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冬日最美菜品:雪花冬笋里脊丝


来源:大湘菜报

冬笋是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,深得人们喜爱。它富有营养价值并具有医药功能,质嫩味鲜,清脆爽口,含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素,还

颜值爆表的雪花冬笋炒里脊

冬笋是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,深得人们喜爱。它富有营养价值并具有医药功能,质嫩味鲜,清脆爽口,含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素,还有丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。同时冬笋还是一种高蛋白、低淀粉食品,它所含的多糖物质,具有一定的抗癌作用。

平常大家吃得最多的大概是冬笋炒腊肉、冬笋炒肉、油焖冬笋,乍一听“雪花冬笋里脊丝”觉得新鲜感十足,这雪花是什么做的?能不能吃?本期将由中国烹饪大师张海兵来为我们解答。

汀香园食堂优雅的用餐环境,还有才女弹琴作伴

不敢相信这样一道颜值爆表的菜出现在了长沙理工大学汀香园的二楼食堂,更令人没有想到的是,这个食堂的颜值同样高出天际,清新的盆栽绿植,落地的白色大钢琴,错落有致的书架上摆满了各类书籍和各式工艺品,现代工业风气息的装修风格,让人眼前一亮,在环境如此高大上的食堂还能吃到湘菜名厨做的菜品,理工大的学生实在太有口福!

张海兵一手平摁冬笋,一手用刀平切,眨眼工夫冬笋片就切好了,同样的刀法又将里脊薄片切好。一双巧手,一把快刀,冬笋丝和里脊丝便各入各碗。冷油热锅,经过蛋清浆腌制与反复拍打的里脊丝滑油一番,上下翻动,Q弹的立体感呈现,光是围观就能想象到它嫩滑的口感。再加入冬笋丝和红椒丝一同翻炒,一红一黄一白,煞是好看。锅中少许滚开的水淋上湿淀粉,再放油,最后下入打好的蛋泡糊,迅速滑动,看着锅里的白色雪花一点一点膨胀起来,凛冬将至,大雪纷飞的场景尽在眼前,吃上一口,冬笋爽脆,肉丝鲜滑,雪花柔嫩,几颗枸杞覆于雪花之上,更是给我们一种踏雪寻梅的极致美感。

助理涂亮认真观看学习张海兵制菜

制作嘉宾:

张海兵,从厨28年,中国烹饪大师、国家高级技师、湘菜名师,长沙锦茂餐饮管理有限公司技术总监。

制作助理:

涂亮,长沙理工大学云塘校区汀香园食堂二楼厨师长

准备食材:

猪里脊200g、冬笋200g、红椒、鸡蛋、枸杞

配料:

植物油、精盐、味精、白糖、湿淀粉、料酒

制作所用食材丰富多彩

制作步骤:

1、取新鲜嫩冬笋剥去外壳,削至表皮光滑平整,锅中冷水烧至滚开后放入冬笋焯熟;

2、焯熟后的冬笋立马过凉水后取出,将冬笋平刀直着植物纤维切薄片后再切细丝。如果冬笋嫩就竖刀切,不嫩就平刀切;

3、将新鲜猪里脊肉去筋膜,平刀切薄片,刀口与肉平行,薄片切好后再切里脊丝,将切好的里脊丝放入清水中漂去血沫;

4、红色肉椒半边切细丝盛盘备用;

5、鸡蛋去黄取清,加入生粉抓匀,调好蛋清浆;

6、将泡好的里脊肉丝挤去多余水分后放入盐、鸡精、味精、糖、料酒腌制入味,肉要嫩就要吃水吃足,反复抓揉,上下拍打,再把蛋清浆放入继续上下拍打,最后放点香油抓匀即可;

7、打蛋泡糊,取三只鸡蛋去黄取清,平盘反复搅打至蛋泡丰富,两根筷子能立起即成;

8、热锅冷油炝锅滑油,热至90度左右,下肉丝用筷子滑散,断生后捞出肉丝。冬笋丝和红椒丝混合,热油翻炒,炒至冬笋出香,放盐味精少许,再入里脊丝加湿淀粉勾芡翻炒均匀装盘出锅;

9、开水加湿淀粉烧至滚开后放入植物油,再放蛋泡糊滑至蓬松状,最后再取少许炒好的冬笋肉丝一同翻炒,盛盘在蓬松的蛋清雪花上点缀几颗枸杞即成。

下厨小妙招:

1、冬笋最好现剥现炒,这样可以最大程度保持冬笋的鲜嫩,为防止冬笋麻口,剥完外壳后千万不要碰冷水,要用滚开的水把冬笋煮熟后过凉水,这样冬笋的口感更脆,易切,且能保持色泽光亮。

2、炒蛋清的时候为什么先放水勾芡,然后再放油?

因为鸡蛋在搅打的过程中将空气打入,空气打入蛋清才能使蛋清蓬松起来,鸡蛋清全是蛋白质,在高温条件下如果先遇油容易凝固,而用水勾芡好,水有蒸汽往上涌,遇到蛋清就会不断膨胀,才能顺利营造“下雪”的场景。

文/图丁奕靖

[责任编辑:袁彧]

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