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晚清同治年间长沙的酒楼与茶室什么样?


来源:文史拾遗

论及晚清长沙酒楼,有所谓的“十柱”之说,即式宴堂、菜香圃、菜根香、铋香居、玉楼春、旨阶堂、庆星园、嘉宾乐、挹爽楼、天乐居等店。然而,晚清是一个十分漫长的时段,一般认为是从1840年到1911年的70多年的时间,而餐馆的经营周期多在三五年间,因此,谈论晚清长沙的酒楼概况,仅论“十柱”是不够的,还应该在时间上作区分,具体问题具体讨论。

原标题:旧时光丨晚清同治年间长沙的酒楼与茶室什么样?

文丨尧育飞

论及晚清长沙酒楼,有所谓的“十柱”之说,即式宴堂、菜香圃、菜根香、铋香居、玉楼春、旨阶堂、庆星园、嘉宾乐、挹爽楼、天乐居等店。然而,晚清是一个十分漫长的时段,一般认为是从1840年到1911年的70多年的时间,而餐馆的经营周期多在三五年间,因此,谈论晚清长沙的酒楼概况,仅论“十柱”是不够的,还应该在时间上作区分,具体问题具体讨论。

在哪个时间段,长沙有什么酒楼?这是研究晚清长沙饮食业的基础,也是研究者在论述晚清长沙饮食业应该予以重视的。具体而言,以晚清的几个时期作划分,利用方志、日记等史料,将各个时段的酒楼风貌揭示而出,有利于看清楚晚清长沙饮食业的发展历程。以杨恩寿《坦园日记》的记载为线索,可管窥晚清同治年间(1862-1874)长沙酒楼基本状况。同时,该日记还记载不少茶楼资料,有助于今人认识彼时长沙茶楼情况。

一、《坦园日记》记载的长沙酒楼与茶室

《坦园日记》的作者杨恩寿(1835-1891),湖南长沙人,字鹤俦,号蓬海,是近代著名戏曲家。杨恩寿早年才名甚高,与王闿运、嵇月生、蔡与循等人被称为“湖南四子”,不过科举考试仅止步于举人,故长期沉沦下僚。杨恩寿写下大量戏曲相关作品,也有记载个人日常生活的《坦园日记》存世。《坦园日记》分《郴游日记》《北流日记》《长沙日记》《燕游日记》等内容,分别记载他在湖南郴州、广西北流、长沙、北京等地的生活,时间则在同治年间。

作为湖南才子的杨恩寿,交游广泛,应酬很多,这些都被他记载在日记中。杨恩寿食量惊人,如同治六年(1867)二月初二日日记记载“君与力臣盛称余饮啖兼人。”从他的日记中,可反映湖南的菜肴情况。如同治六年(1865)十月十七日:“购得鹧鸪,午间烹以下酒,味颇肥美。此物在吾省甚贵,此地遍山皆是,不过数十枚钱,便可购得活者。”由此,我们可知彼时长沙人也吃鹧鸪,然而鹧鸪价格十分昂贵。又如同治六年(1867)正月十四日,“适午间五兄制有鲎鱼炖猪首,味极肥美,招吾饱啖。”这可见当时湘菜有一款菜名为鲎鱼炖猪首,这菜已不见于今天的湘菜谱了。同治甲戌(1874)二月初四日,杨恩寿乘船前往北京时,在船上“与洋人同食。洋人凡六……其食物不外牛、羊、猪、鸡、鱼,要皆不用烹饪,但烤熟,自割而食,椒盐酱醯,自为调和,虽同一烤熟,而味自各别。不谷食,或糕或饼,以面为之。……器用俱极洁净。”杨恩寿不认为西方人的烧烤不属于烹饪范围。可见,他对饮食也十分讲究,有精益求精的坚持。纵观《坦园日记》,最值得称道的是,杨恩寿将彼时长沙酒楼的名字,宴饮的人员等,都纷纷记载下来。为我们今天认识同治年间长沙酒楼、茶室的状况提供重要的参考材料。

根据杨恩寿《坦园日记》记载,同治年间长沙酒楼计有:疏灯人语、宴琼阁、裕春轩、饮仙阁、聚仙阁、清香圃、醉仙阁、庆乐轩、憩饮园、积庆轩、忠合园、同庆轩、麓香亭(怡园故址)、庆春园、醉仙小馆、豫泰轩、宛园、玉壶春、新盛轩、双清阁、楚华轩、鼎园、紫临轩、萃英楼、纫兰室、心远楼、清腴山馆、萃贤阁、裕清阁、如松馆、延英阁、庆阳轩,共计32家。

茶室则有:雨松亭、玉兴楼、紫馨楼、松泉茶室、瑞松楼、玉湘亭、白云湘、听月楼、白雅亭、清湘楼、楚胜茶楼(大西门湘江畔)、一茶楼、声洋楼、庆湘亭、碧湘茶室、长春园,共计16家。

这32间酒楼和16家茶室当然并非同治年间长沙饮食业的全部,却基本能反映当时饮食业的大体风貌。

首先,从酒楼名称可见其大略情况,凡是名称带“轩”者,多半是临街门面,而无花园等休闲空地。而带“园”字者,往往有亭台楼阁,便于食客游玩。如同治七年(1868)二月十二日,“黄子寿方伯召同丁枚卿……舒叔隽饮于宛园。当雪珠如豆时,正游到水心亭子上也。”由此,在阅读饮食相关文献时,遇到不同的酒楼店名,研究者可据此推断,判断该处酒楼的大致情况。

其次,关于同治年间长沙酒楼的摆设,日记也略有记载。如关于酒楼的对联,有时即予以记录。如同治六年(1867)正月十八日云:“陈小斋招饮于醉仙小馆。此馆有春联云:‘既醉以酒,有仙则名。’颇佳。”彼时,酒楼多半临街,但基本都在二楼以上。如同治七年(1868)二月初六日,“傍晚酒阑,散步回家,经过清香圃,闻楼上豪饮欢笑。探之,乃陈小斋、皮鹤泉……见余至,拉之入座。”在当时街道并不十分干净整洁的情况下,二楼设酒楼无疑好于一楼,况且,二楼还能具备较强的私密性。故酒楼多设在二楼。

根据杨恩寿的记载,彼时的酒楼的档次区分也较为明显。在这些宴饮场所中,已经有着较为明确的市场区分。高档者如疏灯人语酒楼,常常作为较为重要和正式的接待场合,而其消费也昂贵。这从该店经常推出名贵时鲜物就可以看出。如同治七年(1868)七月七日,“与罗柏庭、陈小斋、胡仲琪……醵饮于疏灯人语。始食鲜蟹,每只百六十枚,价虽不昂,而味不肥美。”又如同治七年(1868)十二月初二日,“晚集疏灯人语,食乳羊,不尝此味已数年矣。”羔羊和螃蟹,都非一般人饮食所能承担,也非一般酒楼可以提供,可见,疏灯人语应是当时较为高档的酒楼。

高档酒楼的出现,意味着当时饮食业已十分繁荣。而酒席业的兴盛,也为杨恩寿所亲见。如同治八年(1869)七月初一日,“走访陈云亭、戴煦卿,拟饮于麓香亭,因人地不闲,未果。”这可见麓香亭酒楼生意的火爆,也可见当时的食客大概还没有养成排队消费的习惯。

二、由《坦园日记》管窥同治年间长沙饮食习俗

随着同治年间湘军的节节胜利,江南等地的财富陆续涌入湖南。故而这一时期长沙城区的饮食已逐步走向奢靡。如同治六年(1867)正月初十日日记记载:“中丞李公好音乐,辄张剧招饮,故同官效之,梨园供伇,殆无虚,外间演戏甚少。从前吾师骆公抚楚时,凡属吏设乐攀饮必不赴,固缘性不喜歌舞,而俭亦可风。”可见,长沙酒楼逐步奢靡化,与地方官员的提倡有关。上行下效,遂促成整个社会饮食业的繁荣。

据《坦园日记》记载,彼时长沙的宴饮类型已经十分繁复。既有两人对饮小酌,也有十几人乃至数十人的“轰饮”。宴席种类,既也有家宴,如生日宴,也有不少公务宴请,如送别酒席,接风洗尘宴等等。这种宴饮常常充满着文人流动的情绪,譬如,杨恩寿诗中记载宴席时所发牢骚,“万里归来余空囊,生计更穷人更狂。”“狂吟不已继狂醉,庸奴见之骇且避。酒场日日陈酒兵……”当时,湖南文人大量走出湖南,成为湘军大员的幕僚,然而往往并不得志,以为怀才不遇,所以一回到长沙,即日日饮酒,借酒浇愁。因为文人宴饮的关系,故而常常诗酒互动,宴席上多有诗作赓和的游戏。同治六年(1867)二月初二日日记记载的宴饮的现场为:“张生识客为介绍,及席某某名先标。亟出诗稿束春笋,传观不计倾酒瓢。主宾卓卓推大雅,快哉一席同相招。”先是一桌食客互相介绍,然后出诗稿相互标榜,这种宴席的场面和今天仍然十分相似。

根据《坦园日记》记载,同治年间,长沙的宴饮也有在官宅,也有在私宅。曾国荃、郭嵩焘等举办宴席多在私人宅邸,但类似杨恩寿这样的中层文人,则多将宴席设在酒楼。此外,还有部分宴席设在宫观等公众场所,如天后宫、文昌阁等地。同治六年(1867)十月十二日:“张力臣醵资在天后宫演剧赏菊。……凡两席,皆巨绅也。”同时,优伶妓女家中也设宴。如同治八年(1869)四月廿九日,“是午,王石铭召同陈杏生、戴煦卿饮于女伶云秀宅,并召王、廖诸伶侑酒。”

优伶妓女家中设宴,是中国古代文人商贾宴饮中的重要组成部分,俗称“吃花酒”。宴饮中与艳色相关的活动,古已有之。在同治年间的长沙,也不例外。即便不再优伶妓女家中设宴,一般的宴饮活动也经常邀请伶人陪坐,或请妓女侑酒。这种风气不仅存在于酒楼,茶楼也一样。如同治六年(1867)二月廿二日、廿三日,“陈小斋招饮于清香圃,有伶人艺云、喜云在座。”“又品茶于听月楼,有粗俗雏伶在茶楼作剧,几不欢而散。甚矣,伶无人焉!”文人自命风流,往往希望坐席能增添风月姿色,以此为风雅事。一边吃酒,一边有人在旁边唱戏作剧,好不快活。因为这种缘故,故而一次宴席能否成功,有时候也取决于优伶妓女的表现。如同治六年(1867)三月廿九日:“晚间与陈小斋饮于清香圃。召有雏伶王庆寿者,年甫十二,能以诗句飞觞,聪慧可爱。”凡此种种,在今天看来,都是文人宴席无聊之处,然而在当时,确实日常饮食的写照。

从《坦园日记》还可看出,彼时的长沙人往往宴饮之后,则到其他地方饮茶。如同治七年(1868)六月廿七日,“饮于疏灯人语,旋品茶于清湘楼。”酒楼也不一定仅承担宴饮的功能,也可作为娱乐场所单纯用来打牌,如甲子年五月初七日“日中在疏灯人语处作叶戏。”宴饮的时间则一日三餐都可以,主要则集中在中午和晚上。且酒楼的营业时间往往达到深夜。如癸亥年十月初六日“夜与德卿饮于萃临轩,归已夜午。”此外,值得注意的是,彼时顾客与酒楼老板的关系也并非那么惬意,如癸亥年(1863)十月初二日:“夜偕恕卿饮于裕春轩,为店主所侮薄,怒而回。”至于谁为宴席买单,《坦园日记》也有记载。虽有个人出资宴请亲友的,然而多数情况下,却是醵资、合资,类似今天的“AA制”。

此外,一些饮食的习俗,也在杨恩寿的《坦园日记》中有揭示。如同治年间长沙的茶楼、酒楼连同其他行业在端午前一天、端午当天均歇业。同治六年(1867)五月初四日:“夜晤恕卿,拟寻一处小饮而不可得:因明日过节,均歇业收帐也。”同治八年(1869)端午,“湖南风俗,午日百肆俱闭,独长春园市茶。”

总之,《坦园日记》是研究同治年间长沙饮食行业状况,研究晚清湖南饮食习俗与制度变迁的重要参考材料。今人想要重新梳理晚清湖南饮食业的变迁轨迹,类似《坦园日记》这样的文献是不当忽略的。

(作者单位:南京大学文学院)

[责任编辑:曹云帆]

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