咬一口春天 尝一次新鲜
湖南

咬一口春天 尝一次新鲜

2021年03月30日 16:30:44
来源:澎湃新闻

原标题:咬一口春天,尝一次新鲜

刘嘉郦

随着“不时不食”这一理念被越来越多的人熟知,吃春这件事,便成了一种放之四海而皆准的行为。一盆折耳根,是四川、贵州、云南等地的春滋味,一碗荠菜馄饨,唤醒了江南人的春天,而香椿,则一路从北红到了南,成为了全中国的“春味”。如果你到现在还未曾尝过一次这充满着灵气的新鲜滋味,那么是时候让自己去咬一口春天了。

山野溪林的滋味

@鹿园

江南多水泽丘陵,春日里的滋味,自然也与这片风土脱不了关系。马兰头的亮相,是春日里断断不可错过的角色。这种生长在田野间的野菜本来并不起眼,但吃得多了,就成了念念不忘的滋味。用豆干拌马兰头,是江南人家最常见的滋味,鹿园的做法也是如此,只不过,在这两种食材之外,额外加入了优质丰富、香气浓郁的松仁,让这道原本就野趣十足的菜品,又增加了些山林间的芬芳。

另有一道妙菜,用的是蚌肉。对现在的年轻人来讲,蚌肉已然不是个熟悉的食材,但要是你家里有上了年纪的长辈,尤其是从小生长在江南一带的,那自然对河蚌是极为熟悉的。老蚌肉常常用来炖汤,加点农家自制的豆腐就已经足够鲜美,嫩的当然要用来炒着吃,一点鲜脆的笋丝、一点切成细丝的雪腌菜,爆炒之后填入酥饼,这饱满鲜爽又层次丰富的口感,叫人根本停不下来。

当然,也有人讲,什么叫层次丰富,这就是个伪命题,可只要你尝到了酥饼的酥、笋丝的脆、雪腌菜的爽、蚌肉的韧,再加上混合之后的鲜味,那还有什么可争议“层次丰富”是否是伪命题的必要呢?定定心坐下,好好享受才是真。

翻山越岭的潮汕春味

@菁禧会

潮汕,随着《舌尖上的中国》等美食纪录片的播出,已然成为了诸多食客必须要去打卡的美食目的地。大部分人对于潮汕的印象停留在能让人吃出感动的潮汕牛肉,也有些人因为纪录片窥见了当地鱼饭的鲜美滋味,但对于另一拨人而言,属于潮汕的味道,则是那些隐于市井、充满烟火气的家常滋味。

茄子,再是寻常不过,当潮汕的茄子,有点不一样。秋天的时候,是白茄的世界,而到了春天,细长的青切最是勾人魂魄。这天青色的茄子体型细长,表皮细嫩,吃到嘴里的茄肉则酥软糯甜,用来凉拌自是清爽,若是将它和贻贝一起烧,吃饱了海鲜滋味的茄子不只镬气满满,还有着“馋菜”独特的妙味,肥而不腻、鲜美绝伦。

至于韭菜,那更是春日里不可错过的味道。春天的韭菜不同于其他任何一个季节,它没有冲鼻的气味,有的只是鲜嫩无渣的口感,以及那迷人的清香。菁禧会用来制作春韭煎饼的韭菜从潮汕空运而来,长势叫人弹眼落睛——这韭菜的外貌分明是有些类似蒜苗,但吃到嘴里的味道却清清楚楚地强调着一株韭菜应有的尊严。将菠菜汁和春韭汁细细调和,将其加入面粉中制成饼皮,再将切成段的春韭混合在乡野中长大的土猪肉糜清炒,填做馅料,薄油轻煎之后上桌,表面朴素无华,吃起来却常有爆浆之举,总是一只饼刚刚吃完,便捉筷子去夹下一只了。

当然,咸的吃完,自然要点甜的来平衡一下。初春潮汕人家的油粿是一绝。糖渍玻璃肉经高温融化,混合芝麻与花生,流心的馅料在要开糯米皮后自然流淌,此时你须得小心再小心,省得这甜蜜的味道从嘴里流到衣服上,念念不忘。

山川幸物的暗示

@割烹·藏雪

在日本料理,尤其是怀石料理中,“旬味”是极为被重视的。所谓“旬味”,实际上与我们所说的“不时不食”异曲同工。在春的季节里,山林的滋味成了“旬味”的底色。

先付类似于中餐里的开胃小菜,一般使用当季最新鲜的食材制作而成。春笋,是春天的名物,也便成了此时先付的主角。只选取笋尖部位,用甘味噌调味,巧妙地借助带有甜口的味噌,带出了春笋的鲜甜口感,又因为选取的部位讲究,吃到嘴里的口感更是完全无渣。综合了多种山水之味的先付里,你还可以看到蚕豆的踪影。剥了皮的蚕豆吃口嫩滑,有淡淡的香气,再加上一只能吃的出新鲜的小河虾,一种属于山林水泽的春日感,便扑面而来了。

椀物更像是开胃汤,让人在就餐之前先暖暖胃。割烹·藏雪的此份椀物以明虾为原料,佐以极具春日风情的樱花叶、盐渍樱花、蕨菜和萝卜制作而成。明虾经处理后团成球形,吃口鲜美弹润,蕨菜带来的轻微苦味和清爽口感平添一份山野之味,最后用来收口的萝卜味甘清甜,既清洁了味蕾,也为下一道春日里的刺身做好了准备。