有“灵魂”的市集什么样?
湖南

有“灵魂”的市集什么样?

2021年05月07日 14:42:44
来源:澎湃新闻

原标题:有“灵魂”的市集什么样?

刘华

四月一个周末的清晨,北京阳光明媚,新国展门前昨天还人头攒动的景象因为展览的闭幕而告一段落,周围的别墅区一片宁静。

但一街之隔的同里市集是个例外。它是整个社区最早焕发活力的地方。

以前,市集里的小桃园餐厅每天一早飘来油条粢饭团和鸭血粉丝汤的香味,现在,这里的早晨又多了一份新的活色生香。

同里市集过去是一处供热厂,如今是社区颇受欢迎的美味大本营 本文图均为 刘华 摄

同里市集过去是一处供热厂,如今是社区颇受欢迎的美味大本营 本文图均为 刘华 摄

早餐开始了

小桃园旁边原本是一家面包店,但最近,这里推出了西式早餐。

离七点半开餐还有十几分钟,餐厅中的摆台已经完成——奶酪、冷切肉、果蔬和各种面包把原本不大的餐台摆得满满。主理人Sam从开放式后厨走出来,站在一个角落中凝望整个餐厅,就像观察着一件艺术品。这是Sam厨艺生涯的第43年,刚从工作里三十多年的北京王府半岛酒店行政副总厨岗位上退休不久,他再次受邀出山,成为同里市集的餐饮总顾问。

后厨是透明的

后厨是透明的

由于是周末,来吃早餐的客人不像工作日那么时间集中,节奏也更为悠闲。九点之后才迎来第一波人流。两位法国女士是市集的常客,几乎每周都来这里买面包,但今天又有新发现,菜单上的法式可丽饼让她们赞不绝口,说这熟悉的味道让她们想起家乡。

邻桌两位穿运动装跑鞋的年轻人刚刚结束在不远处温榆河边绿道的晨跑,他们各自从自助餐台拿取的食物和他们的生活方式一样健康:酸奶、麦片、用各种绿色蔬菜DIY的沙拉……中间位置随着一个三代家庭的到来被拼为足够容纳他们的长桌。

“来吃西式早餐完全是两个孩子的主意。”正在夹菜的妈妈请厨师做两个双面煎、全熟的鸡蛋,又要来了酱油。“这样‘混搭’一下,爷爷奶奶也可以吃的惯了。”

丰盛的冷切区

丰盛的冷切区

后厨的忙碌,没有随着上午十一点自助餐台的撤下而结束,午餐菜单被摆上了桌。如果说早餐台上都是人们相对熟悉的品种,那接下来这些菜式则更让人眼前一亮。

两串摊烤牛肉串配着羽衣甘蓝沙拉和乡村面包的满满一大盘出现在我面前。牛肉的多汁和羽衣甘蓝的脆亮口感搭配得刚刚好。菜单上的其他菜品——日式刺身丼、牛油果水波蛋鸡肉沙拉、炭烤和牛三明治,每一样看起来都健康又让人充满食欲。

“早餐和早午餐只是第一步,接下来这里还会做下午茶和傍晚的生蚝海鲜吧,以及正式晚餐。”Sam描述着接下来的规划。看来,接下来值得期待的,还真是不少。

烧腊的仪式感

同里市集最早开始新一天的,还有藏在地下一层做广式烧腊与卤味的罗师傅。

那个巨大的中央厨房里满是各种不锈钢材质的容器:直径一米、里面汤汁日夜不停在炉灶上翻滚的老卤、呼呼吹干着烧鹅身上糖汁的大功率风扇,以及最让他自豪的“武器”,超过一人高的一个烤炉。

看上去非常诱人的烧腊店,烧猪足够吸引眼球

看上去非常诱人的烧腊店,烧猪足够吸引眼球

“全城只有这里有。”每逢有人来,罗师傅总会提起这个做均安烧猪的烤炉。此时烤炉正在工作。随着其中烤架的均匀旋转,一只整猪正在炉中不断变化着颜色,持续高温产生的美拉德反应正让猪从白色变成均匀而让人充满食欲的焦黄。

今天是一个星期中例行制作烧猪的日子——每个周六的上午, 七十多斤的一整只均安烧猪都会早早在这里烤好出炉,然后陈列在正对同里市集入口的双喜烧腊前,成为这个小小档口的镇店之宝。

罗师傅正在熟练地卸肉

罗师傅正在熟练地卸肉

“用五花腩做的烧肉在烧腊店中很常见,但整只烤的均安烧猪在北方极少看到。”在北京定居超过十年的广东人陈先生此时正在等待打包烧猪。他是双喜烧腊的忠实拥趸,自从半年多以前烧腊档开张并推出均安烧猪,他几乎每周末都早早前来等着,买一大块刚出炉的烧猪回家丰富周末餐桌。

“就算是放上多半天到了晚上才吃,烧猪的外皮也非常酥脆。要是吃不完,隔夜的烧猪肉还可以拿来做豆腐焖火腩。那可是一道如今餐厅里很难吃到的古法粤菜。”陈先生懂吃又会做,说吃烧腊总滔滔不绝。

刚出炉烧猪的皮酥肉嫩正在罗师傅手起刀落间被证明。他先从整猪上卸肉,一手对准猪脊背位置下刀,另一只手拍动刀背,刀向前推进处,能听到清脆的声音,感觉肉不像被切开,而像是在爆开。随着四四方方一大块肉被切下,刀口剖面能看到颜色鲜明的层次——表层焦黄,内里肥瘦相间。整肉在案板上被砍成长条,再到一寸见方的小块,每一次下刀,都能听到劈啪的爆裂声……

一个小时的工夫,烧猪就剩下了半只。这样的速度稀松平常,在大年初一那天,双喜烧腊曾创造出30分钟整只猪售罄的战绩。不过和每周末不同的是,这已经是今天烤的第二只猪。第一只早在三个小时前就已经出炉,然后装车运走,一路向北,运往北京与河北交界处的某个影视基地。烧腊的仪式感,在同里市集内外不断重复上演。

罗师傅的烧猪还有另外的用途

罗师傅的烧猪还有另外的用途

在露天市集作画的少年

并不是每样事情都需要早早开始,有的正好相反。下午六点,“少年”还坐在窗边一边喝咖啡一边等着天黑。他在同里市集后院的创作将在今晚开始。

荒芜了整个冬天后,同里市集的后院来了个大变身。堆放的杂物被清走、户外桌椅、太阳伞和吧台摆了出来,刚修过枝的植物分出新芽绿意初现,这个本不起眼的角落成了一个世外桃源般的小天地。唯一美中不足的,是刚刚粉刷一新的白墙看起来有些空荡荡。常来喝啤酒的少年发现了这个问题,“不如画一幅画装饰一下”。于是,他与市集的主理人Nancy一拍即合,设计了一幅二十多米长的壁画,要为这方美食天地平添几分艺术气息。今天,是这个将持续数周的创作计划的第一天。

作画的“少年”

作画的“少年”

“少年”这个笔名,和名字主人的实际年龄早就有了不小的差距,不过曾让每个少年心之向往的元素一直出现在作品中,阿童木、孙悟空、UFO……这似乎代表了少年不变的创作热情与年轻的心态。少年并不是职业艺术家,他有一份文字工作者的正职,但绘画占据了他最主要的业余时间。当一米五乘一米的画面不能满足天马行空的创意后,他开始放下画板去找寻更广阔的空间:自家的墙壁,郊外停产的煤矿、废弃的工厂……这些地方都留下了他的作品。

仔细描绘细节

仔细描绘细节

尽管听起来很“街头”,但少年的创作风格和一般所见的涂鸦完全不同,既没有各种夸张的色块堆叠,也不用喷涂的手法。正相反,少年创作技法的保守和他的名字又有不小的反差。以前每次创作,他都要对着手绘样本按比例在墙面上打格,然后一点点画草稿、描绘、涂色,一个创作要持续数天。这一次,因为画面太大,更因为想进行一些新尝试,于是他新置办了一个可充电的投影仪。“根据投影描稿,会省下大量的时间。”对于科技产品的敏感度,少年总是很后知后觉,这和他的名字不太相符。

天渐渐黑下来,投影仪终于可以发挥功效了,少年起身开始工作。

首先是调试设备。被切分成三个画面的小样透过强烈的光束打在白墙上,不明所以的客人偶尔路过,以为正在放露天电影。哥斯拉、福神惠比寿以及少年作品中经常出现的UFO,和同里市集带烟囱的建筑主体——那个当年的供热站,以画作绘制完成后的原大效果呈现在墙壁上。将三幅画的衔接处完美拼合着实费了一番功夫。

绘制开始了。少年先从中间画面开始,沿着幻灯光效,他手中的炭条飞速勾勒着轮廓。只用了一个多小时的时间,一幅画面的草稿在墙壁上绘制完成。

第二天,少年也加入了同里市集“早鸟”的行列,八点多就准时出现在墙边,继续昨日的创作。阳光下白墙与炭条勾勒的黑色粗旷线条此时看起来对比格外分明。将草稿稍作修饰后,需要花费更多时间与精心的上色工作开始了。他拿出画笔,打开各种瓶瓶罐罐,选择颜料、调色,试笔……只用简单的几种颜色填充,就能让整个画面立体丰满而充满故事性,是少年绘画风格的最大特点。

市集忙碌了起来

市集忙碌了起来

今天的绘画环境可比昨天晚上热闹得多,因为一场真正的市集已经在少年身边开始。就在调色运笔之间,他身后的人来来往往。忙碌的摊主,赶集的客人,带宠物来放风的主人……到了下午,现场爵士乐和偶尔来一场的热舞时不时将气氛烘托向一个高潮。

人们除了买东西,还享受着各种美味,精酿啤酒是整个市集里生意最红火的摊位,啤酒一杯接一杯递到客人手中。随着一阵阵烟火和香味,红柳串着的烤串不停出炉,旁边还有港式鱼蛋、巨大的汉堡等各种充满街头风情的食物。这是今年的第一场露天市集,不过它会成为接下来几个月同里市集周末的保留项目。“我们的名字就叫‘同里市集’,来练摊儿赶集天经地义。”市集的主理人Nancy说。

狗狗是受欢迎的市集宠儿

狗狗是受欢迎的市集宠儿

大家都很嗨,只有少年不被外界打扰地沉浸在他的画中。不过此时,他其实也成了市集的组成部分。不少客人会好奇地走上来和他聊上两句,然后以画好的部分为背景拍上一张照片,不知不觉间,墙绘成了市集上最受欢迎的存在。

大家边看“少年”画画边聊天

大家边看“少年”画画边聊天

一天时间一晃而过,当夕阳打进摆满摊位的长条形空间,白墙上一幅画也诞生了。收好工具,洗净手上的颜料。少年终于有闲坐在他经常坐的窗边座位喝上一杯啤酒,此时眼前不再是空荡荡的白墙。市集即将收摊,但依然人流不断,牛排正在扒条上滋滋作响,烧腊档的第三炉烧鹅新鲜出锅……有美食、有艺术气息、露天市集,这充满烟火气息的氛围,不就是一个有灵魂的市集该有的样子?