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七道型美精致湘菜,湘厨实力表露无遗!


来源:湘菜人微报

每个菜系都有手艺不凡的大厨,每个手艺不凡的大厨都有自己精制独到的菜品,下面这一道道造型精美的湘菜,正是每一位匠心独运的湘厨最好的证明。那么接下来,就让我们来看看湘厨们的实力吧。来源:湘菜人微报| 公众

个菜系都有手艺不凡的大厨,每个手艺不凡的大厨都有自己精制独到的菜品,下面这一道道造型精美的湘菜,正是每一位匠心独运的湘厨最好的证明。那么接下来,就让我们来看看湘厨们的实力吧。

来源:湘菜人微报| 公众号:chinaxiangcai

(版权归原作者所有)

酸辣牛扣

制作:味园明厨杨浪

主料:

新鲜带皮黄牛肉(牛腩)500克。

配料:

酸辣椒20克、上海青100克、整黄干椒20克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、老姜10克、蒜米3克。

调料:

盐10克、白酒5克、家乐鸡精5克、家乐酸辣汁5克、味精5克、胡椒粉3克。

制作:

1.将新鲜带皮黄牛肉去毛、洗净;菜心焯水备用。

2.将牛腩焯水,加入白酒。

3.将黄干椒、大料、老姜放入高压锅中,加入牛腩压制25—30分钟。

4.将牛腩切2.5厘米厚,扣入碗中;将姜、蒜米炒香,扣入盐、酸椒粒、酸辣汁等调好味。

5.将制好的牛扣扣入盘中,将原汤勾芡淋上,用菜心摆盘即可。

特点:

农家风味,酸辣十足,营养丰富。

盛世芙蓉

制作:长沙新东方烹饪学院张运珠

主料:

带皮五花肉500克,十头鲜鲍10个。

配料:

小油菜10棵,湘莲150克,土鸡200克,梅干菜60克。

调料:

盐5克,味精3克,鸡粉2克,胡椒粉5克,干红椒20克,白糖80克,干红椒粉10克,蚝油15克,老抽5克,豆豉10克,生抽15克,料酒16克,姜20克,葱10克,淀粉10克,调和油50克。

制作:

1.将五花肉肉皮刮洗干净,下冷水锅煮熟,切成四方块备用。

2.鲍鱼去壳洗净,削花刀,加葱、姜、料酒腌渍;另将鲍鱼壳洗净备用。

3.土鸡肉洗净,切块备用。

4.炒糖色加水,加入盐、味精、料酒、葱、姜调味,五花肉下锅,卤至肉皮红润捞出,切成薄片。

5.将肉片卷成筒状,中间镶入湘莲籽,整齐码入扣碗中,再撒上盐、鸡精、胡椒粉;再把梅干菜加盐、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香后码在肉上,上蒸笼蒸40分钟左右,反扣盘中。

6.鲍鱼下入6成熟油锅中过油,断生后捞出。

7.将姜、鸡块、干红椒节煸香,加汤调味,放入鲍鱼,烧至入味,勾芡后把鲍鱼挑出,摆在扣肉四周,菜心焯水,点缀在鲍鱼中间。

8.调玻璃芡,淋在扣肉上即可。

特点:

肉质红润,造型优美,肥而不腻。

鲍鱼仔戏怀胞玉兔

制作:满庭芳菲酒店李强

主料:

12头大连鲜鲍500克。

配料:

鹌鹑蛋10个、白萝卜150克、红萝卜150克、菜心20颗、白鲢鱼肉20克、蛋清5克。

调料:

鲍汁100克、鸡汤200克、鸡汁5克、盐2克、味精3克、生粉5克、花生油10克。

制作:

1.先把大连鲍宰杀干净,打花刀,上色,再用鸡汤煨5分钟入味,待用。

2.白鲢鱼肉加蛋清打成鱼茸。

3.鹌鹑蛋蒸熟,雕刻成玉兔。

4.白萝卜、红萝卜用模具雕刻成心形,灌入鱼茸,再用鸡汤煨好。

5.菜胆飞水围边,所有摆好造型。

6.净锅下花生油,鲍汁调好扒在大连鲍鱼上;鸡汤调好,扒在红萝卜白萝卜上即可。

特点:

味道鲜美,香气浓郁。色泽鲜艳,造型大气。

海参炒面

制作:57度湘欧阳建平

主料:

水发海参300克,碱面150克。

配料:

五花肉丝50克,青椒、红椒各50克,上海青1000克,洋葱50克。

调料:

盐2克,味精2克,家乐鸡粉2克,老抽30克,色拉油50克。

制作:

1.锅烧开水,把面煮熟断生即可,用冷水过凉,用香油、老抽、盐先拌入味。

2.海参切丝,同时将辣椒、洋葱、五花肉切丝。

3.上海青拆去老叶留菜心,削成菜胆;锅烧水,把菜胆焯水,调入味翻炒,勾芡摆盘。

4.锅烧热油后,先把洋葱、肉丝、辣椒调味炒至断生,再放入海参翻炒入味,最后把拌好的面加剁辣椒、老抽上色一起大火翻炒均匀。

5.将炒制好的面盛入菜胆盘中即可。

特点:

搭配新颖,葱香浓郁,引人注目。

双龙戏珠

制作:新东方罗勇(主厨)

主料:

小青龙2只,基尾虾300g,肥膘100g

配料:

红薯适量

调料:

盐10g,味精50g,鸡粉10g,生粉30g,鸡汁15,蛋黄酱10g,蟹子酱20g

制作:

1.将龙虾宰杀取肉;基围虾去壳备用;棠菜改刀。

2.将龙虾、基围虾、肥膘、红薯切丁腌制,搅打上劲备用。

3.将龙虾壳用6成油温炸至金黄,捞出摆盘;棠菜飞水。

4.搅打上劲的虾肉小火汆出定型,投入高汤煨制入味。

5. 原汤调入蛋黄酱、鸡汁,勾芡淋入,最后浇上蟹子酱即可。

特点:

咸鲜细嫩。

丰收

制作:武亚斌

主料:

鲜鱿鱼500克。

配料:

野山椒30克,黄贡椒50克,蒜苗20克。

调料:

色拉油100克,味精3克,鸡粉5克,吉士粉30克,米醋20克。

制作:

1.鲜鱿鱼洗净去皮,改麦穗花刀,加入盐、鸡粉腌制备用。

2.锅内烧开水,下入鱿鱼迅速捞出。

3.烧热油,鱿鱼拍吉士粉,下入油中成型,捞出备用。

4.锅中下入适当色拉油,下入野山椒与黄贡椒煸出香味,喷醋,调味,勾吉士粉芡装盘即可。

特点:

刀工精美,酸辣爽口。

发丝脆骨

制作:旭东先生餐厅向方

主料:

鸡胸骨350克。

配料:

泡萝卜皮200克,本地小香菜100克,红椒20克。

调料:

精盐10克,味精5克,港顺辣鲜露10克,香麻油5克。

制作:

1.将鸡胸骨洗净,切成细丝;泡萝卜皮、红椒切成细丝;香菜洗净,取香菜杆,待用。

2.将脆骨细丝放入六成油温锅中划油;将泡萝卜皮丝洗净,入锅煸干水份,待用。

3.锅中放少许油,分别放入红椒丝、鸡脆骨丝、泡萝卜皮丝煸炒,再分别加入精盐、辣鲜露、味精调味。

4.放入香菜杆翻炒,淋入香麻油,起锅装盘即可。

特点:

脆骨细如发丝,口味爽脆非凡。

[责任编辑:石凌炜]

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