大围山下炭火慢焙嫩子鱼

原标题：大围山下炭火慢焙嫩子鱼

浏阳火焙鱼。

经典湘菜大家熟知的有很多：辣椒炒肉、剁辣椒蒸鱼头、豆豉辣椒火焙鱼、萝卜干炒腊肉等。

我有个山东朋友，也特别喜爱湘菜。经典湘菜他都爱,最喜欢的是浏阳的火焙鱼。每次来长沙，我们都驱车到浏阳乡下，去那里品尝火焙鱼、柴火饭、乡里腊肉等。

制作火焙鱼的农家就在大围山脚下，四周是山野和梯田，有条水质清冽的小溪,小溪里游动着很多三四寸长的嫩子鱼，肉多骨少，当地村民用特制的鱼捞子捞起，捞起后马上回家将嫩子鱼处理，洗净、抹上精盐，用一米多大的簸箕放在晒谷坪上晾晒三四天，然后就进入焙制阶段了。

焙制火焙鱼前，需要向嫩子鱼喷上一些谷酒，焙制的铁锅也是越大越好。焙鱼前要在锅底抹上一层薄薄的自制农家茶油，那种茶油特别香，而且焙鱼不粘锅，灶下的柴火也不能烧得太旺，用炭火慢焙最好，这样既不将鱼焙得很干又能让油香充分浸入鱼肉,焙鱼时间长达数小时，其间要不断翻边，以免焙焦。

把火焙鱼制作成一道美味可口的菜也很有讲究的：选焙得七成干的鱼，鱼太干，将失去鱼的鲜，太湿又将失去火焙鱼特有的香。浏阳乡里地道的炒法是，将浏阳豆豉、大蒜子丁、青辣椒丁、红辣椒丁先后倒入滚油爆香，然后再放火焙鱼翻炒，再放各种作料，起锅时，再倒一些当地的山泉水炝炝锅。

炒好的浏阳火焙鱼，金黄金黄的，浓香让人垂涎欲滴，咬一口，肉一丝一丝，鱼骨自然分离，唇齿间还有天然茶油的清香。

山东朋友最爱浏阳大围山下的豆豉辣椒火焙鱼，回家乡时还给亲戚朋友带了十几斤焙好的浏阳嫩子鱼。　　　文/黄德强