记者卧底长沙一饭店 回收汤底做“口味虾蟹”

尽管客人吃完的汤渣里有烟头，但服务员仍照样回收。

一名厨师正在从铁桶里舀出回收的汤底。   视频截图

世界杯到来，所有球迷和伪球迷都会找各种理由欢庆。呷点口味虾、口味蟹，喝杯冰啤酒，为自己心仪的球队摇旗呐喊，这真是非一般的惬意。然而，你是否会想到，部分无良店家趁着这波欢庆潮，压低制作成本，将客人吃剩的汤底残渣过滤后再加工，制成“潲水虾”来大赚黑心钱。

近日，记者接到员工爆料称，长沙辣不怕餐饮店卫生状况极其恶劣、材料以次充好、制作销售“潲水虾”等层层黑幕。

辣不怕餐饮店在长沙共有2家店，员工上百人。6月11日，本报两路记者前往辣不怕书院路店应聘服务员和传菜员，开始了长达一个星期的卧底。

■三湘华声全媒体见习记者张洋银

记者张浩曾韧

记者暗访

入局

6月11日下午

无身份证，记者轻松应聘

6月11日下午，记者来到位于书院路的辣不怕美食广场应聘传菜员，该店一位袁姓经理负责招聘。对方只是简单地问过记者的名字、年龄后，连身份证都未查看，就让记者轻松“入职”了。在传菜部，负责带记者的两个师傅是刘立（化名）和刘刚（化名）。

记者在店内的加工间和大厅，未见悬挂员工的健康证。不过，“湖南虾王”、“中华特色名小吃”等牌匾都挂在醒目位置。“我们的师傅是湖南虾王总冠军！”饭店内工作人员自豪地介绍。

那么，这里的口味虾真如爆料者所言，是使用客人吃剩的汤底残渣加工而成的吗？

发现

6月14日零点30分

主动收桌被提示：汤底有秘方，很贵不能扔

6月13日晚，正值周五，再加上球赛，店里生意异常火爆。

当晚零点30分，陆续有客人结账离开。记者见状主动上前去收拾餐具残渣。可正当记者要把餐桌上剩下的口味虾汤汁倒掉时，立即遭到女服务员和传菜师傅刘刚制止。“这个汤厨房还要的，泼不得。以后收桌子的事不用你管。”女服务员小声地埋怨记者。她麻利地收拾了桌上的碗筷，唯独留下装有剩虾的汤钵。

见记者一脸纳闷，师傅刘刚解释：“做虾蟹的汤底都有秘方，原料很贵，所以老板舍不得扔。老板要求每桌吃剩的汤底都要回收重复使用，以节省制作成本。”

这跟记者接到的爆料内容如出一辙。在随后的几天，记者留意，几乎每桌客人走后，都会有专人负责回收吃剩的虾蟹汤汁。更令人吃惊的是，即便汤料中赫然可见客人留下的烟头和擦过鼻涕的纸巾，工作人员也照收不误。

目睹

6月14日凌晨1点30分

大厨和“彪哥”处理液渣，密封后送走

服务员和传菜员口中的“汤料重复使用”是说说而已还是实情？接下来记者多次寻找机会滞留在厨房内，试图弄清其中的真相。

曾师傅是辣不怕美食广场的主厨，做这行已有20多年了。他掌勺的灶台位于中厨部最右边的角落里，旁边有一个巨大的铁皮大桶。

6月14日凌晨1点30分左右，记者看见，一名外号“彪哥”的工作人员和曾师傅将两个类似煮饭锅内胆大小的容器搬入厨房，并快速将容器内的液渣倒进一个大桶内，用胶布密封。

此时容器内还剩下一部分未倒尽的液体残渣，二人将这些液渣转盛入另一个内胆中，同样用胶带密封后，跟大桶一起抬出店外。

二人完成这些前后花了不到三分钟时间，期间，“彪哥”嘴里还一直催促着曾师傅加快手脚。据现场一名厨师透露，这些抬出店外的液渣是送往“辣不怕”位于火星镇的总店。

6月14日下午3点，记者在与服务员的闲聊中得知，13日晚厨房处理的液渣“就是客人吃虾蟹剩下的汤底残渣”。对于这种处理方式，他们非常坦然，并不觉得有何不妥。

每晚打烊后，店方会搞员工夜宵餐给大家补充体力。记者发现，夜宵餐菜色很少，但经常会有口味虾或者口味蟹上桌，员工们并不爱吃这两道菜，不到实在没菜或者饿得不行时绝不伸筷子。

旁观

6月15日凌晨1点30分

大厨搅拌回收液渣，徒弟用汤汁做蟹

15日凌晨1点30分，吃夜宵的客人渐渐散了，曾师傅的徒弟小军和另一名厨师又端着内胆式样的容器回到厨房。

厨房内随后发生的一幕让记者大跌眼镜：曾师傅先是将容器内的大部分液体倒入大铁皮桶内，封好盖子。随后，曾师傅围着大铁皮桶忙活开来。记者假借聊球之机，靠近观察。只见曾师傅手持一把大铁勺，不停搅拌大铁皮桶里的液渣。记者看到大铁皮桶里浑浊不堪，除了剩虾，里面赫然可见纸屑、碎葱叶、树皮等杂物。

师傅刘刚偷偷告诉记者，“下次炒虾蟹时，就可以直接使用了。”

刘刚的话马上得到了验证。就在曾师傅将“汤汁”搅拌完几分钟后，便有客人点了一份口味蟹。只见曾师傅的徒弟小军再次抄起勺子，顺手从铁桶里舀两大勺“汤汁”，直接倒入锅里与蟹一起翻炒。3分钟不到，一盘招牌口味蟹就端到了客人面前。

被教

6月16日傍晚

“腐烂的皮蛋多放点调料就能掩盖臭味”

暗访期间记者发现，该店除了中厨部使用“口水油”加工虾蟹外，在粤厨部还存在海鲜回收、以次充好等欺骗消费者的行为。

6月16日下午，刘立端进来一盘客人吃剩下的三文鱼，放在粤厨部。吃剩下的东西为什么不直接倒掉呢？面对记者的质疑，刘立解释说，海鲜材料原价较贵，倒掉可惜，这些三文鱼还可以卖给下一批客人。

6月16日傍晚，粤菜部员工从储物间拿出材料准备凉菜。记者拨开一看，大部分皮蛋几近腐烂。记者建议将其扔掉，被一位负责人制止。“到时候多放点调料盖住臭味，一样可以卖出去。”

回收之外

厨房腥臭，餐具就用冷水冲一下

“辣不怕”书院路店的加工间位于负一楼，占地约百余平方米。从一楼通往加工间的楼道口，一块“厨房重地，严禁入内”的牌子和表情严肃的值守工作人员将外来人员挡在外面。

记者应聘的是传菜员，可以自由出入厨房。加工间分为中厨部和粤厨部。中厨部主要制作虾蟹和湘菜，而粤厨部则负责海鲜制作。一条连接下水道的污水槽穿过整个加工间，不时有死虾烂鱼渗漏到污水槽，厨房中散发出令人恶心的腥臭味。刘立和刘刚时常向记者抱怨这里的工作环境。

在加工间尽头是洗碗房，里面摆着各种已经完成洗涮程序的餐具碗碟。记者随手一摸，指尖上立马附上一层厚厚的油脂。

整个加工间内，记者并没有找到消毒柜。刚下桌的餐具碗碟，经过洗碗工人的简单冲洗，便被收置于一旁的柜子中。“洗碗房没有热水，只能用冷水冲一下。”洗碗阿姨告诉记者。

一般加工间都是卫生重地，禁止员工抽烟吃槟榔等行为。但在卧底期间，记者多次发现，不少厨师趁炒菜闲暇，就在厨房内抽烟嚼槟榔。