地人以前却很少拿来食用。据汝城县繁华食品有限公司总经理朱树清说,“朝天椒个头小,却是个十足的暴脾气。那时生活穷苦,肚子里没啥油水,受不了朝天椒的刺激。当时朝天椒主要用来当‘农药’使,没钱买农药,就把朝天椒晒干后擂成粉,装入手动式喷雾器兑成辣椒水,直接喷洒在作物上,活生生把虫子给辣死。”

到20世纪90年代,随着郴州、长沙等地“烧鸡公”、酱板鸭等卤味和餐饮业兴起,汝城朝天椒开始有“用武之地”。2020年,汝城县辣椒每年种植面积达12万亩,总产量18万吨,产值10.2亿元,加工产值21亿元。“汝城朝天辣也是我省种植规模最大的辣椒种类。”戴雄泽介绍。

樟树港辣椒:辣椒界的“爱马仕”

(樟树港辣椒。王昌熙 供图)

(樟树港辣椒。王昌熙 供图)

近些年,要说最火的辣椒,那一定绕不开樟树港辣椒。个头小巧,却有辣椒界的“爱马仕“之称。初上市的辣椒一度卖到近300元/斤,仍一椒难求。

岳阳市湘阴县樟树镇文谊新村是樟树港辣椒的核心产区之一,种植历史悠久。这里特殊的地形地貌,孕生了独特的小气候,非常适合辣椒生长。诸多因素叠加,促成了樟树港辣椒“香、脆、甜”的美味。2012年获国家地理标志认证,2013年入选国家名特优新农产品目录。

樟树港辣椒更特别之处是它漫长的培育期。普通辣椒的培育期从育种到头批辣椒上市只需3个月左右,而樟树港辣椒却要200多天。这也是它口感独到的原因。

几百年来,樟树镇的椒农基本是自留自播,品种没有经过人为杂交。这种好处是保留了辣椒的独特风味,但辣椒产量也很低,亩产两千斤就很不错了。头茬辣椒一亩地可能还采摘不到一千斤。

物以稀为贵,加之樟树港辣椒品牌运营得当,价格自然就上去了,自然而然成为我省品质型辣椒的代表。

衡东黄贡椒:皇家贡品走上百姓餐桌

(衡东黄贡椒。周健 供图)

(衡东黄贡椒。周健 供图)

在非红即青的辣椒江湖里,有一抹黄色尤为打眼。8月,正是盛产黄贡椒的季节。

在衡东县聚味堂贡椒收购基地中,一堆堆黄灿灿的贡椒泛着金光。农户们都把自家种的贡椒送到这里来回收,收到货款的时候,大家脸上都洋溢着幸福的笑容。

自清朝引入湖南的辣椒,种植在三樟镇因湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤上后,颜色与口味发生轻微变化,成熟后通体金黄色,味辣微甜。其后得名黄贡椒,成为当地独有的辣椒品种。

据当地传说,清朝嘉庆年间,衡东状元彭浚把黄辣椒带到宫廷,皇帝品尝后龙心大悦,钦点三樟黄辣椒为“贡椒”,由此奠定三樟镇“中国黄椒第一乡”的美誉。慢慢地,黄贡椒成为当地民众餐桌上不可或缺的美味。那道名声在外的衡东脆肚,造成其脆、辣特殊口感的主要功臣,就是三樟黄贡椒。

今年,三樟镇种植黄贡椒面积就突破1万亩,预计总产量达8000多吨,综合产值2.5亿元,并辐射带动周边9个乡镇的黄贡椒产业发展。小小黄贡椒正成为促进农业增效、农民致富、乡村振兴的支柱产业。

观察

【优势】湖南为世界提供辣椒种子

辣椒产业的快速发展,与一位科学家息息相关。他就是中国工程院院士、湖南农业大学校长邹学校。现在在市面上所能见到的辣椒品种,大部分是邹学校和他的团队培育出来的。

上世纪80年代,农民手里的辣椒种子基本上都是自留的地方品种,产量低,抗病性差,品种单一。刚参加科研工作不久的邹学校接到的第一个科研项目,就是培育优质的辣椒品种。这首先需要大量品种各异的辣椒种子作为基础。逛菜市场,寻找辣椒种子,成为邹学校多年来的习惯。邹学校和他的团队利用辣椒种子库,选育出大量辣椒新品种。

他们的第一个科研成果“湘研”系列辣椒成为2000年以前我国种植面积最大的辣椒品种。团队成员戴雄泽介绍,辣椒新品种的培育利用的是杂种优势理论,选出两个不同的辣椒品种,一个作为副本,一个作为母本。在母本开花时,通过聘请工人将花中的雄蕊去掉,然后将副本的花粉传到母本花的雌蕊上,结出果实,培育出新品种的种子。但是这种育种方式需要大量的劳动力,在种子生产的成本中,劳动力费用的占比甚至会高达60%-70%。为了降低成本,他们又利用雄性不育系培育新品种。

此后,团队从发展趋势上准确预测了未来的消费需求,也从技术层面上解决了制约其发展的瓶颈,开创了“线椒”研发育种的先河,这也是时下最流行的辣椒品种。

我省在这支顶尖科技团队的带领下,辣椒产、学、研深度融合,辣椒育种、栽培、推广、贮藏、加工技术居国际领先水平,先后选育辣椒新品种50多个,推广面积约7000万亩,不仅提升了我国辣椒品种早中晚熟配套、丰产、抗病、抗逆、耐贮运、加工、机械化采收水平,还引领了世界辣椒育种的方向。

据亚洲及太平洋种子协会调查报道,湖南省蔬菜研究所也是世界上最大的辣椒种子供应中心,其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。

(衡东县黄贡椒。通讯员 周健 供图)

(衡东县黄贡椒。通讯员 周健 供图)

【劣势】恶劣气候并不适合辣椒生长

“我省在品种选育上有绝对优势,但在种植方面,就没有任何优势了。“邹学校说,以现代种植技术衡量,湖南并不是特别适合辣椒生长。辣椒适应性很强,但眼下多雨的季节,就不适合辣椒生长。湖南的气候限制了辣椒的产量,同样一个品种的辣椒在湖南亩产5000斤,到了河南、山东等地,亩产就可能突破10000斤。

产业化、标准化、品牌化方面存在的问题也成为我省辣椒产业发展的主要障碍。湖南辣椒产业经营主体数量多、规模小,蔬菜产业发展组织化程度偏低,产业化水平不高,蔬菜经济合作组织数量少,相互之间还缺少交流、沟通、协作、合作,没有实现高效的资源共享、要素聚集、产销衔接、合作共赢。

此外,全产业链开发力度不够,精深加工、市场营销、观光休闲等环节较为薄弱;品牌化营销程度低,市场主体经营同质化严重,产品市场竞争力不强,湖南叫得响的辣椒品牌屈指可数。

【对策】创建“湖南辣椒”省级公用品牌

补短板、强弱项既是现实挑战,也是发展机遇。我省出台“湖南辣椒”品牌建设规划(2020-2022年)提出,通过创建“湖南辣椒”省级公用品牌,统领全省辣椒产业,把资源优势、科技优势转化为产业优势和市场优势,将引领“商品消费”向“品牌消费”转变,推进我省辣椒和蔬菜产业的转型升级、高质量发展。

根据规划,到2022年,全省辣椒种植面积达到250万亩,总产量400万吨,实现湖南辣椒产业总产值300亿元。

同时还提出一系列具体发展目标:建立完善湖南辣椒品牌培育、发展和保护体系,培育新增国家重点龙头企业2家,总数达到3家;新增省级龙头企业5家,总数达到20家;新增规模企业(年产值1000万元以上)20家,总数达到80家,形成标准化生产、产业化经营、品牌化营销的发展新格局,全面提升辣椒品质,彰显“红色、香醇、辛辣”的核心价值,打造出独具湖湘特色、国内领先、国际知名的“湖南辣椒”公用品牌。湖南辣椒品牌覆盖率达到60%以上,其中农产品地理标志、绿色有机食品分别达到10%和15%,消费者信任度90%以上,溢价能力明显提升。

记者了解到,目前我省多个市县已把辣椒作为“一县一特”产业重点培育,为我省辣椒产业发展提供了新的契机,也成为打造蔬菜千亿产业的重要增长极。

建议要从全国范围内考虑产业布局

在邹学校看来,辣椒产业是一个风险比较低,经济效益比较稳定、高效的农作物产业。“湖南要发展辣椒产业,必须从全国范围来考虑产业的发展,不能只局限于湖南。”邹学校认为,湖南发展辣椒产业,要重点从发展鲜食辣椒市场、发展辣椒加工业以及第三产业等三个方面发力。

一是要发展鲜食辣椒市场,主要是做高品质的辣椒。湖南已经有了比较好的经验,比如樟树港辣椒,在全国影响比较大,已成为鲜食辣椒的第一品牌,核心产区产值每亩达到8万元至10万元,其他地区产值也达到每亩4万元至5万元,现在樟树港辣椒品牌能够为湖南创造20亿元至25亿元产值。

二是大力发展辣椒加工业。近年来我省辣椒加工业发展得很快,目前全省辣椒加工企业达1000多家,其中国家重点龙头企业1家、省级龙头企业15家、市级龙头企业72家、县级龙头企业37家,全省辣椒精深加工总产值约60亿元。比如省内辣妹子、军杰等辣椒加工品牌,都取得了不错的效益,但与国内一流的辣椒加工企业品牌仍存在差距。

邹学校提醒,辣椒精加工企业一定要注意生产成本问题,企业要主动走出去对接原材料,以降低产品成本,提高产品的竞争力,做大做强企业。

此外,还要发展辣椒第三产业,通过产业结合,大力弘扬辣椒文化,比如通过“辣椒小镇”的建设,促进辣椒全产业的发展。