星城包子江湖调查

原标题：星城包子江湖调查

近日，长沙韶山南路，市民正在包子店买包子。图/记者金林

近来，长沙的包子江湖颇不平静。

北京庆丰包子、武汉四美包子、杭州小笼包、香港流沙包子等等响当当的外地包子纷纷来长沙开店，并且冒出了不少市民热捧的网红店。

正当外地包子在长沙“跑马圈地”的时候，长沙本地包子德园、清泉阁、龚德包也不甘示弱，继续圈粉。长沙市政府食堂也坚持出品，以物美价廉受市民追捧。

长沙市民的早餐桌上多了不少选择，他们最喜欢哪款？包子的江湖到底有多大？记者展开调查。

外地包子强势入驻长沙

庆丰餐饮总部的相关负责人专程来到长沙黄兴路步行街中心广场庆丰包子铺，熬制臊子汤，员工们都在灶台边学习。“臊子汤是臊子面的灵魂，根据长沙人口味，我们调制了接地气的臊子汤，相对于西北地区，少放了一些醋，多放了辣椒油。”该负责人介绍。

随着一锅臊子汤熬制成，长沙黄兴路步行街中心广场的庆丰包子铺正式推出新菜品。“又香又辣，蛮符合我的口味。”长沙市民蔡先生说。

庆丰包子铺自2015年进入长沙以来，吸引湖南各地人们前来品尝。许爷爷和老伴是庆丰包子的“忠粉”，他们住在雨花亭，老两口得闲的时候总是坐半小时公交车来到这里，几乎每个月都要过来尝一次包子和炒肝。许爷爷说：“年轻的时候生活在北京，吃惯了北方包子的口味，在长沙要吃得到这么正宗的炒肝并不容易。”

庆丰包子在全国已有300多家店，长江以南的店只有几家。长沙的这家庆丰包子铺，不仅保留了北方包子正宗的风味，还先后推出了接湖南地气的腊肉包子、臊子面等。庆丰包子湖南区域负责人杜军表示：“北方老字号来到湖南，当然要接上湖南地气。”

事实上，除了庆丰包子，近两年不少外地包子来到长沙“跑马圈地”，武汉四美包子、杭州小笼包、香港爆汁流沙包、天津狗不理等纷纷来长沙开店，有的还成了受长沙人喜爱的网红店。

长沙市民苏先生就是雅礼中学附近一家香港爆汁流沙包的“铁粉”，“我的妻子每周都要去采购一次，买200元左右的半成品，回家蒸好，一家五口一周的早餐就解决了”。

距该店仅几百米，另有一家网红店四美包子，店门口常有不少年轻人排队购买。

记者了解到，这些外地包子的价格不高。位于麓谷一小区的杭州小笼包，6元/屉，每屉8个小笼包。位于雅礼中学旁边一家名叫肚子里有料的香港爆汁流沙包，最受欢迎的网红爆款腿排包子，3.5元一个。当然也有一些价格较高的单品，如四美包子的奥尔良鸡腿包、牛肉包达到6元一个。

排队才买得到的本地包子

外地包子纷纷来长沙抢滩，长沙本地的包子也不示弱。说起长沙的包子，不得不提的是德园包子。

长沙曾有民谣赞颂德园的包点说：“出笼香喷喷，色白皮暄松。玫瑰香甜美，香菇爽嫩鲜。”

“虽然德园包子现在在长沙街头到处都有，如德园大包、百年德园。可惜的是，和记忆中的味道不一样了。只有侯家塘那家依稀还有记忆中的味道。”市民罗女士有些遗憾。

长沙人对于老德园的记忆太深刻。罗女士30年前家住北正街，“小时候父亲常常骑单车专程带我去买德园大包，3两一个，和爸爸的手掌一样大。每次去都是排长队，买到后就迫不及待在门口吃掉，皮薄馅大，热腾腾的包子咬上一口，油就流出来了。”

除了德园包子，现在长沙还有不少让人排着队购买的本地包子品牌。中山亭的清泉阁玖圆店就是代表。

记者近日在清泉阁玖圆店门口看到，走在附近的、在车站坐车的人基本都提着一大袋，卖包子的工作人员打包动作十分麻利。据了解，一天要卖几万个。市民刘女士就拎了一大袋包点，她是从5公里外的芙蓉苑过来的，“几乎每个星期要来采购两次”。

在快捷酵母发面、用泡打粉膨松的今天，人们甘愿排队购买的包子，依然是“老面搭碱”的传统技艺。河西市委机关食堂的包子也美誉度颇高，且向市民开放。市民沈女士每次去市政府办完事都得去趟食堂，“出发前在办公室随口说一句，就会有一大帮同事要我带包子、馒头，实惠又好吃”。

除了响当当的包子品牌，更多的隐藏在小巷里不露声色的包子铺，多以夫妻店模式经营，它们的特点是味美且便宜。开福区文星桥的宏顺包子王老店，0.5元一个的卷子、馒头，10年不涨价。这家包子的粉丝都很“铁”，顾客到了北京还要老板寄包子。

包子行业逐步走上产业化道路

包子这种面食适应城镇居民快节奏的生活，随着城镇化的推进，平静多年的包子江湖，开始逐步走上产业化道路。看似不起眼、低毛利的包子品类，新老品牌齐头并进。业内人士表示，中国包子产业规模巨大。去年，西安连锁品牌小六汤包挂牌新三板成为第三家登上新三板的“包子股”。

四美包子湖南区域负责人分析，“长沙包子行业的发展有三个阶段。1.0版，夫妻开店，没有品牌，起早贪黑，前屋卖包子，后屋手工制作。2.0版，连锁门店统一装修，在招牌上做了视觉创新。其在一定程度上解决了行业痛点，馅料统一配置，在门店里和面等，但后厨的卫生问题等痛点还是存在。3.0版，所有东西都是标准化，统一配送，有着冷冻、保温、保湿等专业设备来保持食物的新鲜与口感，四美包子进入了3.0，中央厨房统一配送。我们今年打算在湖南开到30家店。”

在长沙，包点市场本地连锁德园包子、龚得包和外来物种杭州小笼包、武汉四美包子激战正酣，还有街头巷尾的小型包点门店补充空档。记者实地走访发现，在劳动路雅礼中学对面约1000米的街区，就有两家大品牌包子店，与这条街区内的米粉店数量相同；在长沙市麓谷某小区1000米的商用裙楼，也有两家包子店和两家米粉店。“长沙人爱嗍粉，近年来，连锁包子店规模也在不断扩大。”业内人士表示。

业内人士分析，国内主要大城市已经形成3家至5家大型包子连锁品牌企业与小品牌零星分布的格局。据统计，中国包子产业规模目前已超过400亿元。而按现在的发展势头，预计未来5年将突破千亿元。事实上，除了争夺国内市场，尚未被开垦的国外市场已经成为一些“包子大王”开始布局的战场。包子对于外国人来说，如同二十年前比萨和汉堡对于国人那样充满未知的色彩，期待中国包子最终也会像欧美面包、汉堡、比萨一样走向世界。庆丰包子去年正式开启国际化进程，把包子店开到了哈萨克斯坦。四美包子负责人也表示，计划3年后把四美开到美国。

本报记者丁蓉长沙报道