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洞庭天下水 巴陵全鱼席


来源:湖南旅游

洞庭天下水,巴陵全鱼席岳阳市鱼肴久负盛誉,特别是独具风味的“巴陵全鱼席”更是闻名遐迩,“巴陵全鱼席”由12盘至20盘洞庭湖产鱼类制作而成,烹饪技艺在形、

洞庭天下水,巴陵全鱼席

商品说明

岳阳市鱼肴久负盛誉,特别是独具风味的“巴陵全鱼席”更是闻名遐迩,“巴陵全鱼席”由12盘至20盘洞庭湖产鱼类制作而成,烹饪技艺在形、色、香、味上独出心裁,有竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼,鲜嫩适口,别有风味。

湖南岳阳古称“巴陵”,自古至今,“巴陵全鱼席”乃洞庭水乡的美味佳肴。相传乾隆皇帝游江南之时,路经巴陵,品尝全鱼席后,赞不绝口,赐名“巴陵全鱼席”,流传至今。

“巴陵全鱼席”采用新鲜鱼做主料,以本地出产的藕、莲、笋、栗、蘑菇、百合为辅料,佐以生姜、葱、蒜、辣椒、胡椒烹制出不同风味的菜点。巴陵全鱼席每席需名贵鱼和小水产27种,每席少则12个菜肴,多则32个。岳阳有4家餐馆能烹制出150余道鱼味菜点,深受中外游客喜爱。“未尝巴陵全鱼席,不算真正到岳阳。

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“清蒸水鱼” (又名清蒸甲鱼);味道鲜美,汤清肉嫩、鱼形状完整、色泽不变、鱼头伸出、四腿平展、栩栩如生,有滋阴补肾的功能,被誉为鱼席首菜,肴中珍品。

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“竹筒蒸鱼”,以味、器突出取胜。在烹制“竹筒蒸鱼”时,将鲜鱼宰杀洗净后,去掉骨刺,取其净肉,切成方块,佐以绍酒等作料,入锅旺火清炸,再置于一个精致的竹筒中,上蒸笼旺火蒸熟,浓醇甘美,千姿百态,色彩斑斓,鲜嫩适口。

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“紫龙裹袍”,精选野生青鳝,眉条肉剁成肉泥精心调制,形成鳝鱼包肉,摆成腰盘入笼,蒸后取出冷却,用全蛋糊“穿衣”下锅,在温油锅中成形后捞出,去掉渣末,然后在滚油锅中炸酥,加椒盐或醋溜。上桌时盘边点缀时鲜小菜,宛如精美的盆景。入口时,鱼、肉、蛋三味俱全,外酥内嫩,油而不腻。  

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“叉烧鳜鱼”,选用洞庭湖鳜鱼,引用常州“叫化鸡”制作方法,不断演变成湘菜。它是将鳜鱼用作料抹遍鱼身,腌制半小时,再将排冬菜、猪板油、冬笋、火腿,切成颗粒,加味精拌匀灌入鱼腹内,并将鱼腹封好。用鸡蛋糊糊上鱼身,用猪板油将整个鱼身包紧,放在铁丝夹上用炭火焙烤至熟。剥离附着物后,便是一条油光发亮的鱼,吃时浓香扑鼻,色、味、形俱佳。

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“财鱼飘海”,财鱼即黑鱼,烹调方法十分独特。先用刀锋划一条口子,去其皮和内脏,采用横刀法切成薄片成蝴蝶状。将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮成汤捞出,在汤内放入调味品。将黑鱼片左边投,右边迅速地捞起,真象是双双蝴蝶飘洋过海一般。吃时嫩滑清脆,爽口不腻,鲜香可口,实为席上珍品。

[责任编辑:石凌炜]

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