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东安仔鸡 老湘菜新湘味


来源:唐杰湘菜网

说起湘菜,很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉,其实还有一道菜更为有名,已经有上千年的历史,也流传下来不少典故,还曾经是国宴菜之一,它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂,口味酸辣适口,非常受欢迎。

说起湘菜,很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉,其实还有一道菜更为有名,已经有上千年的历史,也流传下来不少典故,还曾经是国宴菜之一,它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂,口味酸辣适口,非常受欢迎。

传统做东安仔鸡时候,剁鸡有“八大八小”的讲究,是说将鸡剁成八块大、八块小的,呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后,用餐客人吃八块小的,大的需要打包回去给家人。当然,这种传统不适应现在餐饮的发展,我们都是剁成大拇指大小的块即可。

下面介绍新东安仔鸡的制作方法:

初加工

1.东安仔鸡1只(重约900克)宰杀制净。

2.不锈钢汤桶内加水5千克,加香料(葱段、姜片各100克,陈皮10克,花椒50克,香叶5克)、料酒500克、盐50克烧开,熬香。

3.不锈钢汤桶料水烧开,关火,将鸡下入桶内,浸至八成熟,捞出,切大拇指大小的块。

熟处理

锅内入菜子油50克,烧至四成热,下泡椒、辣椒面各10克,泡仔姜丝50克,红花椒20粒炒香,将鸡肉块倒入,加米醋400克,小火焖入味,待锅内剩余少许汤汁时,出锅装盘即可。

关键技术

1.制作此菜,有两个选料很重要

一是鸡最好选用产自东安的仔鸡,重量在900克左右,我们曾经尝试用当地的鸡代替,但口感都达不到要求。

二是米醋,要选用当地百姓用大米自己酿的米醋,它颜色不是很白,口味比较浓香,就好像米酒一样有点“冲”,香味足。制作时,如果少了这两种料,口味口感会大打折扣。

2.鸡关火浸至八成熟

为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味,我们提前将鸡放入用香料调好的料水中,烧开后关火浸熟,不会让鸡肉变老,还能祛异入底味。

[责任编辑:石凌炜]

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