25名湘菜高手参加大师考评 里脊肉丝最见功夫
原标题:考评“湘菜大师”,里脊肉丝最见功夫
本报长沙讯“不是所有的湘菜都是重口味。”3月25日上午,25名来自全国各地的湘菜顶尖高手汇集长沙,参加时隔三年的湘菜大师考评。
活动现场,评委之一、著名湘菜大师许菊云接受记者采访时表示,目前人们对湘菜的概念有所偏见,传统的湘菜宴席上10道菜仅有3道是重辣、重调料的重口味。
选拔当天,每位参评人员都被指定要求做一道传统湘菜。参评“湘菜大师”的各位高手,被要求做一道湘菜代表——里脊肉丝。参加“湘菜名师”评定考核的人员,则被指定做传统湘菜——糖醋脆皮鱼。两道湘菜,都与湘菜在人们印象中的辣、重口味无关。参与评定的评委包括老一辈的著名湘菜大师许菊云、王墨泉、张志君等。
“里脊肉丝是最传统、最考验功夫的一道湘菜。”中国湘菜大师许菊云在现场向记者解释,这道看似简单的菜,却要考验厨师的刀功、上浆水平、油功等。选料要精,对肉除膜、除筋后,切出的肉丝长短、粗细几乎一样;然后是上浆、入味,浆的厚薄要均匀;加工时油温要恰到好处,高了肉不散,低了又会“脱衣”(即掉浆)。出锅的菜,要让人看上去就食欲大增,油多了让人发腻,少了又不出味。色、香、味、形、器,各要素一样都不能缺。
“这道菜要求入口滑嫩鲜香,咀嚼后留有余渣就没有达到水准。”记者随机尝试了两道同样的菜,发现确实很见功夫。
同时,参评“湘菜名师”的选手则被要求制作传统湘菜糖醋脆皮鱼。在刀工和处理环节也很考验技巧,烹饪高手加工出来的鱼皮脆肉香,属湘菜33种口味中的甜酸型,适合各种不同层次食客享用。
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