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当牛蹄君爱上羊肚菌


来源:大湘菜报

做美食一如做人,必须真材实料,还要去杂选优,精心烹饪才会成为美味佳肴。正如这道牛蹄煨羊肚菌,菜如其名,用的这两样主料:牛蹄筋,是覆在牛蹄骨上的韧带,向来为筵席上品,食用历史悠久,口感弹嫩不腻,质地犹如

牛蹄煨羊肚菌

做美食一如做人,必须真材实料,还要去杂选优,精心烹饪才会成为美味佳肴。正如这道牛蹄煨羊肚菌,菜如其名,用的这两样主料:牛蹄筋,是覆在牛蹄骨上的韧带,向来为筵席上品,食用历史悠久,口感弹嫩不腻,质地犹如海参,故有俗语“牛蹄筋,味道赛过参”。蹄筋味甘,性温,含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白,脂肪含量低且不含胆固醇,为美容养颜之圣品。而羊肚菌产自云南,是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌含蛋白质,多糖、多种氨基酸,有“素中之荤”的美称。

如果食物之间有阴阳之分,那么将牛蹄筋比作强壮有力的男子汉,羊肚菌比作害羞温婉的小女子,当牛蹄君遇上羊肚菌,这一南一北的食材在高温烈火的化学反应下将引出怎样的一段美味奇缘?

在星沙泉塘店的志哥美食店,正上演着这样一幕美食情境:掌勺之人是烹饪江湖上名头不小的郑强生大师,而老板志哥也是郑大师麾下引以为豪的徒弟之一,这次作为制作助理全程协助师傅来完成这道湘菜经典。刀起刀落间,一块块大牛蹄筋已被切成大小均匀的竖条状,两根葱结,五片姜,三颗干椒,两粒八角,热锅油起,大料在锅中慢慢炒出香味,蹄筋入锅迅速颠勺翻炒后放入高压锅,锅中蒸汽滋啦作响。炒锅也一刻不得闲,焯完菜心又焯羊肚菌。蹄筋压好后连同汤汁再入锅内,小火慢煨,收汁等待的过程中看着胶原蛋白一点一点变浓稠,出锅时光泽红润,软嫩多汁的蹄筋和饱含胶质的羊肚菌就这样融合在一起,口水早就流了一地,迫不及待夹上一块,丰富的胶原蛋白遇上氨基酸,入口Q弹有韧性,夹带着微微的白胡椒香冲击着唇齿,香味直达每一寸味蕾,忍不住大呼美食不可求,遇上方知有。

牛蹄煨羊肚菌

做美食一如做人,必须真材实料,还要去杂选优,精心烹饪才会成为美味佳肴。正如这道牛蹄煨羊肚菌,菜如其名,用的这两样主料:牛蹄筋,是覆在牛蹄骨上的韧带,向来为筵席上品,食用历史悠久,口感弹嫩不腻,质地犹如海参,故有俗语“牛蹄筋,味道赛过参”。蹄筋味甘,性温,含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白,脂肪含量低且不含胆固醇,为美容养颜之圣品。而羊肚菌产自云南,是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌含蛋白质,多糖、多种氨基酸,有“素中之荤”的美称。

如果食物之间有阴阳之分,那么将牛蹄筋比作强壮有力的男子汉,羊肚菌比作害羞温婉的小女子,当牛蹄君遇上羊肚菌,这一南一北的食材在高温烈火的化学反应下将引出怎样的一段美味奇缘?

在星沙泉塘店的志哥美食店,正上演着这样一幕美食情境:掌勺之人是烹饪江湖上名头不小的郑强生大师,而老板志哥也是郑大师麾下引以为豪的徒弟之一,这次作为制作助理全程协助师傅来完成这道湘菜经典。刀起刀落间,一块块大牛蹄筋已被切成大小均匀的竖条状,两根葱结,五片姜,三颗干椒,两粒八角,热锅油起,大料在锅中慢慢炒出香味,蹄筋入锅迅速颠勺翻炒后放入高压锅,锅中蒸汽滋啦作响。炒锅也一刻不得闲,焯完菜心又焯羊肚菌。蹄筋压好后连同汤汁再入锅内,小火慢煨,收汁等待的过程中看着胶原蛋白一点一点变浓稠,出锅时光泽红润,软嫩多汁的蹄筋和饱含胶质的羊肚菌就这样融合在一起,口水早就流了一地,迫不及待夹上一块,丰富的胶原蛋白遇上氨基酸,入口Q弹有韧性,夹带着微微的白胡椒香冲击着唇齿,香味直达每一寸味蕾,忍不住大呼美食不可求,遇上方知有。

郑强生与徒弟助手们

制作助理:

周志伟,中国烹饪大师、国家高级烹调技师、湖南省烹饪协会理事,深圳市好神餐饮厨务总监;

唐路,深圳市湘里小厨餐饮厨务总监;

刘斌,长沙志哥美食泉塘店厨师长、聂波:长沙志哥美食星沙四区店厨师长;

罗国平,老儒味道工作室副主任。

制作助理均为郑强生大师的徒弟。

郑强生制作牛蹄煨羊肚菌

前期准备:

羊肚菌100g、牛蹄筋250g、葱结两根、姜片十几片、干红辣椒三到五颗、八角两颗、上海青15颗

制作步骤:

1、将新鲜牛蹄筋焯水,加入葱、姜、料酒撇去浮沫,去其腥味,洗净捞出后放入高压锅压制20分钟左右断生软烂后放凉,改刀,切成竖条状装盘备用;

2、上海青掰去叶子取菜心,修去菜根多余的根白,叶子切两刀修尖头状;

3、菜籽油炝锅,油烧热后放入姜片煸香,再放入干红辣椒,八角慢火炒出香味后放入牛蹄筋颠锅均匀翻炒;

4、翻炒过程中加入米醋、酱油、清水至滚开后放入高压锅压制15分钟;

5、洗净锅后烧开水至滚开,放入菜心焯,加入菜籽油和盐,断生后捞出将菜心过一遍凉水后均匀摆在盘子四方;

6、滚开的水继续放入羊肚菌焯水,断生后沥干用锅铲轻压出多余水分;

7、压制好的牛蹄筋重新放入锅内,加鸡精、盐、羊肚菌、白胡椒粉,再加入酱油、水,淀粉勾芡,淋少许菜籽油,撒入小葱段翻炒几下收汁装盘出锅,面上再放几颗小葱段做点缀即成。

制菜小妙招:

1、菜心焯水时在滚开的水中放入几滴菜籽油和盐,可以使菜心保持色泽青绿鲜亮,入入盐味;

2、牛蹄筋改刀前先压制20分钟才能切断,压两遍才能使口感软烂,胶原蛋白全部保留;

3、热油炝锅要进行两遍,防止炒牛蹄筋时会粘锅。

文/丁奕靖图/周佳珉

[责任编辑:向云]

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