包子大王忆百年老店德园：一天卖17万个包子

140年前，德园从一家小小的包子铺，跻身长沙美食品牌行列。现在德园包子店随处可见，但真正的德园，早已成为过去。最初的德园是什么样的？德园经历了怎样的悲欣沉浮？3月25日，三湘都市报记者采访了“湖南包子大王”张力行，听他讲述德园当年的“畅销盛宴”。

口述者：

张力行（1997年被省政府授予省内唯一的“湘点大师”称号；2004年文化部中国食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”称号。在湖南美食界，他被誉为“湖南包子大王”）

外地客若没去德园，就“等于没来长沙”

1961年，我从明德中学毕业分配到德园。当时，德园在人民路和步行街转弯西北角上，仅此一家。一位叫罗保生的记账先生常跟我们讲德园的事。他上世纪20年代就进了德园，知道很多故事。

1875年光绪元年，谭盛德夫妇从湘阴来长沙，在长沙八角亭附近的臬后街，买下一个小门面，准备做小吃，不知道取个什么店名。这时谭盛德和衙门的一位师爷结识了，师爷跟他说：“你的名字里有个‘德’字，《左传》中说：‘有德则乐，乐则能久’。就叫‘德园’吧。”

夫妇俩最初卖米发糕、米粑粑、葱油粑粑、白糖饺等，后来，他们把乡里做的盐菜带过来，做成盐菜糖包子卖，包子皮面洁白松软，掰开糖馅乌黑油亮、入口咸香，一下子打响了名气。因为生意兴隆，两夫妇将隔壁一家门面盘下来，改名为“德园包子馆”，做了很多特色包点，如笋子猪肉包、玫瑰白糖包等。

传至第三代，谭小少爷沉迷赌博，德园没落。民国初年，谭小少爷决定把店子卖掉。这时候，清政府垮台，臬后街衙门的一些厨子失业，他们收购了德园，供应衙门里的菜和德园包子，店子更名为“德园餐茶厅”。德园烹制的海鲜、鸡鸭鱼等传统湘菜吸引了不少食客。他们在包点里加入鱿鱼、海参等馅创出的“八大名包”——玫瑰白糖包、香菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包，更是声名远扬。上世纪二三十年代，德园已搬至樊西巷，宾客如云，需要提前两三天才能预定到雅座。

可惜的是，1938年文夕大火，德园被烧成灰烬。直至1945年抗战胜利，数位股东重振旗鼓，在黄兴南路上建了一座新的“德园”。百年老店日渐兴盛，长沙街头不少孩子唱着“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”的歌谣。来长沙的外地客，若没去德园，就“等于没来长沙”。

经济困难时，好多人带着被子通宵排队买包子

1961年我进去后，先当了三年学徒。首先是干粗活：烧煤、打扫卫生，慢慢地，师傅才允许我站在旁边看，三四点就要起床，因为早上六点半就开门卖包子，就这样一直干到晚上十点。

德园的面点师傅就有二十多位，分工明确。堂案为首的称“神目”师傅，下分大帮案、二帮案、三帮案，并设专制馅的肉案、杂工；品种制作上又分白案（专做包子等）、高案（专做小点心）、高装案（专做特殊工艺的面点），每项技术都由师傅带徒传授， 德园的技术都是保密的，掌握全盘技术的只有神目师傅等少数人。所以从德园出去的师傅，一般只会自己那门技术，无法自立门户。

我师父叫王卓云，1921年生的，是有名的“发面大王”，他在省委做过厨师，还接待过毛主席呢。我在德园很勤奋，自然受到师傅们喜欢。像神目师傅李庆臣一定要我和面，他才肯搞。那时候学徒是要参加比赛的，我不是长沙市第一就是第二。出师的时候别人都是甲一级，我是甲两级。1965年，我升为神目师傅。

神目师傅周海楼技术全面，白案高案都可以，我很多绝技都是从他那里学来的。1966年，他临终前把技术都传给了我，比如怎么做馅心、有什么秘方，我还在他面前发誓，绝不传给德园以外的人。

经济困难那几年，到处没有吃的，但德园是政府重点保障的，对德园特供猪肉、富强粉及白糖等上好原料。德园每天的营业额将近千把块钱，那不得了哒。买包子要购物券还要人民币，一次只能买四个。为买包子，好多人带着被子、凳子通宵排队。听说，因为过于拥挤，还有一个人被踩死了。

自学优选法，在火宫殿跟华罗庚做油条

色白光洁皮暄松，滑嫩鲜爽汁香浓，皮薄馅大鲜满齿，好吃包子人人称（德园鲜肉包子）；乌黑盐菜飘浓香，糖馅溶稠甜经量，形圆色白皮松软，百年名点誉三湘（白糖盐菜包）……这是我编写的《中国湘菜湘点·面点》等书中对包点的要求。现在，很少有人做得到。

上世纪70年代，我每天揉面、做包子、记笔记，总结了50多个问题，写信到上海、北京等食品研究所求解答。南开大学有个教授回信，建议我从基础理论学起，开了十几本书。后来教授写一封表扬信寄到我单位说我谦虚好学。

我在德园经常做新点心，每次做一个点心，都请老顾客试味，但有一个要求：不能讲好话，要挑毛病。我根据他们的意见去改，基本上没有意见后，就进入市场。进入市场后我把包子掰成两瓣，放在碟子里，摆在德园的外面。我讲“大话”咧，说：“凡是你吃了一口，说不好吃，我退钱给你。你吃到最后一口说不好吃，我都退钱，或者补个包子给你。”但这事从没发生过。

那时候，全国推广华罗庚的优选法，优选法其中的一种就是0.618法，也就是在黄金分割点上寻找最优选择。整个饮食公司都冇人晓得0.618，就我自学过。

1973年5月，华罗庚到火宫殿进行了一个多月的“优选法”实验，饮食公司把我调到火宫殿帮忙。当时华罗庚拄根拐杖，弓着背，走路颤颤悠悠的，他先看油条配方，没什么问题，就建议控制油温。比如炸小油条，以前的油温是230度以上，他把油温控制在224度，炸出的油条体积最大，口感最好，耗油量最小。以前100斤面粉要耗40多斤油，经他改良，100斤面只耗24斤油。当地媒体做了报道，德园的发面技术也开始采用优选法，控制温度和时间。公司把我调到技术科，推广优选法，从1973年做到1980年。

一道点心“俘”香港，一天卖出17万个包子

1988年，省里派我去香港传授湘菜湘点。刚到香港，一个师傅傲气十足地问我：“你会不会做咯？！”我开玩笑讲：“跟你们学啦！”我做了一道他们冇看过的点心，名字我不记得了，但他们态度大转弯，厨师长把我拖到厕所，送我一个漂亮的打火机，要我告诉他们做。之后一个行政主厨两个厨师长每天站在我旁边给我打下手。

回长沙后，我发明了德园大包。原来的包子重量只有一两八，我做的有二两八到三两一个，我是用香港的酵母面加上传统的发面技术搞出来的。那时候德园的经理不准我做，我就到芙蓉宾馆去借面粉，猪肉是我自己去市场上买的。我把大包设计成一种新的口味。90年代我们的包子1毛2一个，我就卖5毛一个。广告我自己写：“40年代德园的包子味道好不好，现在我们经过挖掘和研究做了一批，请你们尝一尝。”就写了这么几个字，贴在德园的门口。

那时大家的工资只有几十块钱，五毛钱一个一般人买不起。我第一次做了一千个大包，没到一个小时都卖了。于是，我第二天做了三千个，结果以前1毛2的包子都没人买了，都要我这个大包。1989年的端午节，德园卖出了17万个包子，创下纪录。

我在德园做了整整37年。其实，做包点不只是纯粹的技术，更是一种饮食文化，扎根于湖南传统的湘菜文化中。如今，德园到处都是，还有人卖德园技术，但若不重视包点文化，就回不到过去。所以我现在提出：菜往前走，做新潮，点心要往后走，呷过去的味道。

■采写、整理/刘玉锋

实习生刘雨涵