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沙田包子怎样做成下一个“沙县小吃”


来源:长沙晚报

8月11日至13日,第五届中华发酵面食大赛上,长沙发酵面食行业协会代表队制作了原味提褶包、原味核桃包、果仁刺猬包、枸杞雪梨包、红豆墨鱼包等10款美味包点,夺得团体金奖。长沙晚报记者贺文兵通讯员邹丰摄影

8月11日至13日,第五届中华发酵面食大赛上,长沙发酵面食行业协会代表队制作了原味提褶包、原味核桃包、果仁刺猬包、枸杞雪梨包、红豆墨鱼包等10款美味包点,夺得团体金奖。长沙晚报记者贺文兵通讯员邹丰摄影报道

长沙晚报记者李金

包子是长沙消费者早餐喜欢吃的一个品类。在日前举行的“中华发酵面食大赛”上,长沙发酵面食行业协会代表队经过激烈角逐摘得团体金奖,让长沙包点大放异彩。令人惊奇的是,面点师全部来自一个地方——宁乡沙田。

在长沙,“沙田包子”名声赫赫,“十家包子铺,八家沙田人”。目前,沙田正在申请“面点之乡”,欲将“沙田包子”打造成“沙县小吃”,让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国。

市场:十家包子铺八家沙田人,卖得好一年赚80万元

“冷烫皮酥,四大皮类,风味各佳,冷水调面,入口筋抖,皮润馅大……”这是湘菜、湘点大师张力行在《湘点赋》中对湖南面点的评价。记者调查了解到,长沙面点包子行业,大大小小的包子铺超过5000家,其中有80%的老板是宁乡沙田人。

包子是沙田人的心头宝,他们爱吃会做,也靠卖包子养家糊口。上世纪八十年代,部分沙田人离开家乡带着世代相传的包点技艺来到省会长沙寻求生计,有的在包点铺子当技术师傅,有的直接开包子铺既当老板又当师傅。渐渐的,越来越多的沙田人加入这个行业。

“现在,我们沙田乡从事包点行业的人上万,占全乡劳动力的50%以上,还带动邻乡及周边县市三万余人从事包点行业。”在五一商圈开了两家包子铺的刘志伟也是沙田人,一年收入过百万元。“做包子一家小店一般年收入10万元到20万元,做得好的高达70万元到80万元。”

局限:“小本生意”观念重,缺少品牌化运营

从事湘点制作30多年的张力行,对湘点赞美之余也有所失落:“湘菜享誉全国,湘点却远不如,缺少自己的品牌。”他说,长沙的德园包点颇有知名度,但仅限于本土,由于该品牌早在四川被注册,大大限制了其向全国的发展。另外,长沙满大街虽然都是沙田人开的包子铺,但“沙田包子”知名度不高,没有形成品牌。

记者调查了解到,当前长沙面食的经营大多以夫妻店、兄弟店、父子店等小型企业为主,“小本生意” 的观念仍根深蒂固,经营环境欠佳, 服务水平不高,陈旧的经营模式大大制约了其发展。

“从业人员来源大多是传统的师傅带徒弟的方式。”长沙发酵面食行业协会主要发起人吴达求告诉记者,很多师傅没有经过正规而系统的培训,没有掌握科学的餐饮经营和运作规范,缺乏管理技巧和专业知识,“导致各家包子店的标准化程度低、工艺水平高低不齐,质量因地、因时、因人而异,影响传统面食产品走向更大市场。”

“我们很多人都是初中毕业就去学做包子,只是为了找个糊口的生计。”协会的另一个发起人张强说,起初无发展壮大的目标,更无经营管理的品牌意识,“这是沙田包子未形成品牌的最重要原因。”

突破:发挥领头羊作用,协会推动行业升级

沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面已成为“中国餐饮三巨头”;省内的舜华临武鸭、东江鱼、安化黑茶也享誉全国,成为湖南特产的代表。将沙田包子打造成品牌,成为越来越多沙田人的共识。

吴达求很早就意识到了各挂门头的不足,他从学徒开始,历经夫妻店、品牌连锁经营到建厂房、做原料配送,如今他的“向博士包点”“馍馍哥”和“康源集团”在业内大名鼎鼎。

“一枝独秀不是春”,他联合一些沙田包子老板共同推动沙田包子的品牌化。为此,“长沙发酵面食行业协会”于今年成立了。张强表示,以后将充分发挥行业自律的规范作用,如:参与制订、修订行业标准;主导加强对原材料供应商的监管,做到指定品牌、集中采购等,以降低行业原材料成本,对产品的源头质量进行管控;主导产品质量的培训升级、运营管理标准的培训。

据悉,协会正在成立地方性品牌“沙田包子”统一推广,且正在积极申请“面点之乡”,将把宁乡包点的传统工艺、文化申报非物质文化遗产。

记者手记

思路决定出路

在我国,地方特色产品很多,但像沙县小吃一样做出大名堂的屈指可数,大多停留在“小本生意”的模式,手艺参差不齐、品牌附加值极低,而限制其“出路”的便是没有打开提高管理水平、实施品牌运营的思路。

事在人为。记者采访吴达求时,发现他身上保留着农民实干质朴的本色,可谈吐间思路开阔、想法前沿。为何20年前一起做包子,有些人还停留在“养家糊口”阶段,他却成为企业家?他告诉记者,自己虽然只读了初中,但注重学习,并把学到的经营理念结合实践用在了包子事业上。

沙田包子是“幸运”的,出现了有实力有思路的领头羊,他们在自己富裕后,不忘把家乡特产升级化、品牌化。这也给其他地方性“小本生意”提供了一个很好的借鉴思路,相信会有越来越多的领头羊,用自己的成功引领行业发展,带领大家共同富裕。

[责任编辑:石凌炜]

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